黄酱的制作工艺

老盘子

黄酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(也有以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料,将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进大锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用磨盘磨成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二百斤豆料、一百斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可上市。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水

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 酱油与酱油的「古法酿造法」 　　中国酱油酿造源远流长，已有数千年之久。先人从周朝开始就用纯粮酿制，天然发酵，酿造出的酱油有特殊的酱香味。历史上造酱的作坊不少，而且在都会城镇中，很早便有向社会各阶层售卖的酱油，不乏名品，如苏州酱油、扬州酱油、黄豆酱油、蚕豆酱油、套油、白酱油、麦酱油、花椒酱油、麸皮酱油、米酱油、小麦酱油、黑豆酱油、千里酱油等等。然而，酱油一度也是贵价品，大部分的平民及农民并不常吃这种需要花钱买来的酱油，因此平素很少用酱油，烧菜往往是舀上一勺自家晒制的酱来爆锅，就代替了酱油，只有逢年过节或迎贵客时才用。另外一个以使用酱油调味着名的国家是日本，日本的酱油在世界上也十分有名，且质量上乘且平均。 　　酱油一般都是以黄豆、小麦等为主要原料，并利用麴菌将原料分解，下缸後经酵母菌及乳酸菌发酵而成；有的也以黑豆为原料制造，被称为黑豆酱油，又称为荫油。一般先将黑豆煮熟，加上酵母菌发酵，再经过压榨、过滤和精炼等过程，才酿出又香又醇的酱油。古法酿制酱油，有一半制作条件须仰赖自然界配合，所以每一个制作过程都要控制得当，才能确保香醇的品质。在台湾，黑豆酿造的酱油十分有名，如西螺酱油，它用传统古法酿造，滋味不同一般，有着浓而绵长的酱香，用西螺酱油煮出来的菜，虽然经过1-2小时的烧煮，竟然香味不失。 传统的酱油酿造方法（古法酿造法） 　　酱油制作的第一阶段：首先将黑豆（或黄豆）浸泡12小时，糯米约3、4小时，两者混合并加水蒸煮，时间约一小时；再加上麴菌（古法并不用麴，让豆米自然长?，如此较不稳定且时间较长），利用麴菌发酵，时间约需20小时，然後放置於略通风的室内，此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接着用竹筷翻动豆豉，让热气散出，并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後，会麴化长出绿绿的绒毛，气味淡香，再拿到广场晒太阳二至三天；紧接着撒食盐，食盐的含量按出品率的17%来计算。并须分二次放；第一次放三分之一的盐并曝晒，第二天再加三分之一，并略加搅拌均匀；第三天亦同，尤其食盐的份量必须均匀，否则豆豉很容易酸化，加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。 　　第二阶段：则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内，并铺上一层纱布，以免苍蝇、昆虫等跑进去，同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热，豆豉腌晒一个月即可开缸取用，不过古法制造的酱油，每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制，因为那时豆豉已转化成氨基酸，味道甜香。 　　第三阶段：开缸将豆豉渗出之汁，再加盐水蒸煮，即成酱油，但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨，将滤汁入大锅煮开半小时以上，在清除豆渣，并将上层酱油盛放在大水缸里，便是香醇甘美传统荫油，而装瓶出售。 　　一般来说。腌晒好的豆豉开?之後，上部位较乾，会酌量添加水、调味料等煮出，作成等级较普通的酱油。?之中底部，豆子?酵相当完全（几不成形了），吸取出的原汁，即为「生抽壶底油」，若加焦糖熬煮，则为一般所谓「壶底酱油」。此方法历时久、费人工、占空间，价位自然较高，但风味的确较佳。 　　一般而言，酱油依制成方式可分为纯酿造酱油、半化学酱油及化学酱油。纯酿造酱油，便是以上述方法酿造的。半化学酱油，则是以胺基酸分解液为原料，添加麴菌後发酵而成，可缩短发酵时间，但风味不及酿造酱油；此类方式是目前日本、台湾、韩国及中国大陆等地区的主要生产酱油的方式，产品亦为市场上的主流。至於化学酱油，是以盐酸分解蛋白质，并酌加酱色及甘味剂而成；制程仅约3-5天，所得之酱油风味较差，稍有刺鼻味及异臭味，因此较难为人们所接受。 酱油的种类与选用 　　酱油可分为生抽或老抽，有的地方称为「白酱油」或「红酱油」或「黑酱油」。生抽或白酱油是指直接提炼出来的酱油，有特殊的酱香，味鲜美。而用焦糖（即糖色）色後的酱油则称为老抽或红酱油，有的还加入香菇等增香。低盐酱油是因应近年来高血压与脑血管病变而生的新产品，主要是这一类成人病与钠的摄取量有密切的关系所致，而钠的主要来源即为食盐。 　　东方人又特别偏好食用含高盐的食品或调味料，因此在烹调过程中除了添加食盐外，酱油更是多数餐饮中不可或缺调味料。对亚洲人来说，更需要注意的其实是酱油中的高盐分。一般酱油中盐的比率约为16-18%，含量相当高，如长期食用又不控制食用量，容易罹患高血压及心血管疾病。近年来，业者在健康诉求下，推出所谓的薄盐或无盐酱油，其中，低盐酱油的盐分含量大约降至10%左右，而无盐酱油则几乎以氯化钾来代替氯化钠；这两类酱油对於饮食必须控制盐份的人是不错的选择，但是对有肾脏疾病的患者而言，钾对健康的影响比钠更大，反而不适合食用无盐酱油。

小小的我

学习了

彼得大帝

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爱屋及乌

慢慢消化。

星星

哈哈～～

行人

 

  在东北的时候做的叫大酱.

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行人

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行人

今天热,炸酱,吃面.

 

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