本帖最后由 安德路 于 2020-7-22 16:34 编辑
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北京有一种食品叫“饹炸”。许多朋友不清楚，其实北京叫“饹炸”的食品有三种，产地不同，形状各异，很容易把人搞糊涂了。为厘清各个品种的“饹炸”，下面，我给诸位逐一慢慢道来。
. |7 t# s6 c. G 其一是以京东通州为代表的“饹炸盒儿”；二是京西门头沟一带制作的“薄饹炸”；三是北京城里市场上常见的“大块饹炸”。 首先我们说，京东通州的“饹炸盒儿”，其素有：“先有饹炸盒儿，后有北京城。”的说法。“饹炸盒儿”的由来与古老京杭大运河有关，话说当年京东漕运有许多船工是山东人，他们从家乡带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。之后有聪明人将煎饼卷成卷儿切段油炸，食之香脆可口，又有耐存放而口感不减的特点，于是，煎饼演变成了深加工食品，一种圆圆焦黄绿豆面酥卷——饹炸盒儿。 “饹炸盒儿”虽经千余年，运河渐衰而其生命力顽强依然。它如给点阳光就灿烂的牵牛花，在大运河码头张家湾方圆数十里的京东民间遍地传播绽放。有着淡淡绿豆香味，入口焦脆生香的“饹炸盒儿”，成为京东通州的一道别致的风景，且演变出特殊吃法，最为讲究的叫“金屋藏娇（焦）、一二三四五”。即：一张薄煎饼、两根小嫩葱、三片酱牛肉、四个饹炸盒儿，五指一并拢。听其声，品其味，个中美妙只有领略过的人才会有切身体会。 通州的饹炸盒儿在日趋繁华的商业街争奇斗艳，是寻常百姓餐前茶后休闲小吃；亦是当今走亲访友馈赠的礼盒佳品。 6 ?0 ]& R) z* \$ E/ `( K d
其次，说说西京的“饹炸”，京西饹炸看着像北京另一种食品——排叉。据传京西“饹炸”得名，还与慈禧老佛爷有关系。说有一天慈禧到京西某地用膳，上了饹炸，慈禧吃了两块，太监要往下撤。慈禧说“搁这儿”。随后又问，这个叫什么？太监灵机一动答道，老佛爷不是说了吗，这叫“饹炸”。传说毕竟是传说，姑妄听之，当作一乐。许多人认为，“饹炸”得名是因食用时咀嚼发出“饹炸、饹炸”的声音得来，似更贴切。 勿庸置疑，京西“饹炸”这一食品是当地百姓的智慧结晶。早年间，穷苦百姓生活清苦，食品单一。有心灵手巧的家庭主妇就开动脑筋，想方设法把本来简单粗糙的粮食，混搭变幻，精工细作，慢慢地演变成了一道家家效仿制作的美食。京西“饹炸”是以豆面、白面，玉米面为主要原料，其它的杂粮随意制作而成。京西饹炸以水磨磨出来原料为最佳，各种杂粮用水浸泡，用京西的小拐磨加工成糊状，再用“饹炸铛”摊制。饹炸摊好后切成长方块，烘干。食用时，在锅内放油少许，把烘干的饹炸放入锅内，用筷子扒拉至金黄色，即可食用。它既是一道有地方特色的佐酒小菜，又是各种饭食的百搭之物，可以在不同食物中充当重要角色。 京西有些地方有个传统，即初一的饺子要吃素馅饺子。把饹炸切成丁替代肉调馅；白菜馅或胡萝卜丝、韭菜，包出的饺子，吃在嘴里，别有一番地方风味。娘亲包的素馅饺子，在记忆中幻化成儿时无比欢乐的画面和难以还原的怀念，想想，不由得让人感慨万千。再有就是打春这一天，烙薄饼卷绿豆芽、菠菜粉、韭菜摊鸡蛋，放上酱肉，再放些煎好的饹炸，绝对能吃出春天的味道！京西办红白事流水席，吃条面，打卤放饹炸是必不可少的原料，新姑爷回门，必有一道“糖溜饹炸”，也是当地的习俗。 ! P/ K6 \- x/ J! ^9 F
最后要说的是北京“饹炸”。老北京有句俗话：“饹炸比豆腐好吃”。京城的“饹炸”，比京西饹炸厚，而且没烘干，形状像一册半厘米厚的书本，外有棕黄颜色一层薄薄的表皮，里面呈浅黄色，质地较软，闻起来有发糊的豆香味。北京“饹炸”有方形和长方形两种。计划经济年代一直由国营豆制品厂生产，以满足北京市场需求。早先，北京“饹炸”是清真食材，以饹炸为原料的食品菜肴，只有回民会做。直到今天，在北京牛街清真超市也能买到这种食物。好奇心驱使，我询问了一下有关人员，现在清真超市里的商品依然是豆制品二厂供货。改革开放后，也有一些私人制作北京“饹炸”，在回民居住较为聚集地沿街叫卖，贩卖者大部分是河北人，与地方有许多经营粉坊的有关联。而今，不光超市，各个市场凡有豆制品销售的地方，都可以看到“饹炸”的踪影。
3 h. H0 W7 a4 y0 ? 好的“饹炸”以绿豆面为主，这种绿豆面“饹炸”筋道，口感好，而黄豆面和豌豆面做出的“饹炸”，发“糟”，易碎。口感也略逊一筹。但其原料及加工工艺大同小异。 北京“饹炸”除了作为清真传统菜肴“松肉”、“咸卷果”的主要原料，最简单易学的吃法就是“炸饹炸”，还有老北京传统菜“焦溜饹炸”。 据说，“焦溜饹炸”过去是宫廷菜肴，不知何时传到民间。绿豆面做成的饹炸，金黄，不散。营养价值丰富。饹炸切成一厘米宽的条，入油锅炸至金黄，捞出，锅内留少许油，放葱姜末煸出香味，倒入糖醋芡汁，再倒入炸好的饹炸，颠炒，做好的焦溜饹炸，酥脆生香，甜咸适口。 几年前，我老岳父住院，去医院探望前，我琢磨给买点什么好呢？走在长椿街一个副食商店，正好有刚到货的饹炸，就买了两块，回家点火操练，三下五除二，不一会，一道“焦溜饹炸”被装进饭盒，送到医院，老岳父入口，仍然外焦里嫩，老岳父品尝后连连称道，以为是“鸿宾楼”的手艺呢。 北京的大块饹炸，物美价廉，老少咸宜。是非常受大家喜爱的豆制食品，无论是买回家加工，还是在大多数清真饭馆里，都有以“饹炸”为原料的菜肴。除了北京，其实，在天津过去也有饹炸，现在天津的风味小吃，以绿豆面为原料的“嘎巴菜”，就有“饹炸”的影子。另外，河北遵化及北京许多的郊区县都有制作食用饹炸的传统，如房山良乡等地。 如今大家都注重养生，食用绿豆为主要原料的“饹炸”是不错的选择。《本草纲目》中有“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌。”的论述，无论哪一处出产的“饹炸”，虽然吃法不同，均属于健康食品。素食精工细作，饹炸百吃不厌。 9 m" {& U# M; F* e4 M! K& i2 f$ [
1 `9 w/ u, E* Y% {5 ]- _, N0 N C8 R下面我给大家介绍两种北京“饹炸”的菜肴： " k/ `. d, D2 m! ^8 |
5 ~% r. L, D2 X: y o3 w$ u一、炸饹炸 , C7 `3 t# m9 i
9 g. l! b4 J1 Q, V【主料】饹炸1～2块 % ]( R7 ]6 s' T2 S
【辅料】花生油、酱油、大蒜、
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操作： 7 L4 E7 {0 Z1 D0 Y o
1、大蒜捣成蒜泥，放一小碗内加酱油适量备用； 2、将饹炸切成麻将牌大小的块状，菱形块亦可； 3、锅内放油250克，烧热后，即可将饹炸块放入锅内煎炸，火不宜太旺，用筷子不断翻动，炸成金黄色，捞出； 4、待油温上升，将炸好的饹炸倒入，复炸，触之外形硬脆，捞出入盘； 5、两番炸出的饹炸，外焦里软， 6、蘸食蒜汁酱油即可食用。
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【特点】操作简单，佐食餐饭，别样口感，是北京的独有风味食品。 4 l& t( \1 J0 e# l6 h
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二、焦溜饹炸 6 t, }/ I/ ?' @" k& n5 f R
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【主料】饹炸1块、羊肉50克 ! y+ V' ^% h, M' }
【辅料】花生油、酱油、葱、姜、蒜、香菜或青豌豆、糖、盐，水淀粉；
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" a$ R: R/ `' H" \ F1 p; ~8 ?4 h【准备工作】 1、羊肉切丝，葱末、姜米、蒜片，香菜切段； 2、一小碗内放酱油、糖（少许提鲜）、淀粉、加蒜片，加水调薄芡汁；
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7 o) V T% y. G( N# k' f! B4 _操作：
9 g) a$ ]) Y4 J1 b. v4 i4 V 第一步：饹炸切1厘米宽×5厘米长条，入油锅炸至定型捞出；再入油锅，复炸二次，捞出装盘； 第二步：锅内留少许底油，煸炒羊肉，变色，加盐少许，葱姜末，倒入芡汁，搅匀后，立即倒入炸好饹炸块，翻炒，有煮熟豌豆或青豆10几粒加入点缀，加香菜段亦可，裹匀薄芡，马上出锅入盘。
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【特点】 $ B" [' s! X: h' v8 N+ N
3 M S2 h+ h2 s- ` 此菜宜快，方能吃出北京菜风味之酥脆焦香口感。 | 
发表于 2020-4-30 10:17:16
发表于 2020-4-30 17:04:46
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