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"卷裹"与"松肉" ' Y- m w2 i7 z( U/ d: o, B
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. ( V& y9 {3 n' v+ Y0 P1 ^. }
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
& T3 z8 ^/ z, w3 T5 P% f# c: f- o卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 # k) m% y% R: E0 F6 e
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
5 n. m* I9 m8 ^# i( }' b$ V P/ j) Q炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 $ s% o/ w5 e- f+ H, S" T5 h
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
0 F! s3 l6 G" M* X; }$ \- r北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
j G/ c$ j2 A h咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 7 {( U+ k1 y) d
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 ! R4 M1 e3 K$ ]5 L
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 - t+ n- j/ j Z! K
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
' O' q$ ?* K! H! u3 j炸之。吃之 " Q+ B+ _4 `2 c" S0 x2 Z" `7 ^
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 6 ^8 p+ O. h! g. M0 U
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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