谁糟蹋了北京的豆汁

三联儿

    一提豆汁，北京人首先想到的是东直门豆汁和瓷器口锦馨豆汁店，他们一个卖生豆汁，一个经营熟豆汁。但都是北京特有的餐饮品种。

    先说这生豆汁，其实它就是制作粉丝的副产品，不是主流产品，根本用不着在它身上做手脚获取利益（我是指兑水）。北京还卖生豆汁儿的我了解只有牛街和东直门（现在北新桥）了，他们的生豆汁儿质量过硬，发酵的火候正好。

    再说这熟豆汁儿，锦馨拆了，天坛北门的叫老瓷器口豆汁店，游乐园的也叫老瓷器口豆汁，为什么不叫锦馨豆汁店？不敢叫呗，因为你不是锦馨！游乐园的我喝过，糊嘴，明显掺东西了，不是淀粉就是面，而且经常熬糊了，喝着别扭。天坛北门就没敢去。最可气的是一些xx炸酱面，xx老北京，xx烧烤居然也有豆汁儿卖！那豆汁熬的，先不说口感，就那卖相，汁儿和水分离，就像一碗沉淀物，喝时要用筷子搅和，那外地服务员还振振有辞：豆汁儿就这样！这不怪服务员，她有生以来看见的第一碗豆汁儿就是这样的，在她眼里就是正宗的。可以说她们餐厅里没有会熬豆汁儿的人，更没有懂豆汁儿的人，没有懂老北京的人。

    其实熬豆汁儿就是一层窗户纸，我的姥姥告诉我，熬豆汁儿时先盛出一碗备用，在熬的过程中快要溢锅（北京话叫扑了）时舀一勺生豆汁儿点进去，每次都如此，豆汁儿熬好时浑然一体，香气四溢。如果溢锅时点水，熬时看不出来，等到喝时就会出现上述餐厅里豆汁儿的样子了。

    不论餐厅的经营者或我们自己做豆汁儿，从熬豆汁这一道工序上就已经能够看出来您是不是一个老北京了。细节之处见真知。

老盘子

这个您看行吗

纸扇轻摇

大概利润太低，不好好做了。