本帖最后由 安德路 于 2019-2-25 19:58 编辑
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0 X" q5 z. o& `+ a4 G! P烙肉饼
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住老宅隔壁的三姑妈是个极爱干净的老太太。浑身上下,家里家外,处处都透着回民的清真洁净。 老太太是出了名的勤勤,做起家务丁是丁卯是卯,毫不含糊。譬如给过去用的煤球炉子清炉灰,那必须是先用脸盆往炉灰上撩洒一些清水,待炉灰潮湿后方可去铲,免得暴土扬场的;就连炉盘儿都让老太太擦得一尘不染,光可鉴人。即便后来三姑妈腿脚不利索了,老人都不能容忍家里人做事邋遢马虎。 , \) ]' d7 U, e! g1 M4 I
三姑妈做饭也是把好手。给家人做饭哪怕是碗疙瘩汤都极精细。老太太最拿手的要算是烙肉饼了。有一次,我去三姑妈家送“油香”(一种回民食物),恰巧赶上老太太给三姑父烙肉饼吃。还没进门,羊肉大葱肉饼香味儿就扑面而来,飘飘荡荡地漫进鼻腔,引逗得嘴里的唾液在不争气的分泌。嘴里叫着“三姑妈、三姑父”,眼睛看到的是:三姑妈腰系兰白花小围裙站在炉边,手握着小铁铲子,笑吟吟的正在给饼铛里的肉饼翻个,四个小肉饼被热油煎得微黄,咝咝啦啦地在低吟着;炕桌旁秃顶的三姑父正怡然自得地享用着老伴儿犒劳的肉饼,三姑父嘴里蠕动着,手中筷子夹着被咬了一口的肉饼,呈月牙形,开口处肉汁流出,滴进盛着陈醋的小盘里,油花在四溢……
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6 w# e; F" @! r6 E# z “一块吃啊?”三姑妈客气地招呼我。 “我吃过了。”我递上“油香” 识趣地想快闪。六十年代羊肉大葱肉饼太诱人了,三姑妈不是在烙,简直的就是在用油煎。干净炉盘上小黑铁饼铛冒着热气,那圆圆的有着微黄烙印的小肉饼,太考验人的意志力了。 在三姑妈一句:“给你妈道谢。”声中,我匆匆地逃离了那让我印象深刻的垂涎时分。 # X) D$ E' X: E+ m, J6 } C6 d
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7 T9 ]& C* [* i 七十年代中,母亲烙的羊肉大葱肉饼让我一饱了口福。刚参加工作的我和母亲提起三姑妈烙的小圆肉饼。母亲说那叫门钉肉饼,她会烙。次日,下班回家的我,又闻到了熟悉的味道,圆圆的门钉肉饼和母亲最拿手的长方形卷馅肉饼端到我了的面前;特别是那卷馅肉饼,三四层面皮薄薄如纸,两三层肉馅鲜香润嫩,面馅相间,入口宛若绸缎般丝滑,仿佛有着梦幻般感觉,让十九岁的我大快朵颐,吃了个肚歪。在母亲:“慢慢吃,多嚼嚼的”关爱声中,几乎都不知道什么叫饱了。 3 |6 q& V* u, a; u
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两种肉饼虽然包法不同,但却有异曲同工之妙。具体操作如下:
8 o2 ]' F8 c, B9 M 【备料】: 1、羊肉馅500克,羊腰窝肥瘦部位,最好是现买羊肉现绞馅或自己刀剁; 2、大葱250克切碎(切记不要剁),切姜末少许; 3、标准粉750克; 4、一小碗内放花椒20几粒开水泡备用。 【辅料】:花生油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、 - Y: D5 g7 Z2 z+ p" R2 O
【准备工作】: 1、先将面粉逐渐加水,用筷子搅拌均匀,用一湿布或保鲜膜盖住,醒最好半个小时以上为宜; 2、羊肉馅入姜末,加白糖10克提鲜、盐20克、酱油两调羹、胡椒粉5克朝一个方向搅拌均匀入味儿; 3、15分钟后,肉馅内慢慢加进已晾凉的花椒水约50克朝一个方向打馅至上劲; 4、馅内加入花生油50克拌匀,封住水分,再加入切好的葱末拌匀,顺序很重要,葱一定最后放,早放味道欠佳; 5、面团醒20分钟以上(时间长些效果更好)醒透,搅至均匀,用筷子挑起,放到铺上面粉的案板上,整理成条状; 6、饼铛中火烧热(电饼铛同),倒少许花生油至铛底均匀。
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【制作过程】:
& M, ?1 E' f$ |7 J2 D7 L 甲做法(门钉): $ A! T, z' ^4 y* P, O
1、将面切成鸭蛋大小剂子,用擀面杖擀成圆皮,托在手上,加两调羹肉馅,包成包子状,捏褶处朝下按在饼铛中,(一个饼铛可烙4个),加盖,以免表皮干硬; 2、1分钟后翻个,看着色情况调整火候,因门钉肉饼较厚,可点些水,再加盖; 3、又1~2分钟后,翻个,旋转,至两面上色微黄至熟即可。
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% m' q w) Z1 n% k0 z7 l 乙做法(卷馅):
3 ] o2 y7 d( M# t! s. R+ Y 1、将面切成桔子大小剂子,用擀面杖擀成书本大小的长方形薄片; 2、上面用铲子抹上四分之三肉馅,然后从没抹馅的一端折叠、折叠、折叠,捏边封口,放到饼铛里按平即可,一饼铛可烙两个; 3、饼上适时刷些油或饼铛内倒些油; 4、烙好,放案板上切块,便于食用。
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' A8 [, F- M0 j" e 【心得】:
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1、肉馅永远朝一个方向搅,多打,呈胶状; 2、烙饼面和得必须要软,切记不是稀,要有劲,挑起会拉得很长; 3、肉饼烙得好吃,须放进一味重要调料:那就是“爱”。三姑妈对老伴儿的爱;母亲对儿子的爱,还有你我他彼此的爱。
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