老咸菜汤泡面

颐和吴老 · 发表于 2007-5-14 10:32:00

　　不知各位老北京吃过老咸菜汤作卤的面条吗？就是多年的腌介菜疙瘩的老咸菜汤，现在知道的人不多了，也很难讨还到老咸菜汤了。

老盘子 · 发表于 2007-5-14 12:36:00

我在通洲见过一个饭馆门口有老咸汤拌面的招牌!

天棚鱼缸石榴树 · 发表于 2007-5-14 13:43:00

盐汤儿面吧？家里一直自己做，炸花椒油，放点青蒜末，

面条一过水，与麻将面并称我家两大夏季面食。

可惜这两年老家儿很少腌疙瘩了。以后要吃得自己学着来了

蒙古格格0811 · 发表于 2007-5-14 14:14:00

没吃过，希望多多指教。

tianyuanxiang · 发表于 2007-5-15 16:44:00

盛夏时的麻酱面,浇老咸菜汤.

tianyuanxiang · 发表于 2007-5-28 17:32:00

老北京人用做浇面的咸菜汤,并不简单.由于家家都有咸菜缸,为了过伏天,必须在春天把汤熬一熬,传统的还要在熬时放些黄豆,.

等凉后,浑的部分倒回咸菜缸,上面的清汤单留起来,用做夏天拌面,有些地方把汤称为"清卤".

[此贴子已经被作者于2007-5-28 17:33:41编辑过]

井儿胡同 · 发表于 2007-5-30 20:38:00

颐和吴老说的"老咸菜汤",40往上的人应该知道.

早年间冬天缺菜,因此家家在每年天凉以后要腌咸菜.

反复多年以后,咸菜坛子里繁殖了大量类似茅台窖泥所含的,多种具有益香作用的嗜盐厌氧菌,

使得咸菜汤以及咸菜产生了非常复杂的醇香气.这组香味至少包含了非常类似焙烤食物和煮肉的香味.

当天热以后,捞出咸菜阴干(预处理),咸菜汤则要长时间熬开,极其耐心地杀灭杂菌和浓缩.

处理过的老汤儿,一部分继续回坛对预处理的咸菜进行二次半发酵腌制,

多余的老汤有的家庭舍不得扔,于是就拌面吃了.制得的绝品咸菜可以吃到下一个腌季

过去虽然家家腌咸菜,但是要想获得那种醇香的老汤却绝非易事.

[此贴子已经被作者于2007-5-30 20:44:07编辑过]

typedata · 发表于 2007-6-1 21:38:00

多年老咸菜真不多见了，如同多年的纯酿远去了。

戈壁玛瑙 · 发表于 2007-6-3 11:35:00

没吃过[em02]

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