粥，我所欲也

sunyumin1959 · 发表于 2013-8-30 12:33:00

粥，我所欲也
撰文著书聊北京吃食的不少，上至以讹传讹的满汉全席，下至普罗大众的豆汁炸酱面，差不多都被开发了。没什么可说的之后，便是找个谈资如一碗剩饭反复的炒，可惜再加作料也还是剩饭，翻来覆去的没有新鲜东西，用当年焦裕禄的话叫“吃别人嚼过的馍没有味道”。这也罢了，更有些谁封的“专家”甚至信口开河甚至胡说八道起来，凭空创造出许多“老北京”的“民俗”来，为弄俩钱花作践自个儿，何苦呢。媒体里真正的北京人恐怕也不多——听听BTV那帮记者主播的口音就明白了，于是受众就没法儿不被这帮子“蒙世行”忽悠。
在谈老北京吃食的文字中，说粥的不多，原因嘛，我以为是北京人在喝粥上没什么可说的。就广大中国北方甚至不少南方省份来说，粥没多大差别，所用食料不过一种或几种不同的粮食，偶或搀和一些辅料，基本是瓜蔬干果之类素食，虽有添加肉鱼蛋的却不多见，只有广东人是个例外。粥的做法也没什么新鲜的，万变不离其宗的是以水煮之，当然也可能用其他液体（如奶、豆汁），但均属非主流。因此，出什么百粥谱千粥谱之类无非是凑本书换钱花，文人总得吃饭嘛。至于眼下一些地方开的粥店以几十上百种粥什么的为号召，就有点起哄的味道了。
按先贤“名不正则言不顺”的要求，得先说说这个粥字。关于“粥”的来历，一说为会意，“米”指米粒，“弓”的原意是“张开”和“扯大”，把“把米粒从左右两边同时扯大”，即用火和水把米粒体积增加到最大时候的米饭就是粥。一说为象形，中间的“米”指的釜中原料，两边的“弓”则是熬粥时上升的热气。虽不知哪个说法更准确，但却足以证明粥伴随中国人的历史少说也得有几千年了。有些地方把粥叫做稀饭，北京人是不这么叫的。北方人过去有一种水饭，但和粥无关，是将豆汤加入大米或小米或二米饭中略煮或烫而成，北京人也吃这种水饭，尤其夏天，喜欢用绿豆汤泡米饭，吃起来凉爽，名曰绿豆水饭。
按习惯说法，饭分为主食和副食，这样划分令粥地位尴尬。南方人喜欢汤，说汤属于副食大概没有异议，而粥绝对算不上副食，但说是主食却又牵强。除个别情况，人们是不会以粥为主食的，尤其体力劳动者。至于上世纪六十年代初以粥当饭，则属无奈。那年头，据说上边都不吃肉了——似乎在罪己，老百姓能喝上粥而没有饿死已经很不错了。不过，也有人站出来称饿死人一说是污蔑，孰是孰非，亲身经历者大有人在，没必要争论。
常把粥当主食的人，不外乎产妇、病人、老人和小孩。坐月子喝鸡汤小米粥是中国人多少年的传统，有些老北京人把坐月子就叫做“喝粥”，问候人家产妇时，没有张嘴问“您家谁谁生孩子了”的，而是含蓄地问“您家谁谁喝粥了？”老人和小孩饭量小，消化力弱，自然要多喝粥，至于病人喝粥则是调养肠胃所迫，以至于一些人多少年后对粥都没有好印象，主要原因是生病时除了粥不能吃别的，喝粥成了得病的同义词。
特殊人群以粥为主食是因为消化能力弱，却不大能裨益营养。粥的营养价值颇可商榷，在百度上一搜，发现了完全不同的解释：一说粥味道鲜美营养丰富，喝粥既滋养肠胃又滋润肌肤。一说经过长时间的煮制，原料里的养分遭到破坏，所以粥营养价值不大，且容易使上岁数人的高血糖。哪个对我也不知道，因为这些年打擂台般的养生节目已经没法儿让人信了，一会说苹果该吃皮，大米要玩命淘洗，一会说苹果千万不能吃皮，淘米轻冲即可绝不能反复淘洗。打开电视，一个台那胖子正教老头老太太们用肥肉做重油重味的菜肴，换个台某大夫却正告诫吃肉不利健康吃肥肉更如服毒！还说喝粥，有个典故：一九六五年大松博文应邀短期指导中国女排，发现上午加大训练后常出现体力不支甚至呕吐的情况，一看到队员们吃的早餐，大松立即得到结论：以粥为主要流食非但不能提供足够的营养，还会造成过饱的感觉——所谓灌水饱！于是建议更改早餐食谱。我觉得这故事是可信的，但喝粥却是中国人不折不扣的饮食习惯，这，恐怕再讲多少科学道理也是难改的。
粥到底算什么，想来把它归入大餐序列恐怕不大合适，这样的场合即使有粥也不过点缀而已；把粥列为小吃似乎也不大合适，正经小吃名录中，除了八宝粥等有数的几种勉强可以入围外，是难找粥的位置的。结果，粥只能混迹于家常者流，既然混入家常饭，算什么也就不重要了，因为平民老百姓的生活没那么多说道，大可不必为种属科目纲门界的分类劳神费力了。
属于家常便饭和有漫长历史的粥，自然不能和北京人的生活分开了。北京有些人家的早饭一定会预备粥，做为正餐的晚饭也是如此。过去，北京好多家庭都有不上班的老人，顺手熬锅粥自然不在话下。现在家庭结构有了变化，不和老人一起过的夫妇大多不愿意早起做早餐——我家已经这样对付快三十年了。至于眼下年轻夫妻，更是能多睡一分钟绝不早起六十秒，早点只好上大街上对付鸡蛋灌饼之类，即使有小塑料杯的粥也不是那么回事。白天要上班，单位或者公司的午饭通常不会有粥（有的则预备些比水略稠的叫粥或汤的东西），可是按一些人的理解，不管吃了什么好的，需粥“溜缝”——与南方人饭前的开胃汤不同，于是，不知有多少人就等着晚上回家找补。而不喜欢做饭却又想喝粥的，就只能光顾满大街的粥铺了，以至于这种买卖至今做得都挺火，虽然粥还是自己在家里做着好吃。
北京人熬粥属于典型的北方风格。早先，北京地区受运输条件限制，粮食种类以小麦和杂粮为主，北方虽有水稻，但种植范围小且产量低，因而大米不能成为民间的主要细粮，北京人吃米饭远不如南方普遍。过去北京人把大米叫粳米，粳米（或被误称“精米”）白面是为细粮，棒子面和杂粮为粗粮。至于旗人的陈仓老米则属另类，用今天的观点要归于变质食品，是否好吃，不知道，因为恐怕没人敢用饱含高致癌物（黄曲霉素）的米熬粥焖饭了。其实，老米之于旗人，除了果腹之外更是身份和特权的标志，类似我朝特供，非圈里人不能享用。据说有旗人到汉人家坐客吃饭，进门先把小口袋老米交给主人，并要当众吩咐“先给我闷上”，以示与众不同的优越。
大米因为少而成为稀罕之物，大米粥自然就是好东西，在穷苦人家或郊垧乡间甚至成了病人和老小享用的奢侈品。用来熬粥的杂粮主要是小米和豆类以及棒子面（或曰玉米面）。实行粮食统购统销、特别是四九年之前，据说北京人不怎么吃纯棒子面，而是吃杂合面，杂和面由棒子面、小米面和黄豆粉组成，蒸窝头特别喧，但熬粥却不如纯棒子面。粮食专营后，杂合面没了，北京人也就只能用棒子面蒸窝头。不过，玉米制品中熬粥真正好的是玉米粒碾碎后的破粒（出皮）和玉米碴子（不出皮），尤其是用当年产的新粮食，我在农村工作时曾经喝过，那种粮食特有的香味能让人舒服得晕晕乎乎，而且上瘾，喝一碗还想第二碗，直到喝不下或者喝光为止。可惜，我记忆中童年到青年时，除了棒子面，北京相当一段时间并没有其他玉米制品供应。
到这您就看出来了，大多数北京人熬的粥，原料其实非常简单，虽然也有能说的出去，但值得一提的大约只有八宝莲子粥和荷叶粥——也不是仅仅北京才有，前者以大米为主料，辅以三数种干果，并因其中有莲子而得名；后者则是普通大米粥，因假新鲜荷叶而具有特殊的香味。普通人在家里熬八宝莲子粥的不多，因为费事；而熬荷叶粥须是夏天，并要有合适的荷叶——过老或太嫩都不行。此外，在一些老北京的回忆里还提到过已经绝迹的甜浆粥和大麦米粥，前者是用一种粘性粮食放红糖文火几个小时熬成，后者以大麦为料，同样很费火。我小时候粮店里曾卖过一阵儿大麦米，因此喝过这种粥，可能不是新粮，也没觉得怎么好。至于春节前北京人家家都喝的腊八粥，则更不是北京人的专利。
小时候喝的粥多是米粥和棒子面粥，绿豆和红豆粥则不多，因为一年才供应一次。那时可能用化肥没有现在这么普遍，所以记忆中的米粥有股特别的香味，棒子面粥的香味则更强烈。
如今，可吃的太多了，先别管有没有化肥农药毒药地沟油，北京人在吃上表现的“包容”这些年极大地得到了张扬，全国甚至世界各地的吃食集中而来，一阵风接着一阵风。甭说满大街的饭馆食摊儿，即使是在家里随便弄几个凉菜热菜喝点小酒也是顺手拈来的事，不像过去，请人吃顿饭总会为准备什么菜琢磨半天。至于农村，谁家办事弄出个四八席二八席什么的恨不能就是全村的大事。可惜，鸡鸭鱼肉生猛海鲜的吃了一圈人们才醒过梦来：肥胖来了，“三高”来了，敢情咱还真不能够火化食，甘脆肥醲这么一招呼身子骨招架不了，肠胃也未必舒服。于是欲望返回了原点：开始刻意避免摄入人吸纳不了的营养——这也属节约范畴，注意简约和搭配，并且这样的感叹也多起来：还是在自己家吃点家常便饭舒服，于是粥就不能不高了身价。
我小的时候，北京多数人家还用煤火做饭，午后炉子上用微火熬一锅粥，是当时大杂院里的一景。那时候没有高压锅，做饭是费事费力的差事，中午饭后火闲着熬粥不耽误晚饭的正事，是符合运筹学的巧妇安排。那时在院里吃饭的人家不多，天再热吃饭也在屋里，后来才有了变化，于是，你就会看到几乎家家都有一锅粥。及至自己结了婚起火做饭，也总改不了熬粥的习惯，甚至就以粥为主食。我总觉得，只有那种热乎乎顺溜溜的感觉，才最能领悟什么是家。身体不舒服（如感冒）或者劳累的时候，则更需要粥的滋润，喝一碗热粥出一身汗，病好了一半。如果配上精致小菜，则喝粥的乐趣更是能发挥到极致——可惜北方人不大讲究这个。
我总以为，说到粥，北京人乃至北方人远不能和广东人比。我第一次领略广东的粥是九十年代初在广州的酒店，那里的自助早餐和北方有些不同，最大区别是有几个现场操作的位置，其中就有专做一人一份生滚粥的。当时看着挺新鲜，可惜没亲口尝尝，而且几次南下吃早茶用的都是统一上的皮蛋瘦肉粥之类。年轻时对口味的理解还停留在重油厚味上，因此对意境悠远的广东粥没什么特别的感觉。直到这些年，到北京的金鼎轩唐宫海鲜坊等喝了那里的粥，才勾起了记忆中的味道，于是起了自己尝试的想法。
广东人煲粥之细致，无论选料、准备、煲制技术都不能不让我承认北方人“粗糙”。从网上找了视频来看——有介绍广东煲粥的系列，学着做来，果然很好。试了几次都获好评。不禁感慨：广东人煲的粥，和福建人泡的茶一样好，真有相见恨晚的感觉，可惜了，早没有发现，或者说错过了。
煲粥并不十分复杂，但的确与我根深蒂固的粥的概念很有些不同，以生滚为例：选料极广，绝不仅限于粮食——我不大喜欢用菜蔬水果，喜欢用肉类。不是淘了米立即下锅，要先泡米数小时，且下锅前以少量油盐拌之。米在水滚开时下锅且保持微滚。加入的肉类要先行处理，借生抽、盐、油、姜以及苏打粉和淀粉等等入味并保持鲜嫩。加入辅料后要把握好时间，“烫”熟即可，切忌过火。
如此看来，广东人煲粥的确比我原先熬粥麻烦——使高压锅更是将劳动简化到只有淘米，但粥也绝对是另类风格：看上去每粒米都油光光的悬浮在汤里，粘稠得浑如一体，入口似有似无，与滚熟的滑嫩辅料相得益彰，后味绵长——那味道绝非笔墨能准确描述的。不知为什么，广东的粥使总使我想到潮湿空气中隐约飘来的明快华丽的广东音乐，我常想建议北京茶餐厅的老板播放《宝鸭穿莲》、《雨打芭蕉》之类的曲子做为背景音乐，再配上几台加湿器。
绝非所有北京人和北方人都接受广东粥。某次在香港，虽是团餐但水准不低。吃了几天，一原籍东北的同事非闹着要吃油条，接待方果然在早餐上了一蝶，硬邦邦的炸货都切成了寸段，索要者先是不知所措，而后以他们那疙瘩的标准批评了一番。后来才知道，人家所谓吃油条就是这样。好比我们吃早茶，大多是要点上若干吃个肚儿歪，很难接受在潮呼呼的清早品一盅两件读一张报纸的做法，自然也无从领悟粤式早茶的真谛。因此，坐在北京最好的粤式酒楼里，也是吃不到真正岭南风情的。
这就是差异，一方水土一方人。广东人做饭下的工夫足以让人叹服，而且据说广东人一天到晚吃个没完：早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵，我一同事认为，那地方热，人体能量消耗快，所以须不断补充，不知是否。北京人还没听说过这样吃的，可能水土使之然也。
好的事物是不能否认的，虽然各地在吃这个问题上都有自己的特点和爱好，但千万别人为只有您那个最好，最正宗，最核心，也别以自己之长批评别人之短，那样只能表现您的狭隘。不过，吃惯的嘴巴一时难改也属正常。广东的粥固然好，但我心中不舍的，仍是小时候那在煤炉上慢慢熬成的洁白滑润的白米粥和金黄的棒子面粥，因为毕竟喝了多少年啊。

sunyumin1959 · 发表于 2013-8-30 12:34:53

此贴在文字北京发了，因为希望多和朋友们聊聊，所以在这里再贴一次。此地以说吃为主旨，贴在此处亦不为过。

安德路 · 发表于 2013-8-30 16:49:09

sunyumin1959 发表于 2013-8-30 12:34
% Y& p2 y* R. E' ^& q+ K% s此贴在文字北京发了，因为希望多和朋友们聊聊，所以在这里再贴一次。此地以说吃为主旨，贴在此处亦不为过。

足

chi · 发表于 2013-8-30 21:03:10

写得好，看的痛快

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粥，我所欲也

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