中國茶的名品(10)-白毫銀針

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自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的名品」，介紹中國各地的名茶，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：

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白毫銀針

北苑靈芽天下精，要須寒過入春生。

故人偏愛雲腴白，佳句遙傳玉律清。

                        宋•蔡襄

    蔡襄這首詩是讚詠用茶芽製成的「勝雪」茶。宋代在閩北盛行用早春茶芽製茶，如御苑玉芽、萬壽龍芽等。還有一種叫「銀線水芽」，是先將一芽一葉的鮮葉蒸熟，然後放在水盆中，選取芽心，稱是「最精英者，光明瑩潔，猶如銀線」，並說「蓋茶之妙，至勝雪極矣」。昔日的所謂「勝雪」，即類似今日的白毫銀針。

    白毫銀針是白茶類中的名茶，因色白如銀、花芽欣長、熠熠閃光、狀若銀針而得名，產於福建的福鼎和政和等地。白毫銀針採製的源頭當可追溯到宋代，而近代所產的銀針則創始於清嘉慶初年（1796）。光緒十七年（1891）開始出口，暢銷歐美市場。有的在泡飲紅茶時，杯中添加少許白毫銀針，以示名貴。當時，一市擔白毫銀針值銀元320塊。大白茶產區的鐵山、稻香、東峰一帶，家家戶戶採製銀針茶，收人頗豐，有「嫁女不慕富豪家，只問茶葉與銀針」之民謠。

    採製白毫銀針的茶樹品種為福鼎大白茶和政和大白茶。大白茶樹的茶芽肥壯而長大。宋沈括在《夢溪筆談》中提到有一種「南方茶樹」，他說：「今茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發便長寸餘。」這南方茶樹與今之大白茶十分相似，或許就是大白茶。

    製作白毫銀針的原料，全部是肥壯的單茶芽，如果採摘時採回一芽一葉、一芽二葉的新梢，則只摘取芽心，俗稱抽針。白毫銀針的製法特殊，工藝簡單，不炒不揉，只有萎凋和烘焙兩道工序，讓茶葉在萎凋和晾乾的過程中，緩慢地變化，形成白茶特殊的品質。

    白毫銀針的泡飲方法與綠茶基本相同，但因其未經揉撚，茶汁不易浸出，所以沖泡時宜稍久些。一般每3克銀針置沸水溫熱過的玻璃杯中，沖入200毫升沸水，茶芽始浮於水面，待5～6分鐘後，茶芽漸沉落杯底，上下交錯，煞是好看。湯色杏黃，滋味醇厚回甘。

    白毫銀針味溫性凉，有健胃提神之效，祛濕退熱之功。清周亮工在《閩小記》中就有記載：「太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而尤以鴻雪洞為最，產者性寒凉，功同犀角，為麻疹聖藥，遠銷國外，價同金埒。」

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白毫银针

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北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。

故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。

                        宋•蔡襄

    蔡襄这首诗是赞咏用茶芽制成的「胜雪」茶。宋代在闽北盛行用早春茶芽制茶，如御苑玉芽、万寿龙芽等。还有一种叫「银线水芽」，是先将一芽一叶的鲜叶蒸熟，然后放在水盆中，选取芽心，称是「最精英者，光明莹洁，犹如银线」，并说「盖茶之妙，至胜雪极矣」。昔日的所谓「胜雪」，即类似今日的白毫银针。

    白毫银针是白茶类中的名茶，因色白如银、花芽欣长、熠熠闪光、状若银针而得名，产于福建的福鼎和政和等地。白毫银针采制的源头当可追溯到宋代，而近代所产的银针则创始于清嘉庆初年（1796）。光绪十七年（1891）开始出口，畅销欧美市场。有的在泡饮红茶时，杯中添加少许白毫银针，以示名贵。当时，一市担白毫银针值银元320块。大白茶产区的铁山、稻香、东峰一带，家家户户采制银针茶，收人颇丰，有「嫁女不慕富豪家，只问茶叶与银针」之民谣。

    采制白毫银针的茶树品种为福鼎大白茶和政和大白茶。大白茶树的茶芽肥壮而长大。宋沈括在《梦溪笔谈》中提到有一种「南方茶树」，他说：「今茶之美者，其质素良而所植之土又美，则新芽一发便长寸余。」这南方茶树与今之大白茶十分相似，或许就是大白茶。

    制作白毫银针的原料，全部是肥壮的单茶芽，如果采摘时采回一芽一叶、一芽二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称抽针。白毫银针的制法特殊，工艺简单，不炒不揉，只有萎凋和烘焙两道工序，让茶叶在萎凋和晾干的过程中，缓慢地变化，形成白茶特殊的质量。

    白毫银针的泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，所以冲泡时宜稍久些。一般每3克银针置沸水温热过的玻璃杯中，冲入200毫升沸水，茶芽始浮于水面，待5～6分钟后，茶芽渐沉落杯底，上下交错，煞是好看。汤色杏黄，滋味醇厚回甘。

    白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功。清周亮工在《闽小记》中就有记载：「太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，远销国外，价同金埒。」