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外面的打卤面总是不够味儿!
' m% z4 o5 T# a: |& q原料,手艺,环境问题都有. I4 D" Q M$ I
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
, |2 s `7 X$ j) q. U代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香( ^4 r; d: M/ G4 @$ W
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
& e7 k- D( Z+ y$ K6 C. Q味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
" T- r! Q! s% p [( F排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
; M3 ?( [. C, H; b0 o5 m 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
5 d- a# y8 W. K4 r$ a- a可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
$ H( P* E1 T$ F$ ]1 K' u& J硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，5 y5 K* O3 w. l* O3 }9 K
当然就没味儿了。* R& A& ~5 g# ]5 v. d+ c% q. E
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说 o7 I9 g8 h1 m! f- K8 T) `
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一) h/ p! N \6 G
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着* d2 h B; e' Z9 y1 d+ u( z
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。& i& B: b, ] ^' G& ^! v$ Y
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
1 L( g& F( J) \扯远了。 c' @! b+ ?+ p% I2 D
还是说说怎么自己做打卤面吧。
: E! D2 f" @/ P) _0 M6 P 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
( n- J) Z: \ {7 I' A加入花椒、大料、葱、姜。
# m- P$ `5 o" g* T7 [ 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开7 \7 X0 ?" d1 [/ U7 p
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒. U( l% m/ O9 {8 R! ^7 V
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
. ]( v2 ~( u4 r' Q L) s）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗1 Q( Q: u$ O. k+ Z# v" R
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买% ]" u4 U- M% T& e" g2 ` E
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两" c: p" w4 O' i$ F. V2 ^1 n
三个鸡蛋打散。
7 c6 k; E$ |: k; _; b1 r 另坐一锅水，准备煮面。
% R0 X1 R6 ^' m- D) K& |7 A K 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
7 }" w" R0 P8 E; c- u来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
$ g: `$ s& i! A8 T肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加' @& X. W$ c7 m0 w4 u
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分: K1 s% P5 R% G8 G, X6 O! G
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内7 K3 a' @" x9 M8 A
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
# f+ ~+ y# `% S( a5 u3 a椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
6 O7 K& t+ i2 d保温。
* |; W6 I4 n/ `: A( O 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟4 I- Q/ H+ ~$ F: ]# [" m
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
2 d; S8 g, p* ^, k& T吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
) w4 Z8 E9 \, @3 m 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
/ q5 \/ e) j, T( E0 Y. W0 l. R上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
