[转帖]北京风味饭馆介绍

老盘子 · 发表于 2008-1-10 18:33:00

·一碗居 (亚运村)
　　老北京餐馆，去吃面还是不错的，很有北京特色，味道正宗，种类丰富、北京小吃多，物美价廉。麻豆腐以及老北京风味小吃也都不错。环境喧闹，一进门大堆的人吆喝，不过服务一般。
　　招牌食品：炸酱面
　　
　　·到家尝 (朝阳区光熙门)
　　老北京风味，仿古桌椅板凳，北京气息浓厚的小画，服务的是店小二。东西十分便宜，小吃而且挺正宗、地道，值得尝一尝。中午人很多，服务有点跟不上。
　　
　　特色：坛子肉、炸灌肠
　　
　　·大宅门 (惠新北里)
　　古色古香，有点大宅门的感觉。大厅的表演挺不错的，但是人太多，声音太吵了。相比之下，二楼环境就比较安静了，但是要加收10％的服务费。这里的菜做得精致，口味也就一般，请请客户蛮有面子的。服务不够好，还有待提高。
　　
　　·月明楼 (西城区什刹海)
　　一座传统清代中晚期式样的酒楼，有涮肉也有老北京府邸菜。火锅汤鲜，羊肉不膻，一涮即熟，入口不嚼即化。炒菜很是精致，小吃正宗，夏天自制的酸梅汤，冬天自制的虫草酒，都是特色。
　　
　　·北平楼酒楼(海淀区牡丹园)
　　京味儿十足的馆子，老北京的特色小吃都很齐全，典型的传统口味，菜量够大，价钱也不贵。环境还可以古色古香的，长条凳、四方桌和穿褂子、搭毛巾的服务员，很是有点老北京的感觉。
　　
　　特色：麻豆腐\炸灌肠\炒红果\炸酱面
　　
　　·九门大胡同 (西坝河中里)
　　老北京的味道，一楼烧烤，二楼炒菜；包间都以旧城城门命名；服务员都是男小二，吆喝带着老北京风情。这里的家常菜味道平平，但炭炙的串烤却实惠好吃，自己动手烤，200元可以让好几个朋友吃得很饱。但是屋内环境很不好，油烟很大，空气混浊。
　　
　　特色：烤鸡翅，灌肠，羊肉串，疙瘩汤，炸馒头片，炸酱面，豌豆黄，拔丝香蕉
　　
　　·民福居 (灯市口西街)
　　地道的北京家常菜，挂炉烤鸭尤其好吃。味道不错，价格也不贵，菜量大，物美价廉，一到饭口上，生意火得不行，经常要等座位，不过等位还送个菜。是家庭聚餐的好地方。
　　
　　特色：烤鸭水煮鱼火爆腰花宫保鸡丁
　　
　　·齐天楼 (朝阳区安华里)
　　实惠的家常菜馆，家常菜味道不错，量大也便宜。不过没有什么很特色的菜，随便吃吃还行，适合懒得在家做饭的时候来吃。服务不是很到位，不过生意很好。
　　
　　特色：鱼香肉丝烤鸭糖醋鱼块
　　
　　
　　·砂锅居 (双榆树东里)
　　北京名店之一，主打沙锅系列，其中沙锅白肉是招牌菜。味道不错，汤很鲜美，菜量较少，价钱不便宜。服务算是老字号里好的了，就餐的点儿吃饭的人也挺多。性价比很低。沙锅豆腐经典，味道鲜美。
　　
　　
　　·刘家大院食府 (东四蒋家胡同)
　　老北京四合院风格的菜馆，在一个小细胡同里，很不好找。这里菜很实惠的，都是老北京的口味，这里的菜品挺多，味道的确不错。环境很好，装修很有特色，不过挺小的，服务很到位。
　　
　　特色：三分钟蒸鱼,麻豆腐，烤鸭，茄子肉卷

老盘子 · 发表于 2008-1-10 18:34:00

　老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些，不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主，若要接待几十百把桌的酒席，就没有那么大的场地了。
　　老北京最有名的饭馆是“东兴楼”，它开业于清光绪二十八年，位于北京东直门大街，为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的，并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品，菜中所用的香糟更是与众不同。
　　“东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久，大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访，曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌，就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟，正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香，离开了“东三和”的老糟，再高明的厨师也无法调出这种香味来。
　　位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆，其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋，放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的，只用作包席中的面点，以此吊着食客的胃口。
　　福隆寺街的“福全馆”也很有名，该店的设备和餐具精致，而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。
　　“福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”，它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘，刮洗干净后入锅煮透冲净，再放入锅中，掺入鸡汤，加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包，用小火煮至猪肘熟烂且入味时，捞出剔净骨头，将其边缘修切整齐，再将猪肘皮朝下放入碗中，浇上用猪皮熬成的冻汁，待猪肘冷却后，取出切片装盘。如果在炎热的夏季，到“福全馆”来盘“水晶猪肘”，同时喝两杯冰镇啤酒，无疑是一种惬意的享受。
　　北京南城外的“春华楼”是个江浙馆，所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是，选牛外脊肉漂去血水，切为细丝，先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味，再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究，要用手轻轻抓拌以使其上劲，然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑，既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘，起锅盖在一盘清炒银芽上，然后把肉丝与银芽拌和而食，十分脆嫩清爽。
　　宣武门外半截胡同的“广和居”，是老北京饭馆中资格最老的一家，它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年１９３１年　才封灶歇业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流，名菜也不少，其中最出名的是“潘鱼”，这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱·北京风味卷》里已有记载，此处就不赘述了。不过需要说明的一点是，此菜虽名“潘鱼”，名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创，而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。
　　位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店，是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼，内设雅座，从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时，在东、西华门一带都不准建造楼房，说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼，恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑，其凤辇必须经过阜城门大街往西，而坐在“同和居”的后楼上，便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行，“同和居”后楼的雅座必被预订一空。
　　“同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通只不过是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的　，但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受人们欢迎，而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。
　　前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”，其门面很不显眼，仅仅是两扇黑漆门，店匾也很小，而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯，昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏转了半天，仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆，后来由于禁烟而改成了饭馆，但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明，但改成饭馆以后，虽然店内已变得灯火辉煌，可是门口仍然孤灯摇曳，怎么看也不像饭馆的样子。
　　“厚德福”以做黄河鲤鱼见长，其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天，待其污物吐净后，再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩，但其筋却特别坚韧，所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋，而且如果客人说鲤鱼要宽汁，店家定会端上一盘先煮后炸的细面条，让客人吃完鱼后，再用宽汁拌面条吃。
　　民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。
　　“泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。
　　“新丰楼”的拿手菜是“锅比目鱼”。其制法是，将比目鱼净肉切成１２个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁干时，淋少许香油及葱油即成。
　　“丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说，美食须美器。这道菜的盛器十分精美，它用的是仿乾隆五彩，上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子，只见糟肝对切矗立，排列整整齐齐，有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点：一是选料精良，二是毫无腥味，三是火候恰到好处。
　　老北京的风味店一般不办酒席，是饮食品牌专卖店。明、清两代，每逢科举大考之年，赴京赶考举子中的南方人，由于无法适应北方的口味，往往要寻找南方餐馆，于是一些江浙风味店如“祯元馆”、“致美斋”等便应运而生了。
　　“祯元馆”以售卖“红烧翅根”而闻名。做鱼翅菜当然是南方馆子做得好，讲究吃的南方人自然要选南方馆子。随着在京南方人的增多，“祯元馆”为满足南方人的饮食需求，特邀了一位擅长做鱼翅菜的大师傅，专做“红烧翅根”。这菜不仅物美，而且价廉，“祯元馆”很快便做出名来，且每天只做５０碗，售完为止。
　　“致美斋”的拿手菜是“酱爪尖”。据说当年苏州举子陆凤石字润庠　进京会试时，一天忽然想吃脚爪饭，于是就教“致美斋”的厨师制作。但教来教去厨师总是不得要领，陆也只好作罢。后来陆凤石头名高中，点了状元，人们就风传陆状元爱吃“致美斋”的“酱爪尖”，从此“酱爪尖”反倒成了“致美斋”的名菜了。
　　位于东安市场的“润明楼”，以做“鸡丝拉皮”而出名。不过“润明楼”虽然名义上也算饭馆，楼上也有单间雅座，还能置办酒席，但总觉得有点婢女学夫人，在营业气魄上总是要差点。“东兴楼”的“鸡丝拉皮”做得已经相当不错了，但比起“润明楼”来却仍显得略逊一筹，原因是“润明楼”的拉皮是自家做的。来客要是点这道菜，叮嘱店家切薄点，端上来的拉皮晶莹剔透，浑然如玉，吃进嘴里滑溜筋道，口感特别好。
　　煤市桥有两家馅饼粥店，都是清真馆。这两家店一个在路东，一个在路西，店东家为同一个人。两家店一天２４小时不间断营业，路东店关门了，路西店开门，让顾客无论什么时候都能吃到店里的馅饼粥。
　　既然是馅饼粥店，当然店里的馅饼最拿手。那馅饼又称肉饼，是牛肉馅的，个大馅多油重，很是解馋。如果客人要满铛的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有一尺二，就是大饭量的人也吃不下半张。
　　煤市桥还有一家名店叫“天承居”，其名牌品种是“炸三角”。它之所以成了名牌品种，首先是因为做馅的肉选得好，其次是做卤用的肉皮是从现杀的猪身上起的。这样做出来的“炸三角”不走形、不裂嘴、不漏汁，且炸出来的三角个个顶鼓鼓、金黄酥脆，丝毫没有焦煳黑点。
　　据说有位南方人久居京城，自认为是老北京，北京的事儿都知道，结果把一位老北京给惹恼了。于是老北京便请这位南方人到“天承居”去吃“炸三角”。南方人吃这东西没经验，拿起来就咬一口，不料热卤溅了出来，不仅弄脏了衣袖，而且舌头也烫麻木了，弄得十分尴尬。
　　前门外“都一处”的“疙瘩汤”俗称“满天星”，也算是京城饮食一绝。其中的面疙瘩只比米粒稍大一点，且粒粒均匀，不粘不起坨，汤面分明。而且不论店中买卖忙与不忙，做出来的“疙瘩汤”都永远一样。“疙瘩汤”本是极为廉价的小吃，能够做到这一点，可见其功力
　　正阳门大街路西有一家小馆子叫“一条龙”，其生意做得十分红火。原因是当年乾隆微服巡视北京时，曾在这家小馆子歇过脚。后来店老板把乾隆走过的路用土垫高起来，楞称作“御路”。这样便一下子把自己店的身价抬高，仿佛真的成了一条龙，惹得凡是进京的人都要去瞧瞧。“一条龙”的“褡裢火烧”做得不错，而且馅料齐全。
　　还有一家小馆子叫“穆家寨”，老板兼掌勺的是个女人，人称穆大嫂。据说穆大嫂黑粗矮胖，体力过人，她做的“炒猫耳朵”远近闻名。炒猫耳朵时须大火轻油勤翻锅，而且“炒猫耳朵”天天供不应求，没有好的臂力和腕力根本玩不转。因此，穆大嫂被人称作“穆桂英”。穆大嫂年过五十就不掌灶了，只是让她的徒弟上灶接班。当然，若是碰到老主顾点将，穆大嫂照旧愿意上灶表演一番。
　　东西牌楼有家名店叫“灶温”，也座落在福隆寺街，据说在明朝崇祯年间就有了。民国初年开始征收营业税，税务部门要查清铺底时，才发现了“灶温”的悠久历史。
　　此店刚开始时是一家茶馆，茶客们有时自带鱼肉蔬菜面食前来喝茶。到了吃饭时间，店里就为茶客代蒸代炒或代煮。店名也就这样得来了。
　　如果真的是这样，那“灶温”的资格就比“广和居”还要老，是北京城里最老的饭馆了。当初“灶温”常给茶客做炸酱煮面条，炸酱做得很拿手。当时北京甚至流传有“要吃炸酱面，得到灶温去”的说法。那么“灶温”的“炸酱面”是不是老北京“炸酱面”的发端呢﹖这还有待于考证。
　　“灶温”对面有家羊肉馆子叫“白魁”，每到立夏便售卖“烧羊肉”。这道菜一直沿袭至今，并成了北京的名菜。那时候，茶客们先在“灶温”借个中碗，再到“白魁”买点羊排叉或羊蹄筋，汤要宽一点并撒上葱花，下完酒后再拌上杂面一吃，味美价廉，真是神仙过的日子。
　　老北京有名的饭馆和风味店还有许多，以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝，人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。（吴正格）

老盘子 · 发表于 2008-1-10 19:08:00

山珍海味
灯盏清汤燕窝
冰糖炖燕窝
红白鸭丝燕窝
芙蓉燕窝
什锦燕窝热锅
黄焖鱼翅
三丝鱼翅
三丝鱼翅羹
鸡茸鱼翅
菜胆烧紫鲍
麻酱烧紫鲍
炉鸭扒鲍鱼
鲍片烧花菇
干贝玉丝羹
桂花干贝
绣球干贝
干贝蒸白菜墩
冰糖哈士蟆
百花鱼肚
红烧鱼肚
蟹黄烧鱼肚
京葱烧鱼唇
乌龙吐珠
葱烧海参
海参扒大肘
全家福
蟹肉熘黄菜
兰花煨鹿筋
御府烧鹿肉
沙海飞舟
孔雀鲍舌掌
水产类
霸王别姬
蒜籽烧鱔段
八宝酿鱖鱼
干烧鳜鱼
菊花鳜鱼
松鼠鱖鱼
糖醋熘鱼片
炸松仁鱼排
糟熘鱼片
焖酥鲫鱼
醋椒活鱼
潘鱼
酱汁活鱼
抓炒鱼片
松仁鱼米
蒜籽烧辣鱼
银丝鲈鱼热锅
赛螃蟹
五香鱼块
酥炸带鱼
红烧带鱼
油焖大虾
酥炸大虾
抓炒虾球
蒜辣虾球
炒玲珑虾球
清炒虾仁
芦笋白果虾球
软炸虾仁
鸡鸭类
北京烤鸭
八宝鸭子
竹荪三鲜炉鸭卷
炉鸭脯炒芦笋
荷叶粉蒸鸭
苜蓿盐水鸭
锅烧苜蓿鸭
香酥鸭子
炸三鲜芝麻鸭卷
山药黄酒焖鸭
炒甘肃鸡腿
烧咖喱鸡腿
富贵烤烧鸡
金钱菇烧鸡腿
山杞熘凤脯
板栗烧鸡腿
芙蓉鸡片
炒珊瑚仔鸡
猪肉类
四喜丸子
清炖狮子头
东坡肉
兰花珍珠丸子
干炸丸子蘸老虎酱
南煎丸子
冬瓜汆丸子
红枣莲子万福肉
板栗红烧肉
櫻桃肉
炖猪肉山药
什锦炉肉火锅
酥炸佛手
酥炸里脊
烤猪排
香辣烧猪排
烀猪排贴饼子
红烧猪排
糖醋排骨
兰花清蒸炉肉
米粉肉
猪肉炖粉条
菜胆扣荤素
梅菜扣肉
滑熘里脊
芫爆里脊
葱爆肉片
抓炒里脊片
炸果仁里脊
炒辣子肉丁
炒肉片
炒木须肉
苏造肘子
清酱肉
五香酱肘花
炒肉末
炒肝尖
蒜子烧猪肚块
熘猪肥肠
炒豆酱
炒黄瓜酱
炒胡萝卜酱
炒豌豆酱
炒榛子仁酱
炒酱瓜
炒芥菜丝
肉末炒雪里蕻
炸酱
打卤
牛羊类
五香酱牛花腱
炒黑椒牛肉丁
炒咖喱牛肉片
炒五彩牛肉丝
家常烤牛肉
炸牛肉卷果
炸鹅脖
三圆烧牛头方
红烧牛尾
煨牛肉
粉蒸牛肉
芫爆散丹
油爆肚仁
水爆肚仁
爆肚
炒麻腐羊肉
涮羊肉
杏干羊肉
兰花黄焖羊肉
锅烧羊肉
菜胆清蒸羊肉
香酥羊排
白水羊头
一品羊头羹
爆羊三样
红烧羊蹄
醋熘木须
扒羊肉条
葱炮羊肉
羊肉片炮煳
手抓羊肉
烧羊肉
炸松肉
香酥羊腿
羊排炖萝卜
炒桂花羊肉丝
滑熘羊里脊片
它似蜜
炒菊花羊肉丝
素菜及其他
卤煮炸丸子炸豆腐
锅塌豆腐
妙虎皮豆腐
炒麻豆腐
口蘑烧茄子
素宫保鸡丁
素干烧鱼
茄汁素鳗
素炒鳝丝
八宝茄丁
清酱茄子
香菇烧面筋
素炒合菜
芥末墩
醋熘白菜
雪里冬笋
炒三不粘
素糖醋排骨
糖熘卷果
炸鲜果签
炒红果
酸辣汤
素扒三丝鱼翅
素八宝整鸭
罗汉面筋斋
八宝豆腐
鹌蛋豆腐
松仁金钱菇
糯米莲藕

这些菜不错吧!买本菜谱自己做吧!

[此贴子已经被作者于2008-1-10 19:13:43编辑过]

宿城小雪 · 发表于 2008-1-10 23:33:00

除了冰糖哈士蟆，菜单里其余东东都想尝尝。

GUANYUE · 发表于 2008-1-10 22:07:00

这帖子只能餐后再细细的看

[em02]

晕游 · 发表于 2008-1-10 21:06:00

主席08规划吧，把它们都吃了.

老盘子 · 发表于 2008-1-11 11:30:00

QUOTE:

以下是引用vanish在2008-1-11 10:46:45的发言：
~~~~~咱别光说不练啊

哈哈!咱们去年可没少练!不过可没见您练!

彼得大帝 · 发表于 2008-1-11 10:21:00

[em10][em10][em10][em10][em10][em10]

vanish · 发表于 2008-1-11 10:46:00

~~~~~咱别光说不练啊

城墙拐弯 · 发表于 2008-1-14 09:37:00

就按照主席开的单子挨家儿去尝尝吧

两棵大枣树 · 发表于 2008-1-14 20:03:00

安贞那有一个东篱小馆，很不错，挺小的，都是北京风味的家常菜，还分大小份。

在居民区里边，挺不好找。

江西会馆 · 发表于 2008-1-17 16:29:00

见多吃广，佩服盘主席。这功力，啧～啧～啧～啧，由衷的......

匿名 *发表于 2008-1-17 21:32:00* · 发表于 2008-1-17 21:32:00

真正的北京小吃也好,风味也好要想找到纯正的太难了.就说王府井夜市,有那个是真正纯正的?

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