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外面的打卤面总是不够味儿!
( L' f& t4 M! k# Z9 h' d. W原料,手艺,环境问题都有.
. |; Q$ b; z9 E y7 Q 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替9 W9 y2 l$ S H( ]3 M
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香4 g! v1 r/ t/ v: f" ]
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
! C1 Z+ X, r. @0 W8 l; ]! c味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
5 s$ h, d4 D/ Z4 M排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
$ w) @/ u- n& i7 Q6 |/ K) e 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，6 h, [, E- V( ~2 x! ~2 e- g
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用) E/ d6 ?5 T! w+ \
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
+ }/ @% G0 L2 w当然就没味儿了。" ~# Q& q$ y0 n3 O
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说5 F! G; y3 g1 N% i! J8 K" @
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一* K7 A) [) w, y0 Z/ D) G- C
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
. M0 V! k, @, W+ F3 G! }0 f- _玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
# k& ]- L+ Z, w0 H% F) wMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ ) C' B5 |9 S2 X
扯远了。5 U# |: @" q+ b
还是说说怎么自己做打卤面吧。
; e8 q' I! Q5 d/ b" k 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，3 p8 c, e" \4 h1 j. M2 ~
加入花椒、大料、葱、姜。# j, z8 b/ ^) u& l
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开8 z4 Y9 p1 V; Z) |* k; p: m" ^
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒. B. O; l! U& u0 z6 u
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里+ C) F7 s" o6 P. E8 F2 [
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗$ O3 d3 d3 Q: c% H4 v4 ~" M
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买2 Y+ ?% S" M6 \5 C& \, C
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两4 K! l3 r# E4 C( P; |
三个鸡蛋打散。
, e: T5 c2 s5 s! z. \ 另坐一锅水，准备煮面。1 o8 M/ `- c2 a4 A
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
0 k8 Y5 y" C* Y9 G! p& O来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把 C* L& M6 a! ^ i
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加$ H# C/ p' \" }: v* B0 @; h
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
. ~% y+ c1 E( ^# M6 o1 i钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内0 f! e1 c1 j: @
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
1 Z. v1 m7 W- r9 ~: i+ J4 {& u椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
. E9 F: u! }5 u& z \保温。
$ f% O2 i4 _# f# b! o 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
8 Z: s1 [% L J0 |7 P1 D7 V，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
' \9 k5 c4 w, @# M吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
+ u9 }0 Q- ?- U: i" f 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
8 a! L: Q4 M: d7 w1 K3 s# U上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
