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在无锡吃面 $ w. P/ A% U$ \
原创 澎湃新闻 2020-07-14 20:07:01 ' F+ U$ m1 V: ]5 E
" m+ f. @) n% A- U沈寅 周柏春姚慕双有一出独脚戏《十三人搓麻将》。演的是，13个人有4个人搓麻将，其他人围观。这些人，每个都来自江浙地区的一个城市，操一口当地方言，搓麻场景带出各地方言梗，体现上海海纳百川的特色。 其中有一个无锡人角色，不是搓麻将的，也不是围观的，是隔壁无锡面店来收帐的。搓麻将的人点了外卖边搓边吃，他来收帐：一碗鳝丝面一角九，炒面一角九，小笼馒头一角九，汤面一角九。 无锡方言里数字“一”，念“啊”，“九”仍然念“九”。“一角九”，就是“啊国九”，四样不同的餐点，统统标价“一角九”。 不熟悉无锡方言的人，听上去是反复的“啊国九”，以此作梗，来表现无锡方言特色。而搓麻者点的餐食——小笼馒头和面，就是无锡最出名的两款食物。 其实在过去，无锡面店挺流行的。不过到了今天，无锡面的风头似乎被其他城市的面抢了风头。 江南一带的面，网上流传者，多是杭州的片儿川、虾爆鳝面，镇江的锅盖面等。风头最劲的，莫过于无锡的“隔壁邻居”苏州，面条种类非常多：松蕈面、枫镇大肉面、三虾面、奥灶面、卤鸭面等等，因季节而变化，每季各有主打。 而说到无锡面，就想不到有什么代表作。 想来想去，清末四大奇案之一的男主角杨乃武，倒是在无锡吃过一碗光面。他两次经过无锡，第一次是光绪二年初春，被押送去北京，路过无锡寄监一晚。后一次同年夏天，平反后返乡途中，乘船途经无锡，上岸到拱北楼买了一碗光面充饥。  拱北楼旧照 恰好，店里一个客人认出他，上前招呼。杨乃武感慨：“杨某虽获朝廷恩典，得以平反昭雪，但功名被开革，已属一介平民，今后当如这碗光面一样，阳春白雪洁身自好，再不愧对天下读书人！”于是，光面从此就称为阳春面，被后世文人视为洁身自好的象征。 杨乃武吃面的店叫拱北楼，是无锡最老的餐厅之一，创办于同治二年（1863年）。最早的老板是毛氏兄弟。毛士年与毛耀九，他们看中了北大街坛头弄旁游弄内临运河的一块空地，地段临近无锡北区的繁华地段北大街。 莲蓉桥则连接无锡米市，附近又是当年无锡的旅游码头“游山船浜”，市口非常好。又加上李鸿章的淮军从天平天国手中抢回了无锡，百废待兴，商业飞速发展，面店开张后，生意自然兴隆。  拱北楼残迹，1937年被日军焚毁。 拱北楼的面，特色在于做面和吊汤有一套独特考究的方法。 吊汤用肉骨鸡架和鳝鱼骨吊熬，而面则用刀切，手臂不断跳压面皮子，一边往上拍小粉，让面皮薄而不粘，再用刀切出来，也称“刀切面”。 这样制作的面条，就算煮透了也不会变糊粘口，吃起来滑爽。 这种制作方法，实有根据。《云林堂饮食制度集》记载“煮面法”就相似，先是揉粉：“用盐水搜面团，捺三、二十次，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。” 其中，“搜”是和面的意思，揉面后还用东西将面团盖上，让面“饧“一下，反复四次。之后，“真粉细末，捍切。” 这里真细粉末，就是前面所说的“拍小粉”。小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉，纯度比一般的淀粉更高，这样和出的面条，口感更好。  今日拱北楼  脆鳝面 功夫还在煮。“煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁。”意思是，煮着水开了后焖一下，然后再煮一次。 拱北楼的煮面就是一绝，师傅站在锅前，全凭一双筷子，能煮出不同口感的面条，满足客人不同需要。 “断生”是生面进锅便撩起，一口将面咬断面芯子还是生的感觉。“透面”则是将面煮熟透，“软熟”非但熟透还要软。 软的“最高级”，是“锅里烂”。生面锅里煮，直至烂透，但又不胀胖，顶适合牙口不好的老年人。 无锡面好吃，名气大，可能原因还在于制面的面粉质量好。1902年，无锡荣氏兄弟开车了第一家机器面粉厂，获得了中国第一个商标兵船牌面粉。1912年，他们又在上海创办福新面粉厂。到1922年时，荣氏家族拥有的面粉厂有12家，产量占国产面粉三分之一。而江浙一带各地能兴盛期面馆之风，从某种意义上也是受益于无锡发达的面粉工业。 不过，无论是面粉还是制面工艺，现在去拱北楼一定无法感受当年盛景。有历史原因。抗日战争时，无锡沦陷，拱北楼被一把火烧了，又后来经历了公私合营，一度重兴后，又在商品经济冲击下没落而停业。再次易主后，拱北楼重新装修开业，从店老板到员工，早就搞不清换过多少任，地址早搬了，店面今非昔比，连原本引以为傲的自制手工刀切面特色，也早改成了机制面，唯一留存下的，可能就是“拱北楼”的店名。 我在某点评网上翻翻食客的评论，留言着当然几乎都是游客，要么就是慕名而来，仿佛刘姥姥进了大观园，老字号这样好那样好样样都好，要么就是服务差菜品差样样都差。 说到底，所谓“老字号”其实都差不多，没什么人搞得清楚原来的样子和味道，也多是慕着往日声名想象。 所以，作为游客，想体验无锡的面，为何非去拱北楼不可呢？我觉得卜岩面馆就不错。翻查资料，卜岩面馆的店主原在拱北楼工作，所以面馆内就保留了许多拱北楼已吃不到的老味道。 两年前，店主卜岩去世，不少追忆他的文章，读来才发现，卜岩人生起落颇为传奇。他本命曹桂宝，据说“卜岩”得名于他的绰号“boy”的无锡方言谐音。他当年在拱北楼做学徒，动荡年代中，写出一张大字报“不要责难无罪的学生”，底下署名“卜岩”，就此出名，之后成为了无锡城造反派司令。之后1970年代，他在清查中落狱。潮起潮落，千帆过尽后，1984年，他开了卜岩面馆谋生，生意兴隆，就此闻名无锡。 如今卜岩面馆在学前街，地处无锡市中心，高大上的恒隆广场后小巷子里走进去，七转八弯，经过了钱钟书故居，能见到一幢两层楼的小楼，挂着“卜岩面馆”四个大字招牌。 二楼是炒菜，一楼是堂吃面肴，这个格局有点像上海愚园路富春小笼，老店可能都差不多，底楼散客，楼上雅座。面馆进门就是柜台，先点后入座，吃面的基本流程。店内一楼还隔出了一个玻璃间，作为冷菜和现成浇头的开放式厨房，一眼望进去能看到数碟梁溪脆鳝，黑乎乎炸酥脆浸了酱汁的鳝肉叠成小山，上头点缀数缕姜丝。 若论热炒浇头，基本还是虾仁、虾腰、猪肝等，似乎和杭州的面馆差不多。等到面端上桌，就立刻明白，同样现炒浇头，无锡面把无锡菜的热炒技艺融入在浇头里，其调味基调是浓油赤酱，内里包含了多种味觉层次，入口觉甜。 都说无锡菜甜，确实如此，不过咀嚼了几下后，鲜味冒了出来，甜味也灵光一闪消失了，最后以咸味收口。即所谓“甜出头，咸收口”。 比如我点虾腰面，虾仁弹牙，猪腰鲜嫩，显露的是厨师对火候的把控力。将虾腰从小碟拨入面汤里，连同勾芡和酱汁融化在汤中，鲜美仿佛也散了开去。 我立刻明白了，为什么卜岩虽名为“面店”，可实际上招牌菜却是梁溪脆鳝和红烧划水之类的菜。因为炒菜和面，对于无锡面馆来说，是相同分量的重头戏。 面固然重要，作为果腹的主食，是基础，而花样翻出的热炒，也是重点，体现了厨师的水准。这让我不禁想起日本的高档食肆，如大阪的箱寿司，看上去是寿司专营店，但实际上箱寿司只是会席套餐中的主食部分，而从先付け（相当于开胃前菜）开始，之后八寸、盖物等等到最后的水物（甜点），才是厨师创意和技术的体现。  银丝面 当然卜岩面馆的面条也佳，才尝一口就感受到无锡面的精妙。如果说苏州面的面条以加入碱来提升面的硬度，使面入汤水而根根分明，那无锡面则是另外一个境界了。口感是细软且滑，且丝毫不烂，即使面吃了多时，依旧汤是汤面是面。 无锡面的极致，是银丝面，一根根细如发丝，煮面入鸡汤，面条吸满汤汁，软而不烂。要实现这种效果，据说是和面时加了鸡蛋清，又用特殊的面刀切出来的。 这或许就是无锡菜的本色，看上去朴实无华，实际上则暗藏着巧思和功夫。 我读无锡名店聚丰园昔日主厨朱一飞的采访，他讲述几道无锡菜的做法，听上去就是如此。菜端上来看似朴实无华，实际上考究又费功夫。比如腐乳汁肉，选料肋条肉必须是五花三层薄皮，切成一寸见方小块，焯水后用腐乳调汁用文火慢慢煨焖，待皮肉软糯再用冰糖收膏。奶汤鲫鱼也是，鲫鱼一定是选一斤左右的，炖汤要用文火，加香菇和笋片，出锅要撒上蛋皮丝、青蒜叶、紫菜等，一样都少不了也马虎不得。 要说无锡菜的地位，以前本不低，以乾隆皇帝下江南而产生的名菜传奇，就有无锡菜的身影。而早在明末清初，锡帮菜就已确立为十六菜帮之一。 民国时代，发生在无锡的饮食轶事也颇多，蒋介石就喜欢无锡船菜，先后三次来无锡，其中一次还以船菜招待美国总统特使马歇尔夫妇，并称赞，“吃鱼蟹，要到无锡来”。 而如今，无锡菜的声名是暗淡了一些，有许多原因，如城市化商业空间和国际品牌对老字号及社会餐厅的挤压，或如年轻人生活习惯消费观念和口味的变化，当然还有经营者在自身变革中的把握。 就如我慕名去吃无锡小笼名店忆秦园，最初开在惠山古镇，因惠山古镇开发暂时搬出来，结果想搬回去的时，发现原来的地方已经被人占了，连“秦园”的名号也被占了，一气之下，就在惠山古镇旁边的巷子里以“忆秦园”之名重来。 之后，“忆秦园”在《舌尖上的中国》露过一面，就火了，如今无锡遍地分店，还推出了新品牌“無夕”，以及高端店金牌忆秦园，开在无锡恒隆广场之类的高档商场。 听上去，这就是一个民营品牌商业现代化的典型案例。我特意去了金牌忆秦园，想体验一下高档了的忆秦园有什么不同。 在无锡最奢华的商场恒隆广场的五楼，店内装修透着中古今结合，保留了长桌和长条板凳，但材质和设计已经升级，如板凳上还特意做了一层坐垫。 门口柜台上是菜单，花样也多，招牌自然是蟹粉小笼，但分出了层次，比如纯蟹粉小笼，仅用蟹粉为馅。品种最多的是馄饨，馅料来自无锡太湖水产，虾仁馄饨、荠菜虾仁馄饨、太湖三白馄饨外，还有刀鱼馄饨、汽锅鸡馄饨和巨无霸大馄饨，从名字上感觉到一丝“网红味”。  蟹粉小笼 此外还有五六款牛肉面。一般无锡老牌小笼店都会兼卖馄饨，但面条倒不做。当然忆秦园本身就和无锡老牌小笼不太一样，传统无锡小笼追求的是个大皮薄肉馅混了皮冻，于是汤水咸甜透鲜，富有层次。而忆秦园则主打蟹粉小笼，以肉馅包裹蟹粉，肉馅基本不带甜味。纵然有蟹粉加持，但我也不觉得比我以前贪爱的无锡鲜肉小笼更好吃，何况蟹粉也缺乏灵魂。当然，店里的虾仁馄饨或太湖三白馄饨，则更令人失望了，皮厚馅少，也吃不出有什么特别。 造成这样的原因，一想便知，无非是采用了中央厨房。就如忆秦园品牌介绍上推崇备至地写着：“以中央厨房为中心，结合现代科学管理经营传统餐饮，从采购、入库、领料、制作加工存储、冷链配送的标准化的生产流程……”但问题在于，标准化的制作和品控，固然能够把控品质，也容易引入加盟经营以进一步扩张，可是，食物则少了一种人情味，从烹调变成了一种“加工品”，餐厅也变成了快餐店。 可是，如果不对老店进行现代化，结果会不会就是凋零，就像拱北楼？卜岩面馆如今依旧维系着原本的味道，可未来呢？就算是素来尊崇老店的日本，也经常有百年老店后继无人就此关张的事情。这样一想，我又不确定了，坚持原来的制作工艺和味道，会不会只我一厢情愿自私的贪执。 说不定，那些从未尝过忆秦园游客或年轻人，也就此认可了这个味道，就像我们在几十年前也未吃过洋快餐，如今不还是在popeyes门前排队等着吗？ | 
发表于 2020-7-15 15:34:25
发表于 2020-7-15 15:59:41
两回
董老这位半个无锡人可谓是：近水楼台先尝面啦！
楼主
