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今天买了一盒“浦五房”的酱鸭子，觉得味道非常好！虽不是老北京的小吃，但在北京它也算是家传统的老字号了，特此来给各位介绍一下，大家有兴趣可以去尝一尝。
* M! R, `8 X' U. _浦五房，是从上海迁京的南味肉食品老店。
: _0 I7 w" c3 y: H- b% Y3 o 浦五房开业于清朝咸丰年间，是由一浦姓人在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头、鸭翅、鸭胗肝等食品的小店铺。庄主家中有子女五人，便以“浦五房”为店铺字号。
# |# o- L) \2 j1 T( V1 c4 e 浦家老板善于吸收苏菜烹饪之所长，将自家的酱味小菜制作得别具一格，色香味俱佳。他们还充分利用水乡的丰富物产，根据季节时令变化增添野禽、野味，其酱、卤熟食物美价廉，吸引了不少顾客，生意也日渐兴隆。在以后的数年中，浦五房又将积累的资金用于扩建店铺、增添花色品种。同时，他们的酱制技艺也逐渐提高，生产出一批特色酱味品，如酱汁猪肉、秘制酱鸭、五香兔肉、异味熏鱼、酱山鸡、卤鸽等。浦五房遂以其熟肉制品的清香腴美、酥烂可口、甜咸适中、色泽红润而享誉苏州城。 4 i7 c% Q1 O' U$ b1 r2 D6 K4 Z
1861年，浦五房由苏州迁到上海英租界的山东路打钩桥，开始新的营生。浦五房在上海以经营熟肉为主，生肉和野味为辅，有两间门面，前店后厂，自产自销。浦五房因选料严格，加工精细，又有传统秘制诀窍，其酱、腊、卤制品名声大振，不仅享誉上海，在南京、宁波等地也颇有名气。 ! q0 ]- V1 w5 {' e
浦五房的制品有下列特点： / i* D+ m" F( }0 x; @0 h( Q3 h* u: X
工艺精细。浦五房肉制品的传统工艺讲究“两净、两要、一透”。两净，一是指原料要净，鬃毛禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后，才能腌制。二是指配料、辅料要净，除杂质，严筛选。两要，一是指腌制的原料要新鲜，一般是由自己宰杀的；二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全，缺一不可。解放后，浦五房在酱制过程中讲究科学配料，主动取消了一些不利健康的配料，同时注意吸收北方酱制品之所长，添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等，熔南北酱制技艺于一炉，形成独树一帜的风味。一透，是指烧煮时，要将肉煮透，火候以酥烂醇口为度，既脱骨酥烂，又不失其形。 # X# Z4 L( T3 ]0 o$ j
浦五房的酱汁也很有特色。虽名为酱汁，却概不加酱油，而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开，再用文火收汁制得。凡肉、鸭鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮，以入味。取出后，再刷以酱汁，使之表皮红润透亮，诱人食欲。
4 e1 g; B, x8 p 该店经营的名特肉食品主要有： 秘制酱鸭，色红润、鲜嫩芳香；盐水鸭，形美有清香感；南味酱肉皮烂、肉嫩、味香；无锡大排、南味熏鱼则是浦氏研制百余次而成的佳品，南味叉烧肉、酱肉、烧鸡、甲鱼肚、卤猪肚、卤大肠、香肠等均色、香、味、形俱佳。
[7 m& |6 W+ b: ^: S% @ 解放后，遵照周恩来总理的指示，浦五房于1956年从上海迁到北京。其肉食品一出现在首都市场上，就赢得了北京人的喜爱。不论是国内的老主顾、新顾客，还是归国华侨、港澳同胞和国际友人，他们都慕名而来，满意而去，以在首都尝到具有江南风味的佳肴为快事。著名戏剧大师梅兰芳先生，生前曾多次光顾浦五房；联合国开发组织驻京办事处的工作人员，也是浦五房的常客。
5 c- K4 d% \+ L4 x# R[此贴子已经被作者于2005-4-11 0:25:27编辑过] | 
发表于 2005-4-11 00:24:00
