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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）[含4P]

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
0 g# A6 b9 ?1 B" W醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
) Z7 ~/ t8 I: y3 j7 e- y: h& B& {4 g) J! J
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。
7 s* }8 q0 g0 V( @: K
- [+ ?! D- ~$ I3 J9 z2 `江米洗净浸泡3小时以上( d. c/ R, R8 _6 l- w

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） ; b! m$ E, B9 Y% c4 g  I

7 ]( F& q1 d% p1 P: C4 r6 I酒曲（超市有售）
7 u0 i6 Q5 n( ]% I" a$ R

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 1 f) r$ r0 R% G$ u- ?! L

- ^2 M3 t. p" @% U- |

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
$ p& u$ U- h, g: Y! l2 W+ f0 }# K1 ^$ @
干净屜布* b9 ]2 k" ~" G9 X

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 5 Z# _5 `! G/ A. Y+ X
; p+ ?# z8 ^% P8 _2 H. |* m
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑 " z8 N7 g6 C% |* p5 j3 G
% g+ Z# _  E) A( u# F: y
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
3 }4 v0 I: I, [4 y8 {- T1 N

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ; z5 x& |, ^8 ]0 W4 B! s
散热降温至35度左右. k! Z9 }+ a$ Y. G* r

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） & f% |: K! y" J; F/ c3 T4 v! f

. z/ ?4 Q0 y1 i7 M5 F取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入
: x3 C) Z5 o6 i5 f5 L

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 H. _0 l* X. J, h; U1 A1 ^
, k; Q3 b2 k! u: ^9 P8 X6 O- L9 G% l尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，0 B6 J9 M# @- ]; Y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % S& z7 t# \- ?8 {0 e$ D3 u, Z
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑9 C1 X' ]8 n5 T7 x1 Z8 t

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 ~7 j5 E& d7 w4 f& @2 R2 D
; a8 P) h7 M- j  Z; E; c
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处1 u: E5 d. [, j' n- L( R

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
) A" C7 R# u# {+ Z$ n  M4 a; g" g& t* J- z+ u
第二天可见水汽析出，不必在意
1 `) u3 T+ ^6 t8 D1 D; A4 z: y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % n, ^7 W# O5 M

, S' F2 A' j8 r! r8 Q* U3 l6 o4 i+ l几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
% f' B3 m9 t; [1 D) {! P, w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 0 ~; S5 A7 i9 e8 t- ~9 {% g
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
/ X( M/ F9 V6 u+ u+ n. D4 E2 n- f; Y# Q1 u
需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。5 w; {7 h: P. j2 ?9 V

4 [& y8 _. Q& h* F2 Y; W" P% W第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。7 a0 G: f, V: ]$ Q& U' c4 F
- ?; F# C! t: H& H' B

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 3 l9 _' b% E' B4 m$ i
密封一天半后，即汪出水& R" v0 T5 Y' q9 s% X2 G9 O2 j! s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' k% G1 H0 I1 A# \) X- u. l
将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。4 W* _( z, ~/ B2 g  G, d9 x
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
* |4 {" i3 W  j' @0 `  b! R% k
' u9 n- p" V6 S% ~辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）
8 F2 N2 y: q0 k" n, t. Q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
/ C# {+ y" o# y. w  v0 |" e. B8 j, u" o; Y7 F! Z& X" k3 I
自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁& T2 y9 }( a! A' J4 f. p9 A7 \- {/ F

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 _2 y* a9 C8 w. |

3 u( @  L1 R; O, j- B# W开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。' k) h0 T6 _! [: [+ t: n+ j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
/ A6 g4 C3 e5 O8 h( S) i5 c/ V7 a利用家中“闲人”，搓成小圆子...
+ V( {$ }4 w+ K6 i2 P5 a0 w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 o  o8 o$ S( v) \$ V

7 Y, D* Y  @# r% u& {6 Q  u: d5 l8 _8 Q  t6 z
6 R. `- h2 y8 I7 K: h' e! |

4 _1 k1 j8 I: M/ x) M2 G
$ Q! L* X& V" i" T" M6 v+ g; v7 o
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开$ t% q4 l. `; M/ e) [6 q& p6 |6 G

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   P  r2 y. i2 r7 i" j* z/ M
打入蛋花
* z8 t$ Q' B% k0 w# Y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 f0 z9 C$ h7 ?" J) }1 U
一锅香甜醪糟成品& }* C9 B+ z, |3 R$ s; w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 \- d# r+ p* J2 k) ?/ o
% {) `; D+ v# B7 M
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..' @9 r# K3 C' B* ~

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 k9 ]7 j/ S: X% N5 A5 M+ `" r
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱- |( ^1 z) k0 J0 n% I( f

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 6 F4 Q3 a7 @8 u1 w4 H0 m0 b0 R

  g! |$ O/ e: I1 b+ F$ ~第一次做加的枸杞7 r' s% s+ ~- d$ R' G% @4 I' e- H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 `! S- @! H. N( r6 x6 _" M
, Z( b4 X2 @( |( A! d' V; L- k煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。- L+ v; O! S4 c  q( e1 `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 z) F2 d; J6 x) @
% U, R% p; e2 S) w! F您也试试吧！. V/ a! z* ^4 Y" n0 d5 I2 w
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
& H: r: X/ {) Z& j0 Y: Z0 r# L步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
5 ~, Y) L$ P* T& o& b
谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44; N/ G  U6 g% A% @. _& O% Q
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

% J& V( f4 X5 k& ]: f南城老师过奖了...
# M5 J. x" ]3 k' k1 W8 p( g' W) a  S, L4 z
小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
  C/ K$ I! r% U" M能人！
0 X& b) `. D( b0 x; n
有技术支持.../ ]/ R$ F) A3 z2 S' O) D. ~& n8 ?

: q. G" j& b) |8 \% q老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
& g( J! Z8 P$ \: s( I$ l. |我喜欢醪糟卧蛋
  F/ m. G. g( A/ s( S  K0 j  y
对啊，补气...5 J& w/ Y. @1 W
6 n- h. V( B) g4 J; d
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。) K6 Q$ |+ O& _* w4 }2 U
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
/ f& Z& Y9 F2 ~对啊，补气...) H. B1 ?- I! S" t4 s. M
6 N, a9 I, L+ X  t+ w4 x+ ~
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
( K, q6 x; Y! j. t( r3 ?( z+ m6 j7 q
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57# K: k5 n4 t" c& k! ]7 k
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
0 q4 [) \' j3 h6 o; N
所以您常这么做...
  R  l3 d+ _/ J  l, l& H5 R4 W1 n2 u% ~9 z6 f2 t
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07, i5 I' x) k8 `
谢谢华版鼓励，感动...

9 Q7 ~; j# m% t4 c. n' C4 `$ B星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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