头二年,我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺,靠近马路,也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上,当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店,因为就一样主要商品:鸡肘子。再就是酒,也可以要求做几个凉菜,主食就是炒饼。 ( `% j, | }; d( k* j& _$ q8 B
鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡,也可以单买肘子,当然一起买更没问题。这东西味厚,口味道相当不错,能尝出有不少药料。当天小酌几杯,事情也就过去了。 ( C% @# _: q0 n1 p0 d6 s$ K
今年初,偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜:苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监,这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断,乾隆还是比较喜欢这个菜的,那么多菜,他肯定吃不完,又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里,那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下: 6 [/ S% r/ \% l x' j
! d+ ~) _& R% s* r! g. m/ c+ u 二月十七日未正一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。
9 s b# D) h0 s8 J. n3 x 花园进晚膳,用折叠膳桌摆:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。 1 G6 f. N4 {/ |% }: K
高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉八品一桌,盘肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。 ( g5 V& N. n$ ]
上进毕。赏皇后英(樱)桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。 ) u: n) `, _" j/ Q5 s4 b3 b
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可见这个菜过去应是南味,皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡,全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好,肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖,相互借味,两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间,有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因,逐步减低档次。先把成本高的鸡,肘子,变成了五花肉,后又进一步减低成本,成了卤煮小肠,再而加入火烧,变成平民化的食品:卤煮火烧。而保持传统做法的,因为成本高,食客少,逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜,但是并没见哪个馆子供应。北京的发展,使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味,传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区,反而因为种种原因,倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。
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