本帖最后由 了然客 于 2020-12-6 22:39 编辑
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3 f$ {' h4 X) q* |9 I' C4 O早点小吃 早点又叫早餐、早饭，是指在早晨享用的餐。 说起早点现在常吃的就是油饼、油条、豆浆、豆汁、焦圈、馄饨、烧饼、豆腐脑之类，但在老年间北京这早点可就多了去了，有干有稀、有软有硬、有凉有热、有咸有甜。这品种也多，您看象什么烧饼、油条、油饼、豆浆、豆汁、粳米粥等。光这烧饼就有七、八种，麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧；而炸货有油条、薄脆、油饼，炸糕、糖耳朵等。 如今我们常吃的最普通的早点油饼、豆浆算是正宗的北京早点小吃之一。油饼是起源于哪无从考证，但到了北京地界就融入了北京的饮食文化，形成独具特色的北京风味，叫北京小吃没有不妥，就像天津的麻花一样具有地方特色，没有人怀疑它不是天津小吃。 在我童年记忆中，街头的早点摊算是一景。炸出来的油饼、薄脆、糖耳朵、炸糕等，还有烘烤出来的芝麻酱火烧、椒盐火烧之类就是老百姓早餐中的上品。每天早上母亲带我到胡同口外早点摊去买早点，那个摊儿其实就是一辆手推车支开的，紫铜的锅熬着豆浆，翻滚的油锅炸着油饼，那时候的油饼刚出锅的时候吃，松软，伴着热呼呼的香气外焦里嫩的。而过一会，中间薄薄的地方开始变脆，酥脆焦香，还有嚼劲。您要是带走伙计会用马莲草一穿提了着就行，那时候买鲜鱼也用马莲草穿起来提了着，炸薄脆要用温油炸一般都是在炸油饼之前油温低的时候炸制，整个薄脆上汽包均匀薄厚一样，放一天都不会皮，那才叫薄、脆。 粳米粥要用文火熬的，软烂，粘糊，喜欢甜的放放糖，喜欢白的您就就咸菜丝，倍儿香。另外，还有煎饼、切糕、椒盐蒸饼、小枣蒸饼、豆馅儿蒸饼、茶汤、面茶、油炒面、炒肝儿等等。 豆腐脑和老豆腐那可讲究，佐料也多，有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年间卖豆腐脑的而著名的当属前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”两家。 提起烧饼那就得说吊炉烧饼，吊炉烧饼现在不多见了，这种烧饼多数是清真店铺做的，吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 炒肝，北京独有吃食，北京人吃这炒肝叫“喝炒肝”用餐时因为它又稠又烫所以转着碗吸溜，炒肝按老人儿们说法，前门外鲜鱼口“会仙居”最地道，炒肝儿其实以猪肥肠为主，猪肝是配头而已这里没有心肺杂料叫炖肠子不雅干脆叫“炒肝”挺好，会仙居的炒肝儿出了名，四九城都跟着添了炒肝儿，也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话，“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”。 除了炒肝还有一种老百姓最受欢迎的吃食“卤煮火烧”这卤煮现在大家伙都爱吃，吃的还就是里面儿特有的那股子原味儿，卤煮是把火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。来它一碗干的稀的酒菜全有了。 如今的卤煮上至达官贵人大学教授下到市民演员学生爱这口的不在少数。改革开放后外地人接管北京街头的早点小吃，这行当在他们手中就尽情发挥了，反正今天的人们也没吃过以前的小吃什么味道什么样是北京人喜欢的名就得了，北京小吃也就这样的被糟践了，不能不说是一种遗憾。 北京早点小吃是北京饮食文化的基础，挖掘继承发扬老北京的饮食文化是造福后代的大事，不能随意改变，否则就是徒有虚名。 2020.大雪 九城了然 3 a: P" P0 l1 F# G. P \: @4 J$ S4 p
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发表于 2020-12-6 22:07:44
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