那滋味

了然客

《那滋味》

     关于滋味？辞海上说“通常指味觉所体会到的味道，也可指抽象的情味、意味。一般意义上的味道指味觉，包括甜味、苦味、酸味、咸味等等。”用老百姓的话说就是你平生第一次吃喝留下的感觉滋味叫味道。现在人们常常说起“某某菜或吃食味道不如从前了”，其实不尽然，如今北京城再也不是以北京人为主的城市里，南来北往的人犹如潮水涌进了四九城，过去老北京的饭庄京鲁、粤、湘、沪、川风味儿泾渭分明，什么字号您一看就知道他是哪的味道，如今各种味道随着南腔北调的口音占领了北京的主流饮食领域，就拿老北京人爱吃的“羊蝎子”来说讲究肉是内蒙古锡盟和乌盟两地区的羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，“白汤”也有叫“清汤”的才是真正的老北京羊蝎子，后来人们给改良了，羊蝎子加入多种作料、药材成为麻辣火锅，一时间京城大小餐馆羊蝎子火锅都是麻辣味道，京味羊蝎子快无立锥之地了，西便门蝎子李为代表的老北京白汤蝎子不知还有没有了。如今有些小餐馆的羊蝎子加辣等其他作料不光是为了“口味”而是为了掩盖那些不新鲜的味道而做的偷手。

     记得第一次吃卤煮是六十年前在崇文门外路西对着西花市大街高台阶大食堂吃的，那“卤煮火烧”味道记忆犹新，这么多年老想寻找那味道，总感觉不对，细细想来其实不是味道变了而是口味变了，六十年代初物质生活不高，饿是人们普遍的感觉，吃什么都香！   

如今有人说老北京的一些老字号的味道不如从前，其实不然，有些老字号是改革开放后被人们“挖掘”出来的例如果木烤出来的鸭子和电烤的鸭子能一样吗？有些名菜一些人只知其名不明其道，具体那道菜原来是不是这为味儿厨子根本就不知道，打着老北京的字号把自己认为的口味加进来美其名曰“新京味儿”。

还有老北京人爱喝的豆汁儿，豆汁儿清火解暑开胃美妙之处只有爱喝豆汁儿的人体会的到，曾经去过几个“京味食府”那里的豆汁儿真不敢恭维，要么豆汁撂一会汤汤水水分的一清二楚，要么勾兑醋精淀粉喝到嘴里滑步出溜酸里吧唧，一点没有豆汁儿发酵的味道，他们根本不知道老北京豆汁是什么味道，怎么熬出来的，照葫芦画瓢糊弄食客。

     单口相声大王刘宝瑞《珍珠翡翠白玉汤》传世的段子真好，朱元璋登基后老想那救命的泔水，结果真弄来了从感觉不是原来的味道，这就是人们常说的“饿了吃糠甜蜜如蜜，饱了吃密像吃糠”，味道只有自己才能感觉到，人们通常以第一次为标准，先入为主，味道就记忆在您的脑海中，正如北京人爱吃的炸酱面老北京人各家做法都差不多但是您一尝就是知道这是老北京炸酱面，那滋味，那味道只有自己享受。

2024 9.3. 九城了然

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董瑞征

滋味儿这事还真挺复杂，一人一个感觉，众口难调。会喝酒的人喝起啤酒来痛快过瘾，不会喝的大呼这就是马尿。咱们喝完豆汁全身通泰，人家捏着鼻子喝一口立马就“哇”的一声。

老片

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老片

董瑞征 发表于 2024-9-4 19:24
* j* x/ c; k9 O! w滋味儿这事还真挺复杂，一人一个感觉，众口难调。会喝酒的人喝起啤酒来痛快过瘾，不会喝的大呼这就是马尿 ...

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华文正

到底是味道变了，还是口味高了？这是许多北京人争论苦恼的问题。可说是公说公有理婆说婆有理，“乒乒乓乓打到大天亮，挺好的热炕老两口子谁也没睡上！”
这事儿我说个自己听说的真事吧。我有位老北京的厨师朋友十几年前去山西一处山沟里出差，当地群众很感激他为当地百姓带来的发展机会。宰了一头家养三四年的瘦猪款待他们一行人。炖煮了6、7个小时瘦肉也不烂糊。但据他说：那叫一个香啊！跟饲料几个月催肥的猪简直不是一种物种。那就是记忆中猪肉真正的香味，打开锅盖半个村都是那诱人流哈喇子的香味！

金爷

读叶广芩小说里豆汁记里说，过去清宫里喝豆汁讲究用刨花锯末熬豆汁，不见明火永远咕嘟着，炒麻豆腐用豆汁泄生豆汁而不是用水；齐华门外南营房的穷人用豆汁泡米饭权当晚饭了，还真不知道。
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0 |& f2 b$ ^: E* J) l9 Z+ A: p豆汁记（文/叶广芩）摘编有关豆汁内容如下：
莫姜被父亲领进家门的时候，我正趴在桌上做作业。......
/ ~4 o. R# m' J) Z3 i( c. p父亲说晚饭他在老三那儿吃过了，只这个莫姜从中午就没有吃饭，让母亲给做点儿什么。母亲说厨房的火已经熄了，柜橱里还有一碗[color=Red]豆汁稀饭，凑合一下吧。父亲说也好，莫姜却感到很不好意思，但也没有拒绝，看来是饿得狠了。母亲端来了豆汁，就着房内的铁皮炉子热。那时候绝没有微波炉和电磁灶一类，想温点儿汤水什么的极难，母亲不可能为了一碗豆汁在厨房重新生炉子，那是一件太麻烦的事情......
现在，母亲把剩豆汁拿来给莫姜吃，多少有打发叫花子的意味，我都替母亲不好意思，她怎不把点心匣子给端来呢?莫姜双手接过了那碗温吞的、面目甚不清爽的豆汁，认真地谢过了，背过身静悄悄地吃着，没有一点儿声响。从背影看，她吃得很斯文，绝不像父亲说的“从中午就没有吃饭”。我想起了戏台上《豆汁记》里穷途潦倒的莫稽，一碗豆汁喝得热烈而张扬，吸引了全场观众的眼球。同是落魄之人，同是姓莫的，这个莫姜怎就拿捏得这般沉稳，这般矜持?
喝完豆汁的莫姜坚持要自己把碗送到厨房，一再说自己在堂屋吃饭已经很失礼了，不能再让太太受累......
4 I0 H: ~" i0 o自从刘成贵在父亲的怂恿下开始登堂入室以后，东直门外粉坊的豆汁和麻豆腐就经常在我们家的饭桌上出现。豆汁和麻豆腐同属绿豆淀粉和粉丝的下脚料范畴，将绿豆泡涨，捻皮，加水磨浆，倒入大缸发酵，下沉者是淀粉，上浮者是豆汁。豆汁酸而浊，一股泔水味儿。麻豆腐是做粉丝的剩余物，颜色青绿，有豆腐渣的嫌疑。刘成贵是个狈，动嘴不动手，在他的指导下，下里巴的麻豆腐被莫姜做得精致无比。羊腰肉切丁，香油烹炒，放入青豆、雪里红、胡萝卜丝，单搁出；再炒黄酱，将蒸过的麻豆腐倒入，炒至香味四溢再把备好的作料搀进去，充分融合，起锅，盛入淡青色盘中，中间打个窝，浇上现炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。炒麻豆腐的味道往往传得很远，胡同里一旦飘出那特有的香味，人们便知道，叶家又在吃麻豆腐了。相比，豆汁的做法比较麻烦，刘成贵在送豆汁的时候还要捎带从东直门棺材铺带些锯末来，熬豆汁切忌滚开大火，大火熬的结果是渣是渣，水是水，在锅里还浑然一体，盛到碗里，不待上桌，便汤水分离了。刘成贵的做法是，豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融，喝起来酸中带甜，酵味实足。父亲翻出一本老旧的书，上头有说豆汁的，“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸咸各一瓯”。
4 o' `5 z3 X6 m4 ^4 Y0 C! L; ^+ {　　鸡鸭鱼肉固然高贵，却不如其貌不扬的豆汁滋味悠长。

董瑞征

老片 发表于 2024-9-4 20:55

$ |) f- ]5 E3 x" K  J1 a9 U& ^" z' h 真有叫“马尿”的啤酒？

老片

董瑞征 发表于 2024-9-4 21:16
9 b- O* P; V- k- B真有叫“马尿”的啤酒？

7 r0 C$ M1 q4 t8 e* }  Y; |有图为证啊！

了然客

董瑞征 发表于 2024-9-4 19:24
滋味儿这事还真挺复杂，一人一个感觉，众口难调。会喝酒的人喝起啤酒来痛快过瘾，不会喝的大呼这就是马尿 ...

众口难调

了然客

老片 发表于 2024-9-4 20:55

头一次看见这样品牌的啤酒

了然客

金爷 发表于 2024-9-4 21:06
: |! P  j% T# z& ^2 i( B6 w7 G, `( t( U9 N读叶广芩小说里豆汁记里说，过去清宫里喝豆汁讲究用刨花锯末熬豆汁，不见明火永远咕嘟着，炒麻豆腐用豆汁泄 ...

说的真好！

老片

了然客 发表于 2024-9-5 08:45
头一次看见这样品牌的啤酒

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这可真是：世界之大，无奇不有——服了！