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老北京习俗:除夕夜吃天福号酱肘子
春节是老百姓传统重大节日，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。老北京有习俗是在除夕夜吃天福号的酱肘子，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利。 相传老北京的“天福号”始建于清朝乾隆三年（1738年），至今已经260多年了，据老人们说它还有着一段传奇的经历：乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力，刘凤翔认为这匾有上天赐福之意，于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后，生意日渐兴隆。天福果然降临。过去的酱肉铺都是夜间制作，白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火，他心里非常着急，只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理，勉强出售。恰好，有一位刑部老爷买后当场品尝,称：“今天的肘子酱得好，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵。”不一会儿，又有一位宫内宦官来买肘子。宦官走后，刘抵明生怕大祸临头，然而却又一次福从天降。从此，刘抵明认真研究总结一套独特的制作方法，并在选料加工上，越来越严格，酱肘子的质量也越来越好。因此，清朝的达官贵人都喜欢吃“天福号”的酱肘子，“天福号”也随之名声大振。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏，并赐给“天福号”一块腰牌，规定每天定量送进宫中。从此“天福号”制作的酱肘子，就成为清王朝的贡品。在民间的名气越来越大。据天福号的老师傅王守祥说，他已故去的师傅盛素海生前曾给宫中送过酱肘子。辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿西装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西餐，但“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。盛师傅还回忆说，“末代皇帝”溥仪被特赦后，第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪嗜好酱肘子在他的自传《我的前半生》中就有很好的描写。爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数，过去演艺界大腕儿就有很多，京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉，袁世海爱吃天福号的鸡，他们既是艺术家，也是美食家，他们都认准天福号的肉制品。老师傅说，他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。 现在天福号酱肘子依然以其独特的风味吸引着社会各界人士的青睐。著名书法家舒适送天福号对联一副―――上联“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”；下联“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”。北京市食品协会会长李士靖为天福号作藏头诗一首―――“庆贺老店又新生，天长地久享盛名，福星高照创伟业，号称同行排头兵。”京城这么多做肉的，天福号的名气这么大，关键讲得是信誉，天福号在信誉上真是没得说。 据老师傅回忆，过去天福号老店，讲究一个“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。 如今“天福号”生产酱肘子京东八县的猪找不到了，为了寻找符合做酱肘子的猪源，天福号派人跑了全国几十个省市，对肉源进行考察、筛选，最后确定四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料地。 在工艺上天福号更是精益求精，产品宁缺毋滥。京城百姓逢年过节有吃酱肘子的习惯，所以一到年节酱肘子就供不应求。目前开通了来自绿色养殖基地的新鲜肉类专供渠道；而且针对青年人口味研制推出了牛耳朵、鸡珍、鸡心等产品，入口清香，口味纯正。春节期间将有近百个品种的天福号熟肉制品摆上货架。 原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。 秦逸生附记：原料必须新鲜，不然腥味去不掉，用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料（可加些糖、一点点醋以没有酸味为度、一个辣椒）盖阀上气三十分钟，即可食用。有工夫开盖收干汤汁更好。用此法酱猪蹄亦佳。 | 
发表于 2007-11-4 17:21:00
