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"卷裹"与"松肉"
+ T( S6 _, U" r9 p/ U$ n" l; W/ h"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
/ N; j7 J4 a# e- @! G0 s2 i5 K我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
6 X+ Q' E' G9 A: |7 m$ Z卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 ! _! o7 Q- u3 _6 Q; A3 ]5 h
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 # o3 z0 E7 }9 R+ x( O8 ^0 n, [
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
* X" q# C9 K2 p* S0 ]/ X浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
* L/ d' o+ m9 A$ G% b; k北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
, x- J) B6 U! X$ D: y9 j咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
X# L6 j! h5 `% }松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 5 g. Z3 H, l% I6 \ d n( p
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 : N- T1 ^+ q4 R6 R
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
" d+ I2 [8 ?% B! A% G C. z炸之。吃之 ) E7 s1 p9 s, S& |# @+ B
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 [- {5 e; ^9 ~$ s- z5 e0 v& a
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敲字累死了。又不能半图而废。 # _6 ~! F" I# |$ u
- s, |' y! y' m; j3 z[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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