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外面的打卤面总是不够味儿! % P/ J1 k% _% b9 n
原料,手艺,环境问题都有.# X6 e# _# d2 [
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替8 t+ ?& T0 ?+ E( Y: S
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
2 g1 c9 q3 l% o: }; V菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
2 [& x! l" l0 e p6 J! W. j- P6 \味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
3 y" z; l1 d4 V5 d& e排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
! S; D/ P- [" }6 o1 }4 u 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，: a3 M" R# `/ s) T7 |8 k3 o! E
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用2 a7 W1 P& b- X8 B
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡， F1 p) u' }/ \, n4 Q
当然就没味儿了。# {5 Y, _' p' N/ ^# a
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
3 g9 r& l! [: n' r T. D这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
' Y) j& |" z3 O# v口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
* X! c2 L+ e( a/ k: q玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
2 e) q: o/ v- e: \My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
G( A& t' {! a: W7 t9 y扯远了。( ?( h! ]* O# G: E" J) e0 _
还是说说怎么自己做打卤面吧。+ R$ J4 j& k: p- N7 i* S4 J. D
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，' z: z! _9 M/ C, z y* b' J
加入花椒、大料、葱、姜。$ l& c- X1 M/ j6 ~
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
5 V3 ?" s6 p3 H: S4 S7 B0 w后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒9 [) j6 x0 Q$ ~. @" {: y1 v
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
4 o( @7 P7 A; I- r( e! S' d）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗' D+ H [. v0 K8 @
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买% i9 C, V/ [6 A1 m
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两" ]0 N& H* Q: h1 i
三个鸡蛋打散。
2 ~! L: S8 c7 m: p. y+ [ 另坐一锅水，准备煮面。' k& ^8 ]! w! C5 a5 \& J3 ^- @0 g
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出( S. j& B& R2 p/ q" M' L
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
0 E3 T: @: E3 X3 j0 @; I5 y肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
! t/ p2 P! G. v o! t/ p3 f& i7 f0 z入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分7 C4 L* m" Y/ {4 f5 y
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内, [" K; c$ T8 O/ s% w1 r1 v& r
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
5 m. J8 S; c: J8 x c* I椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
. R5 s# n7 P! [( K4 L保温。# m& w, x0 c- g. A+ H) q
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
y M. `+ E$ x7 u+ T3 g2 P，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要/ P7 S% O+ g: y7 ^* D6 Z
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）6 \" p1 S1 G- {. H; T
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加9 ^5 _. `% R- N6 ^9 p
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
