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头二年，我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺，靠近马路，也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上，当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店，因为就一样主要商品：鸡肘子。再就是酒，也可以要求做几个凉菜，主食就是炒饼。 ) k4 o' V' c9 r) s/ x* f
鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡，也可以单买肘子，当然一起买更没问题。这东西味厚，口味道相当不错，能尝出有不少药料。当天小酌几杯，事情也就过去了。 " T' ]4 q% W) [. A# \$ O1 ^" N3 e
今年初，偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜：苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监，这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断，乾隆还是比较喜欢这个菜的，那么多菜，他肯定吃不完，又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里，那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下：
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+ W& x- }, ?$ U l 二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人（五福、福隆安）送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。 4 B; H6 j. Z, Q& {" b' L
花园进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。
: Q; S' H& G. N5 {# e: X# X* S 高恒进鸡肉丸子一品、莲子英（樱）桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌，内管领炉八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。 $ c' h1 w& k1 Y) J/ r1 Y. P
上进毕。赏皇后英（樱）桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。 ' [( d, `; Z2 {! ]! M5 y0 z) `& h! t6 [
0 C. o# P8 g3 v+ k2 z- D/ | ?0 y& ?可见这个菜过去应是南味，皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡，全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好，肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖，相互借味，两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间，有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因，逐步减低档次。先把成本高的鸡，肘子，变成了五花肉，后又进一步减低成本，成了卤煮小肠，再而加入火烧，变成平民化的食品：卤煮火烧。而保持传统做法的，因为成本高，食客少，逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜，但是并没见哪个馆子供应。北京的发展，使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味，传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区，反而因为种种原因，倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。 6 S5 J/ R+ n% N' H4 w+ O, u* A
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发表于 2010-7-29 09:46:00
楼主
发表于 2010-7-30 11:20:00