"卷裹"与"松肉"
( q" n& x, c( t+ \2 J"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
7 B# V3 A" x$ J+ o9 [% ^) ]我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药(或土豆)、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝;山药(尽可能不要水山药,面的最佳)洗净,不要去皮和须,蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆,能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀,比例五比一左右。 * S0 L" W6 V7 r
卷 用油皮把主料卷上,可以在料中加一些苹果块,一寸五粗细,一尺左右长,接口处可占些淀粉。
! i; |! ?0 p4 g N. G* z. T L) E蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸,蒸透即可。蒸后的成型很关键,用屉布卷好后反复滚,可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好(回民叫此物为枣签子)。 9 O2 g* A M9 w3 X
炸 把枣签子切段,千万别薄了,半寸厚左右,进油锅炸。
0 P. ?5 N4 L- p% L浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀,浇在码好卷裹的上面就可以了。 5 T% p2 ]( j. O' i+ x) X
北京的回民饭铺中有一道菜,名为鸳鸯卷裹,是一半咸,一半甜,小两口点上他,有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 6 i$ w3 r+ x" r: ^( k6 [, v c) Z
咸卷裹的料与松肉十分接近,与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 0 \( @! `' x% S
松肉:主料是油皮、胳肢(牛街有卖)、干馒头、肉馅。 & b$ A6 Z0 [+ U, X: E
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好,区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎,与肉馅和匀,一般为三比一(肉少),馒头屑也放进去,此物不可缺。 % ^3 K2 B; c$ I( R' i/ A6 s) r
成型 把半圆型的油皮铺在案上,在一边铺上馅,另一边盖上后成为了扇型,用刀拍薄,切成麻将牌大小,现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 , _% J* m' @) O, x1 |, [$ @* z+ J
炸之。吃之
( ?( ~/ A. {9 `5 `3 N G+ w回民有用松肉做扣碗的,把松肉码在碗底,上面放上白菜丝,浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。
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1 _ Y) [* C. n' q[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] |