挖掘北京传统饮食之熏鱼儿

老盘子

　北京的熏猪头肉，市人通称为“熏鱼儿”，而其自己吆喝则为“炸面筋——哟嗷”。黄花鱼季节尚有附售熏鱼的，至于炸面筋则早已不卖了。卖猪头肉的分城郊两派，城派绝对背红柜子，切肉必须如羊头肉般的纸薄，郊派则东西南三郊多为白柜子，与驴肉的白柜子几不可分，北郊则为肉车子。郊派切肉专讲切块，不似城派的耐咀嚼。尤以北郊的肉车子，因地近专做蒙藏买卖的外馆，卖肉专以斤两计，半斤切一块，一斤也许切一块，所以不会切片，味道则较其他郊区和城派为好。城派虽然也带秤，但终日未必一用，只有郊派用秤。外蒙独立后，外馆星散，肉车子散入安定门内一带，城派也有了肉车子，但切肉方法仍不如红柜子。

　　卖猪头肉的，主要是卖猪头上的“脸子”、“口条”、“猪脑”和“拱嘴”，以外还有“肘子”、“猪心”、“猪肝”、“清肺”、“血肺”、“心宝盖”、“臁条”、“肥肠”、“粉肠”、“大肚”、“细苦肠”和喂猫的“把苦肠”，甚至“猪尾巴”、“猪鞭子”等猪身上的东西。附带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”，个别也有卖“对虾”的。而独一无二，用以夹猪头肉，味无逾此的则为“火烧”。火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。与粥铺的小螺丝转，同为北京二绝。

　　熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主，除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品，“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。猪臁条及心宝盖也别有风味。

　　熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织，一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过，然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤，其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐，每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。

彼得大帝

我刚吃了半个猪头!!!!!!

 

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不算老的北京人

好酒菜！[em10]

古轮木

我也喜欢吃这个！！解馋