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外面的打卤面总是不够味儿!
+ l( l/ i% y0 }3 F9 `) h ^, ^原料,手艺,环境问题都有.7 O) J4 Y L/ G# l* ~) N, ]
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
$ S9 F" J& D+ [代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香1 U" q) A9 d# r& g l
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香6 o& p4 T% D: d$ I, I) G+ p
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、/ s8 W9 S j3 B" F
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。. X ~' _* _; r" d) S
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
$ h3 a" N, ]+ C; A! J |可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
6 g0 e$ @4 ~$ U! l. m硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
9 K: k. T9 ?3 F/ P4 H/ D3 ^( A% y当然就没味儿了。
% p% Q# U Y: y4 _( F. L. A 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
' O* u4 p: c) V- w: W. b这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一8 E2 |9 x+ V/ |% c/ ? v. J
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
9 j( T: q! p4 z; l5 K玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
- d% L6 t4 I5 W t# e( sMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ . K+ T; T. T* j& j! _9 j, {5 y9 d
扯远了。9 t$ u1 R4 C. A3 y' E
还是说说怎么自己做打卤面吧。
) P* J' P" X& {5 C# y. {4 c3 w, G9 n 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，* G# O# p8 o6 r: [
加入花椒、大料、葱、姜。
/ y+ L3 A) h8 |. {0 t9 Y+ M 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
, v( B$ m, U0 ?! \3 o( H% p. g后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
9 d3 p+ _, ^& N6 B掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
7 \, g0 b1 o$ u9 Y）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
& K$ \* t v r( J# s9 c几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买. p( z+ ?# U; G
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
1 m1 l' |8 l4 B8 q: i# _3 h三个鸡蛋打散。( F9 Q$ ]$ i; L8 y8 Z9 X
另坐一锅水，准备煮面。* x R, q! k: y& v# E G
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
3 [4 S2 U1 A3 f6 {+ M1 N来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
8 I1 a8 m# h- X% V5 X4 S. S肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
2 X% t: x' L5 F1 A# Z9 K入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
# I* ~, i: i) p- z* y4 s) J钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内4 N2 t _! Q! f ^
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
1 E4 u+ @+ ~$ p& J椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
1 N% F9 Y; b0 D- u- m保温。
, Y# A# P. |( }3 y" t2 Z3 m; g 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
) D' ~' b/ _/ Z A' n4 d% L，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要! s5 z: o6 ^0 m# m( O
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
" j# A' i0 M7 i8 M+ W, U& Y 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
4 W2 d: z! y l6 E( I; k上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
