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满汉全席--水平最高、影响最大的名席 关于它的起因，目前说法不一。有人说，乾隆下诏允许汉菜进入御膳，然后圈定宫廷的108道名菜编成；有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选，由食官汇集而成；有的说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充；有人说它受《随园食单》中“满汉席”三字的启发而敷演出来，但都论据不足。有一点研究者们承认，中国古典式筵席发展到清代，已登峰造极。 现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席，使它更为多彩多姿。 大在哪里，高在何处 一是规格高，礼仪重，上最华美的菜点，摆最名贵的餐具，“非盛事不设”，能叁加此等大筵是种殊荣。 二是席面大，菜品多，少则50～70道，多则100有馀，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套，多而不杂，丰而不俗。 三是席套席，菜带菜，燕翅、烧烤居首位。全部菜品以几道主菜为轴心分门别类，组成若干小、精、全的席面，有节奏地依次推进，如同百鸟朝凤、众星捧月。后来人们把其中某些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。 扬州满汉筵 头号五簋碗十二件：燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。 二号簋碗十件：鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。 细白羹碗十件：猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。 毛鱼盘二十二件： 炙、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。 配碟八十件：洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。（《扬州画舫录》） 说明：这是见诸史料最早的满汉全席菜单，菜品共134道。该书指出，这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断，满汉席可能最早出现在官场应酬中。 成都的送点主官满汉席 燕窝、鱼翅、刺叁杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼 热吃八个：鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋 围碟十六个、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、 鸭、火腿 烧小猪一头、哈尔巴、大肉包、朝子糕一盘 绍兴酒一坛。（注：中菜老例：正菜在前，小吃佐食在后，读者当知之。）（李 人《旧账》） 说明：1838年（道光十八年）成都官员杨海霞去世，杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主，并献上这桌筵席。此席由当时成都著名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。 晋式满汉全席 四高摆：白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。 四乾鲜：大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。 四整鲜：石榴、鸭梨、苹果、橙子。 四水果：红果、南 、香蕉、橘子。 四乾饯：蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。 四糖饯：杨梅、樱桃、山楂、枇杷。 八拼十六样：稣鱼、莲藕；佛手海蜇、虾米红菜；咸鸭蛋、咸水板鸭；料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋；蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯；虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨；扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆；扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。 四甜大件：酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆；冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥；苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合；虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。 四红烤：烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。 四白烤：烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。 四甜点：玫瑰饼、杏仁茶；百合酥、山楂酪；烤蛋糕；酥合子、冰糖三白。 四咸点：蟹黄烧麦、四蘑汤；三鲜蒸饺、鸡杂花汤；烤酥包子、生鸡丝；烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。 二十四座底：烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋，螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。（据太原市名厨师李进才口述） 说明：这一席面共有124道，除去果品蜜饯，尚有南菜道，北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。 仿膳饭庄制作的满汉全席 进门点心：高汤卧果。 三道茶食：莲子茶、桂圆茶、龙井茶。 手碟：青果、南 、樱桃、枇杷果。 四桂果：瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。 四糕品：长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。 四整鲜：香蕉、柠檬、肥桃、苹果。 四蜜碗：洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。 四花拼：福、禄、寿、喜四字冷荤。 上八珍：红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。 八行件：炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。 双点心：（二咸点一汤）三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤；（二甜点一粥）桂花方脯、重阳糕、细米粥。 四松碟：火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。 红白烧烤：烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。 点心：通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷；酸菜汤（各吃）。 下八珍：蝴蝶海叁、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。 五福碗：荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。 四小炒：烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。 四面饺：三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。 四色包：枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。
四卷食：蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。
四小菜：糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。 蝎子碟：炸活蝎（每位一只）。 槟榔碟 说明：这桌筵席子是1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求，由清宫“抓炒王”的高足王景春制作的。王师傅身怀绝技，曾举办满汉全席多次，蜚声食坛。
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发表于 2006-11-12 18:43:00
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