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老北京美食之:烙肉饼[含4P]

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发表于 2013-7-22 08:23:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2019-2-25 19:58 编辑
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烙肉饼
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; i2 k) G% \3 ~8 j$ i: ]

住老宅隔壁的三姑妈是个极爱干净的老太太。浑身上下,家里家外,处处都透着回民的清真洁净。

         老太太是出了名的勤勤,做起家务丁是丁卯是卯,毫不含糊。譬如给过去用的煤球炉子清炉灰,那必须是先用脸盆往炉灰上撩洒一些清水,待炉灰潮湿后方可去铲,免得暴土扬场的;就连炉盘儿都让老太太擦得一尘不染,光可鉴人。即便后来三姑妈腿脚不利索了,老人都不能容忍家里人做事邋遢马虎。

' K  ^0 o4 @8 C/ e' p

     三姑妈做饭也是把好手。给家人做饭哪怕是碗疙瘩汤都极精细。老太太最拿手的要算是烙肉饼了。有一次,我去三姑妈家送“油香”(一种回民食物),恰巧赶上老太太给三姑父烙肉饼吃。还没进门,羊肉大葱肉饼香味儿就扑面而来,飘飘荡荡地漫进鼻腔,引逗得嘴里的唾液在不争气的分泌。嘴里叫着“三姑妈、三姑父”,眼睛看到的是:三姑妈腰系兰白花小围裙站在炉边,手握着小铁铲子,笑吟吟的正在给饼铛里的肉饼翻个,四个小肉饼被热油煎得微黄,咝咝啦啦地在低吟着;炕桌旁秃顶的三姑父正怡然自得地享用着老伴儿犒劳的肉饼,三姑父嘴里蠕动着,手中筷子夹着被咬了一口的肉饼,呈月牙形,开口处肉汁流出,滴进盛着陈醋的小盘里,油花在四溢……


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# I* A' I; x3 a! N! d# l3 H( D) A

  “一块吃啊?”三姑妈客气地招呼我。

          “我吃过了。”我递上“油香” 识趣地想快闪。六十年代羊肉大葱肉饼太诱人了,三姑妈不是在烙,简直的就是在用油煎。干净炉盘上小黑铁饼铛冒着热气,那圆圆的有着微黄烙印的小肉饼,太考验人的意志力了。

        在三姑妈一句:“给你妈道谢。”声中,我匆匆地逃离了那让我印象深刻的垂涎时分。


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$ ?( |2 x1 s( E6 |$ D6 i

       七十年代中,母亲烙的羊肉大葱肉饼让我一饱了口福。刚参加工作的我和母亲提起三姑妈烙的小圆肉饼。母亲说那叫门钉肉饼,她会烙。次日,下班回家的我,又闻到了熟悉的味道,圆圆的门钉肉饼和母亲最拿手的长方形卷馅肉饼端到我了的面前;特别是那卷馅肉饼,三四层面皮薄薄如纸,两三层肉馅鲜香润嫩,面馅相间,入口宛若绸缎般丝滑,仿佛有着梦幻般感觉,让十九岁的我大快朵颐,吃了个肚歪。在母亲:“慢慢吃,多嚼嚼的”关爱声中,几乎都不知道什么叫饱了。

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% c4 q7 v- r; ?5 R  u$ R( }% b0 P. B& c9 K! h4 u: `8 B7 i  F$ j

  两种肉饼虽然包法不同,但却有异曲同工之妙。具体操作如下:


- P" r) a) ]% J" N  t4 W. F2 F1 _4 B

  【备料】:

    1、羊肉馅500克,羊腰窝肥瘦部位,最好是现买羊肉现绞馅或自己刀剁;

    2、大葱250克切碎(切记不要剁),切姜末少许;

    3、标准粉750克;

    4、一小碗内放花椒20几粒开水泡备用。

    【辅料】:花生油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、

4 s7 _! y" D$ P9 Z/ @

  【准备工作】:

         1、先将面粉逐渐加水,用筷子搅拌均匀,用一湿布或保鲜膜盖住,醒最好半个小时以上为宜

         2、羊肉馅入姜末,加白糖10克提鲜、盐20克、酱油两调羹、胡椒粉5克朝一个方向搅拌均匀入味儿;

         315分钟后,肉馅内慢慢加进已晾凉的花椒水约50克朝一个方向打馅至上劲;

         4、馅内加入花生油50克拌匀,封住水分,再加入切好的葱末拌匀,顺序很重要,葱一定最后放,早放味道欠佳;

         5、面团醒20分钟以上(时间长些效果更好)醒透,搅至均匀,用筷子挑起,放到铺上面粉的案板上,整理成条状;

  6、饼铛中火烧热(电饼铛同),倒少许花生油至铛底均匀。

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    【制作过程】:

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       甲做法(门钉):

  L7 R) \; j& h( k: \9 E' h

     1、将面切成鸭蛋大小剂子,用擀面杖擀成圆皮,托在手上,加两调羹肉馅,包成包子状,捏褶处朝下按在饼铛中,(一个饼铛可烙4个),加盖,以免表皮干硬;

          21分钟后翻个,看着色情况调整火候,因门钉肉饼较厚,可点些水,再加盖

          3、又1~2分钟后,翻个,旋转,至两面上色微黄至熟即可。

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  乙做法(卷馅):

5 X2 C* [" {2 a$ V

         1、将面切成桔子大小剂子,用擀面杖擀成书本大小的长方形薄片;

         2、上面用铲子抹上四分之三肉馅,然后从没抹馅的一端折叠、折叠、折叠,捏边封口,放到饼铛里按平即可,一饼铛可烙两个;

    3、饼上适时刷些油或饼铛内倒些油;

    4、烙好,放案板上切块,便于食用。


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   【心得】:

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        1、肉馅永远朝一个方向搅,多打,呈胶状;

        2、烙饼面和得必须要软,切记不是稀,要有劲,挑起会拉得很长;

        3、肉饼烙得好吃,须放进一味重要调料:那就是“爱”。三姑妈对老伴儿的爱;母亲对儿子的爱,还有你我他彼此的爱。


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发表于 2013-7-22 08:31:31 | 显示全部楼层
馋啊!
发表于 2013-7-22 09:19:38 | 显示全部楼层
不饿也馋得慌。
发表于 2013-7-22 10:06:49 | 显示全部楼层
什麽东西做好了也不易!
发表于 2013-7-22 10:39:50 | 显示全部楼层
好像闻到肉饼的香味。
发表于 2013-7-22 12:19:28 | 显示全部楼层
勾馋虫专业户{:soso_e179:}牛肉饼我的拿手之一 该做一回了!
发表于 2013-7-22 15:46:56 | 显示全部楼层
這北京人究竟是愛吃麵食還是米飯?搞得我有些迷迷糊糊的。小時候聽大陸來台的長輩說,北方人愛吃麵食,成了我根深蒂固的印象,可現在聽說東北產高品質的稻米,所以北方人現在吃飯,但是現在看到這烙肉餅,又與我小時候常吃的烙肉餅非常相似,這北京人到底是愛吃飯還是愛吃麵食,有沒有一個說法?
牛肉大餅.jpg
台灣肉餅.jpg
蔥油餅夾蛋.jpg
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:28:23 | 显示全部楼层
dukezhang 发表于 2013-7-22 09:19
0 M' `& F# d( b* v7 x" o- Q9 A8 i! ]不饿也馋得慌。
4 G8 Y% N% a+ Y
是。一般吃肉饼都超量。
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:29:50 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-22 10:06
5 b9 @8 n& x1 D  _- z什麽东西做好了也不易!

3 L% K/ }4 x* C' x* T, b8 P熟能生巧,什么事情做多了自然就顺手了。
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:33:56 | 显示全部楼层
草原白雪 发表于 2013-7-22 10:39
" N- Z4 Y8 _4 Y好像闻到肉饼的香味。

  i7 p, g# k7 k6 a& I4 ^这边羊肉奇贵!只好使牛肉。牛肉也太瘦,都考虑脂肪含量,烙出来没有国内的过瘾。
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:35:07 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2013-7-22 12:19
, [) ]5 v2 s) u5 }: S& L勾馋虫专业户牛肉饼我的拿手之一 该做一回了!
4 ~) B, O2 Z1 J; f0 W; Q
天越热,越得吃好,您说是不?
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:38:26 | 显示全部楼层
云松阁 发表于 2013-7-22 08:31
$ Y6 F7 s) y( b. O馋啊!

1 d6 u2 g: Y( V7 }+ y& E谢谢朋友点评!
 楼主| 发表于 2013-7-22 20:40:30 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-7-22 15:46
2 L: D! {* }& e6 x這北京人究竟是愛吃麵食還是米飯?搞得我有些迷迷糊糊的。小時候聽大陸來台的長輩說,北方人愛吃麵食,成了 ...

5 t; R  b$ p9 ], l8 Q北京人多数还是喜欢吃面食。
发表于 2013-7-22 22:40:30 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-22 20:401 d% i( Y( s. `0 K/ w3 m1 [9 B5 I
北京人多数还是喜欢吃面食。
+ k1 Q- l; {' m7 A4 V) v
安德路網友居然在美國大展廚藝,好生羨慕,八成又是為了解寶貝女兒的嘴饞,對吧?這女兒教得好,能讀書,會讀書,不過有沒有習得她老爹的一身好廚藝呢?我看答案恐怕是否定的!這也不稀奇,台灣的家庭,十之八九女孩不會做飯很正常,我的經驗裡就有好幾位,老媽子、老爸子都代勞了,會基本的做飯就已經鳳毛麟角啦!要是能像安德路網友這樣煎炒煮炸樣樣都會的,不諱言講,沒見過!
发表于 2013-7-22 22:54:09 | 显示全部楼层
九十年代初,朝外市场还没拆,我中午就到那儿买肉饼吃,现做现卖,那叫香,是住在附近的回回开的摊儿。后来朝外市场没了,我就到南下坡附近的回民小区,还是那家做。我还特意观摩老爷子的作法,真技术,薄皮大馅。可惜,现在吃不着了!
发表于 2013-7-22 23:06:25 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-22 20:35
+ c0 [: u( c  ?- N) h; p7 T天越热,越得吃好,您说是不?
' {- R8 \) G& j$ d' Q
您说的没错儿 天儿热只是懒的做 其实嘴一点没想歇着。
 楼主| 发表于 2013-7-23 08:16:13 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-7-22 22:400 a% L+ t" j' z1 i( f3 z4 @
安德路網友居然在美國大展廚藝,好生羨慕,八成又是為了解寶貝女兒的嘴饞,對吧?這女兒教得好,能讀書, ...
2 o) Y2 P# w( ^/ Y- Y
谢谢您的佳评!女儿还行,耳濡目染,做一般的饭已经没问题了。在这儿是自己做着吃,每天上班还带饭。不管水平如何,吃着总比西餐顺口。一看闺女的厨房一应俱全,非常满意!了解这里真实状况做父母的也就放心了。
/ ?& _! l$ M7 j) o; K您说的是。来闺女身边,尽量给做点她爱吃的,也顺便招待一下她的同学好友。秀秀她老爸自学的这点厨艺。
 楼主| 发表于 2013-7-23 08:19:16 | 显示全部楼层
百事顺遂 发表于 2013-7-22 22:541 l; x; M" Z% n/ N9 C
九十年代初,朝外市场还没拆,我中午就到那儿买肉饼吃,现做现卖,那叫香,是住在附近的回回开的摊儿。后来 ...

! u. ~* L; Q! ?5 Q7 W1 A) S# E是。不少让人喜欢的手艺和吃食都失传了。许多好的东西真是连根烂。太可惜了!
 楼主| 发表于 2013-7-23 08:21:58 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2013-7-22 23:06
: o& Y1 ]* E1 l1 X6 l您说的没错儿 天儿热只是懒的做 其实嘴一点没想歇着。

- o3 j9 {8 |: J- N0 f4 |' o7 E多动动手,吃的就滋润点。您“擎”好!
发表于 2013-7-23 09:21:42 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-23 08:16
* i) `: s; D/ X& l2 L* W# K% N4 B% W/ K谢谢您的佳评!女儿还行,耳濡目染,做一般的饭已经没问题了。在这儿是自己做着吃,每天上班还带饭。不管 ...
4 }) h0 @, \# U. c
天下父母心都一樣,為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧?地不地道我是不敢說啦,至少我見識過老美的超級市場,應有盡有,尤其是甜食,那是誇張了點,也祝福安德路網友在美國生活工作順利,好好享受天倫之樂!
发表于 2013-7-23 09:36:05 | 显示全部楼层
北美的羊肉基本都是新西兰进口的,所以有点贵。不过口感很不错。还有北美的肉馅儿和国内不大一样,干,没水分,一盒肉馅儿放一夜,盒子里基本没什么血汤儿。所以打馅儿时要多加水,这样才会一咬就出汁儿。安老的肉饼馅儿看着有点干了。# H/ i: m% S9 Z* j! c1 b
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 楼主| 发表于 2013-7-23 20:27:21 | 显示全部楼层
京城布衣30年 发表于 2013-7-23 09:36
6 I, `& ^3 B  f+ J北美的羊肉基本都是新西兰进口的,所以有点贵。不过口感很不错。还有北美的肉馅儿和国内不大一样,干,没水 ...
3 `; S( u/ M( B0 J% I8 @
打水了,就是“肉”柴。和闺女一起去买牛肉,只要含脂肪10%的,我说买那27%(最高)的都说不好。我心里说,烙肉饼肥瘦才地道呢。又说油多不健康,和馅时也没敢放太多。这边都不怎么吃炒菜,怕油烟。做饭挺受限制,不会像国内一样煎炒烹炸的。
 楼主| 发表于 2013-7-23 20:28:30 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-7-23 09:21
4 W9 l9 m3 |6 a+ v% c天下父母心都一樣,為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧?地不 ...

5 ^) \4 U1 q9 l; ^/ O, I4 J谢谢您的美意!
发表于 2013-7-23 20:36:12 | 显示全部楼层
身在美利坚,心想北京城!在美国做的肉饼,散发着老北京的气息。
 楼主| 发表于 2013-7-23 20:45:14 | 显示全部楼层
孤树斜阳 发表于 2013-7-23 20:365 p  D& y0 V+ b* x8 L: x3 Y% N- m
身在美利坚,心想北京城!在美国做的肉饼,散发着老北京的气息。

; N% o6 P/ h  U6 \5 F9 P5 |革命战士如磐石,泰山压顶腰不直。. X) k5 Y1 a& D. g0 [
谢谢兄弟!
发表于 2013-7-23 22:19:48 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-23 20:28
1 L" v( T, V$ \4 ^& \( C  H谢谢您的美意!
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您客氣啦!出門在外,不比在家,凡事都得靠自己,不容易呀,尤其又是在異鄉,諸多不便。不過難得去到美國,得好好安排旅遊旅遊,等待您美國之遊的帖子,想必一定精采,這紐約與我20年前去的紐約,不知道改變多大,我那時住在皇后區,也去了哈林區看看塗鴉,囿於治安的問題,也沒敢下車,走馬看花而已,也由於時間限制,連自由女神像都沒有去看,想想真可惜,您可別錯過啦!
发表于 2013-7-27 12:36:48 | 显示全部楼层
致安德路色兰的问候,祝斋月吉祥!
 楼主| 发表于 2013-7-27 21:14:45 | 显示全部楼层
老和平门人 发表于 2013-7-27 12:36; f1 [; B8 t" D; n0 }( K9 s
致安德路色兰的问候,祝斋月吉祥!

1 n& d. W: e/ W/ `/ b! `- y; Q3 n! @色兰!垛子提。您斋月吉庆!
发表于 2013-7-27 22:43:33 | 显示全部楼层

所以

hwar4073 发表于 2013-7-23 09:21
* Y) P# O' @  u- j0 M天下父母心都一樣,為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧?地不 ...
2 ]8 w, z7 V' T; L8 B' S/ O( j
老美喜欢甜食那是出了名的,所以胖子奇多
发表于 2013-7-27 22:46:31 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-23 20:275 A4 X9 K2 N/ X
打水了,就是“肉”柴。和闺女一起去买牛肉,只要含脂肪10%的,我说买那27%(最高)的都说不好。我心里说 ...
7 u  T- U7 ]9 ?8 D: ^
说到底吧,一个历史不到300年的国家。那有什么饮食文化?那是需要时间的积累和沉淀1 t4 ~0 h# d1 A% t

, H  y2 n2 ?( i* w+ J% k* f正好您老在那边给他们上上课,传播一下博大精深的中华美食文化
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