中國茶的名品(3)-碧螺春

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自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的名品」，介紹中國各地的名茶，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：

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碧螺春

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從來隽物有嘉名，物以名傳愈見珍。

梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。

佚名

    在江蘇吳縣西南太湖中，有洞庭二山，山在湖東的叫洞庭東山，在湖西的稱洞庭西山。島上峰巒秀麗，氣候宜人，風光旖旎幽雅，有「雖然無畫都是畫，不用寫詩皆是詩」的意境。相傳，吳王夫差和西施曾在此避暑。這裡四季花香，四時果鮮，素有「花果山」之稱，山上採製的碧螺春茶，尤其著名，品質極佳，載譽中外。

    太湖洞庭山產茶歷史悠久，據《太湖備考》所記，已有1000多年。明陳繼儒《太平清話》說：「洞庭小青山塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也。」洞庭山茶為什麼以「碧螺春」命名呢？其中有許多動人的故事。相傳，太湖邊有一個名叫碧螺的漁家姑娘，到東山頂打柴，發現一棵香氣襲人的茶樹，便採籽回來種植。因所產茶葉品質特好，傳揚出去之後，眾人你種我栽，不幾年，便種遍了整個洞庭東山和西山。碧螺姑娘死後，人們為了紀念她，就用她的名字來命名這種茶葉。

    民間另有一種傳說：碧螺春原是野山茶，茶籽是由山禽銜來，掉在洞庭東山碧螺峰的石壁上。明時有個宰相叫王鏊，是東山人。一年他回鄉裡，特書「碧螺峰」三字，鐫碑文於峰前，並帶山茶返京，獻給皇上。皇帝飲後覺得此茶清香而甘美，問產於何地？王鏊回答說：產於吾鄉碧螺峰。從此，此茶便有了「碧螺春」的大名。王鏊確有其人，他還是唐寅的老師。王鏊死後歸葬於碧螺峰下的靈源寺旁，唐寅在墓前撰有「海內文章第一，山中宰相無雙」的對聯。今靈源寺還留有王鏊題碑等勝跡。

    清代常熟人王應奎在《柳南續筆》中，對碧螺春茶的來歷另有詳細記述：「洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株。每歲土人持竹筐採歸，以供日用。歷數十年如是，未見其異也。康熙某年，按候以採，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間。茶得熱氣，異香忽發，採茶者爭呼『嚇殺人香』。『嚇殺人』者，吳中方言也，因遂以名是茶雲。自是以後，每值產茶，土人男女長幼，務必沐浴更衣，盡室而往，貯不用筐，悉置懷間。而土人朱元正獨精製法，出自其家，尤稱妙品。每斤價值三兩。」這「碧螺春」茶名，據朱元正的記載是康熙皇帝取的。康熙十四年（1675）仲春時節，康熙南巡，幸臨太湖，來到秀麗的洞庭東山。巡撫宋犖命手下買朱元正家製作的「嚇殺人香」茶，進獻皇上。康熙見此茶條索纖細，捲曲像螺，覺得十分可愛，沖泡後但見「雪花」飛舞，清香襲人。他啜飲了幾口，頓覺鮮爽生津。康熙問此茶叫什麼名字？宋犖連忙回答說「嚇殺人香」，意思是此茶香到了極點。康熙說：「茶倒是佳品，但茶名登不了大雅之堂。朕以為，此茶既然出自碧螺峰上，茶葉又捲曲似螺，就改名為『碧螺春』吧！」此後，地方官每年都採辦一批進貢，碧螺春的身價倍增。

    「碧螺春」茶名，不管是出於紀念碧螺姑娘，或者是宰相王鏊命名的，還是康熙皇帝改定的，反正，茶是由山民們在勞動中首先發現，又經歷代茶農的精心栽培製作，才成為「碧螺春」的。碧螺春茶的出名，首先還在於它的優異品質。

    洞庭二山，氣候溫和，冬暖夏凉，雲霧多，濕度大，非常適宜茶樹生長。山上有枇杷、楊梅、石榴、柑橘和桃、李、杏、棗等20多種噴香吐蜜的果木，茶樹與果木交錯間種，枝椏相接，根脈相通，使碧螺春茶兼具花香、果味、茶韻。

    碧螺春採早摘嫩。每年春分前後開採，穀雨前後結束，以春分至清明採製的品質為最佳。採摘標準：一芽一葉初展，芽葉長1.6～2釐米，葉形捲如雀舌。炒製500克高級碧螺春，大約需7～8萬個左右芽葉，可見其精細。這也是採製碧螺春的傳統。清代《洞庭東山物產考》有記：「採茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以濕巾，防其枯焦。回家揀去枝梗，隨揀隨做。」徐珂《可言》（1924年撰）談到碧螺春製法時寫道：「相傳不用焙，採後以薄紙裹之，著女郎胸前，俟乾取出，故雖纖芽細粒，而無焦捲之患。」據當地反映，這在新中國成立前實有其事，一些士紳和資本家，每年清明前10天至5天，以重資招請茶區未婚少女上山採摘初展的嫩芽，放在懷裡或含在口內。有詩云：「此茶自昔知者稀，精氣不關火焙足。娥眉十五來摘時，一抹酥胸蒸綠玉。」當然，這種採製法早已不復存在。至於傳統的手工炒製工藝一直保持和繼承著，以永保碧螺春茶色、香、味、形俱美的獨特風格。

    碧螺春炒製特點是全部過程都在同一鍋中完成。殺青開始時，鍋溫較高，然後降低鍋溫，邊炒邊揉。炒法是手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作。最後，降低鍋溫，在鍋底襯以白紙，茶葉在鍋上焙乾。

    碧螺春的品質特點為：條索纖細，捲曲似螺，滿披白毫，銀白隱翠，香氣濃郁；湯色碧綠清澈，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮，故素有「一嫩三鮮」之稱。一嫩是指芽葉幼嫩；三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。品飲時，採用潔淨透明的玻璃杯，先沖開水而後放茶葉，茶葉在杯中因吸收了水分而逐漸張開，於是茶葉先後沉底，這時，杯中猶如白雲翻滾，雪花飛舞，並散發出襲人的清香。春染杯底，蔚為奇觀。品飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮嫩，二酌翠綠、芬芳、味醇，三酌碧清、香郁、回甘。有位西歐詩人在品嘗了碧螺春後說：「在清香的碧螺春茶湯裡，我看到了中國江南明媚的春色。」這是詩人珍愛碧螺春的由衷讚美。清代詞章家李蓴客有《水調歌頭》一闋，品題碧螺春，其下半闋云：

龍井潔，武夷潤，岕山鮮。

瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。

時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。

相見蓬壺境，清繞御爐煙。

    碧螺春集龍井、武夷、岕茶的潔、潤、鮮於一身，真是把碧螺春之佳美說極了。

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碧螺春

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从来隽物有嘉名，物以名传愈见珍。

梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。

佚名

    在江苏吴县西南太湖中，有洞庭二山，山在湖东的叫洞庭东山，在湖西的称洞庭西山。岛上峰峦秀丽，气候宜人，风光旖旎幽雅，有「虽然无画都是画，不用写诗皆是诗」的意境。相传，吴王夫差和西施曾在此避暑。这里四季花香，四时果鲜，素有「花果山」之称，山上采制的碧螺春茶，尤其著名，质量极佳，载誉中外。

    太湖洞庭山产茶历史悠久，据《太湖备考》所记，已有1000多年。明陈继儒《太平清话》说：「洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。」洞庭山茶为什么以「碧螺春」命名呢？其中有许多动人的故事。相传，太湖边有一个名叫碧螺的渔家姑娘，到东山顶打柴，发现一棵香气袭人的茶树，便采籽回来种植。因所产茶叶质量特好，传扬出去之后，众人你种我栽，不几年，便种遍了整个洞庭东山和西山。碧螺姑娘死后，人们为了纪念她，就用她的名字来命名这种茶叶。

    民间另有一种传说：碧螺春原是野山茶，茶籽是由山禽衔来，掉在洞庭东山碧螺峰的石壁上。明时有个宰相叫王鏊，是东山人。一年他回乡里，特书「碧螺峰」三字，镌碑文于峰前，并带山茶返京，献给皇上。皇帝饮后觉得此茶清香而甘美，问产于何地？王鏊回答说：产于吾乡碧螺峰。从此，此茶便有了「碧螺春」的大名。王鏊确有其人，他还是唐寅的老师。王鏊死后归葬于碧螺峰下的灵源寺旁，唐寅在墓前撰有「海内文章第一，山中宰相无双」的对联。今灵源寺还留有王鏊题碑等胜迹。

    清代常熟人王应奎在《柳南续笔》中，对碧螺春茶的来历另有详细记述：「洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株。每岁土人持竹筐采归，以供日用。历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间。茶得热气，异香忽发，采茶者争呼『吓杀人香』。『吓杀人』者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值产茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，尽室而往，贮不用筐，悉置怀间。而土人朱元正独精制法，出自其家，尤称妙品。每斤价值三两。」这「碧螺春」茶名，据朱元正的记载是康熙皇帝取的。康熙十四年（1675）仲春时节，康熙南巡，幸临太湖，来到秀丽的洞庭东山。巡抚宋荦命手下买朱元正家制作的「吓杀人香」茶，进献皇上。康熙见此茶条索纤细，卷曲像螺，觉得十分可爱，冲泡后但见「雪花」飞舞，清香袭人。他啜饮了几口，顿觉鲜爽生津。康熙问此茶叫什么名字？宋荦连忙回答说「吓杀人香」，意思是此茶香到了极点。康熙说：「茶倒是佳品，但茶名登不了大雅之堂。朕以为，此茶既然出自碧螺峰上，茶叶又卷曲似螺，就改名为『碧螺春』吧！」此后，地方官每年都采办一批进贡，碧螺春的身价倍增。

    「碧螺春」茶名，不管是出于纪念碧螺姑娘，或者是宰相王鏊命名的，还是康熙皇帝改定的，反正，茶是由山民们在劳动中首先发现，又经历代茶农的精心栽培制作，才成为「碧螺春」的。碧螺春茶的出名，首先还在于它的优异质量。

    洞庭二山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，湿度大，非常适宜茶树生长。山上有枇杷、杨梅、石榴、柑橘和桃、李、杏、枣等20多种喷香吐蜜的果木，茶树与果木交错间种，枝桠相接，根脉相通，使碧螺春茶兼具花香、果味、茶韵。

    碧螺春采早摘嫩。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的质量为最佳。采摘标准：一芽一叶初展，芽叶长1.6～2厘米，叶形卷如雀舌。炒制500克高级碧螺春，大约需7～8万个左右芽叶，可见其精细。这也是采制碧螺春的传统。清代《洞庭东山物产考》有记：「采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，随拣随做。」徐珂《可言》（1924年撰）谈到碧螺春制法时写道：「相传不用焙，采后以薄纸裹之，着女郎胸前，俟干取出，故虽纤芽细粒，而无焦卷之患。」据当地反映，这在新中国成立前实有其事，一些士绅和资本家，每年清明前10天至5天，以重资招请茶区未婚少女上山采摘初展的嫩芽，放在怀里或含在口内。有诗云：「此茶自昔知者稀，精气不关火焙足。娥眉十五来摘时，一抹酥胸蒸绿玉。」当然，这种采制法早已不复存在。至于传统的手工炒制工艺一直保持和继承着，以永保碧螺春茶色、香、味、形俱美的独特风格。

    碧螺春炒制特点是全部过程都在同一锅中完成。杀青开始时，锅温较高，然后降低锅温，边炒边揉。炒法是手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作。最后，降低锅温，在锅底衬以白纸，茶叶在锅上焙干。

    碧螺春的品质特点为：条索纤细，卷曲似螺，满披白毫，银白隐翠，香气浓郁；汤色碧绿清澈，滋味鲜醇甘厚，叶底嫩绿明亮，故素有「一嫩三鲜」之称。一嫩是指芽叶幼嫩；三鲜是：香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水而后放茶叶，茶叶在杯中因吸收了水分而逐渐张开，于是茶叶先后沉底，这时，杯中犹如白云翻滚，雪花飞舞，并散发出袭人的清香。春染杯底，蔚为奇观。品饮其味，头酌色淡、幽香、鲜嫩，二酌翠绿、芬芳、味醇，三酌碧清、香郁、回甘。有位西欧诗人在品尝了碧螺春后说：「在清香的碧螺春茶汤里，我看到了中国江南明媚的春色。」这是诗人珍爱碧螺春的由衷赞美。清代词章家李莼客有《水调歌头》一阕，品题碧螺春，其下半阕云：

龙井洁，武夷润，岕山鲜。

瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。

时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。

相见蓬壶境，清绕御炉烟。

    碧螺春集龙井、武夷、岕茶的洁、润、鲜于一身，真是把碧螺春之佳美说极了。

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