中國茶的名品(2)-西湖龍井

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自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的名品」，介紹中國各地的名茶，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：
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西湖龍井

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今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦龍泓山為最。

                                明•田藝蘅

    提起西湖，人們就會想到西湖群山中出產的龍井茶。

    龍井，是泉名，是寺名，又是茶名。此地始以泉得名而建寺，寺院興而栽茶；這茶擅西湖之秀氣，鐘山泉雨露之靈稟，雖名襲泉、寺，卻更聞名於泉、寺。真是「山不在高，有茶則名」。1985年，評選新西湖十景，龍井名列榜首，並以「問茶」題名，曰：「龍井問茶」，使景點名實相副，特色顯然。

    龍井泉和舊日龍井寺，在杭州西湖西面山巒起伏、林木篁竹交翠的風篁嶺上，幽居於群山之中：東有煙霞嶺，北為棋盤山，西鄰獅子峰，南是理安諸山。四周多溪澗，常年湍湍不絕。依山沿坡，則是片片茶園，碧綠如染，每當春茶採製時，傳香十里，為湖光山色增添無限詩情畫意。龍井，原名龍泓，此泉據說早在三國時代就被人發現。相傳井中有龍蟄居，蘇軾有詩云：「人言山佳水亦佳，下有萬古蛟龍淵」。元人成廷珪有「誰謂山無風，人傳井有龍」之句。當然，這些都是古老的傳說和詩人的奇想。但泉井有山石環繞，綠蔭遮掩，花草緣傍，鳥韻相伴，疏澗流淙，不捨晝夜。這幽奇的環境，卻似一個絕世出塵的小天地，在此間汲泉品茗，真是「龍井茶，龍井水，未品三分醉」，使人流連忘返，不忍離去。

    龍井寺創建於五代後漢乾祐二年（949），如今已沒有和尚住持，原來的殿堂改建成了茶室。茶室名曰秀萃堂。堂前門口有一副楹聯：「泉從石出情宜冽，茶自峰生味更圓。」出自明人陳繼儒的《試茶》詩。每年的清明至穀雨時節，覓三兩知己來此吃茶，茶是剛炒出釜的，水自石穴靈泉新汲的，正應了「水汲龍腦液，茶烹雀舌春」的詩句。只見杯中湯澄碧翠，一旗一槍，交錯輝映，輕輕漂動，緩緩沉浮，徐啜一口，香馥若蘭，味爽鮮醇，齒舌留芳，確是叫人「三咽不忍嗽」。無怪有詩人唱出了「如此湖山歸得去，詩人不做做茶農」的讚歎。

    杭州西湖產茶歷史悠久。陸羽《茶經•八之出》在記述茶葉產區時，就說到：「錢塘（今杭州）生天竺、靈隱二寺。」不過當時龍井茶還無名氣。至北宋時，杭州上天竺香林洞所產的香林茶、寶雲洞所產的寶雲茶和下天竺白雲峰所產的白雲茶已被列為貢品。林和靖有詩讚曰：「白雲峰下兩槍新，膩綠長鮮穀雨春。靜試卻如湖上雪，對嘗兼憶剡中人。」

    「龍井產茶」這個稱法，是到了元代才有。應該感謝「元四大家」之一的虞集。這位四川籍的文學家曾任翰林直學士兼國子祭酒，晚年寓居杭州吳山腳下，是他首先把龍井和茶聯在了一起。虞集游龍井時，品嘗到了用龍井水烹煎的雨前新茶，讚不絕口，吟有《次鄧文原遊龍井》：「徘徊龍井上，雲氣起晴晝。澄公愛客至，取水挹幽竇。但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。同來二三子，三咽不忍嗽。」虞詩不但記述了龍井產茶，而且把龍井茶的採摘時間、品質特點，以及品飲時的情狀，都作了生動的描繪。

    虞詩之後，記述和吟唱龍井茶的詩文漸多，如田汝成的《西湖遊覽誌餘》、田藝蘅的《煮泉小品》、屠隆的《茶說》、許次紓的《茶疏》、羅廩的《茶解》以及《西湖紀實》、《龍井見聞錄》等，都有龍井茶的記述。吟詩讚賞龍井茶的更不乏其人。明人孫一元《飲龍井》云：「眼底閒雲亂不開，偶隨麋鹿入雲來；平生於物元無取，消受山中水一杯。」還有于若瀛的《龍井茶》、童漢臣的《龍井試茶》，等等。

    到了清代，龍井茶聲名遠播。康熙皇帝在杭州設「行宮」，龍井茶列為貢品。徐珂《清稗類鈔•飲食類》：「杭州龍井新茶，初以採自穀雨前者為貴，後則於清明節前採者入貢，為頭綱。頒賜時，人得少許，細僅如芒，瀹之，微有香，而未能辨其味也。」乾隆皇帝下江南時，曾到過龍井茶區。傳說他騎馬到獅子峰胡公廟前的石橋邊，勒韁下馬，在溪邊的一塊茶地上採擷茶葉。後人就把乾隆採過的茶地圈為「御茶」，共有18棵，當地稱「十八蓬御茶」，遺址今猶存。乾隆這次臨幸龍井，作有《初遊龍井志懷三十韻》和《坐龍井上烹茶偶成》詩兩首。

    另有傳說，乾隆採擷數片茶葉，夾入書中，次日晨起，茶葉已壓成扁平，外形很美，以後炒茶就依此為標準。

    龍井茶的品質特點為色綠、香郁、味甘、形美，有「四絕」之譽。龍井乾茶的外形扁平光滑，形似蓮心、雀舌，色澤淺綠油潤似糙米色；湯色碧綠明亮，香氣馨遠，蘊豆花香；滋味甘美怡爽；葉底嫩勻成朵，亭亭玉立，又似一旗一槍，交錯相映，輕輕漂動，緩緩沉浮，煞是賞心悅目。據現代科學分析，龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等，都比其他茶葉多。中國預防醫學科學院的研究人員在研究了17種茶葉後證實，飲茶可防癌，其中綠茶、烏龍茶優於緊壓茶、紅茶和花茶，綠茶中又以西湖龍井茶為最佳。

    西湖龍井茶產區以獅子峰為中心，方圓3千米左右，此處海拔約200～300米。西湖諸峰山高林密，氣候溫和，四季分明，雨量充沛。春茶吐芽期間，通常細雨濛濛，雲霧繚繞，形成了一個獨特的小氣候環境。愈接近獅子峰的茶葉，品質也愈好。

    舊時，西湖龍井茶按產地分為四個品類：第一類稱真正龍井茶，產於獅子峰、龍井寺一帶；第二類稱正路龍井茶，產於雲棲、虎跑、梅家塢一帶；第三類稱本山龍井茶，產於翁家山、楊梅嶺、四眼井、九溪等地；第四類稱四路龍井茶，產於留下、上泗等地。後又分為獅（獅峰）、龍（龍井）、雲（五雲山）、虎（虎跑）、梅（梅家塢）五個品類。1953年，浙江省茶葉公司為簡化品級，又調整為獅峰龍井、梅塢龍井和西湖龍井三個品類。這三個品類的龍井茶各具風格：獅峰龍井以香氣清高持久而著稱；梅塢龍井以色澤翠綠、外形格外扁平光滑而名顯；西湖龍井則以葉質肥嫩、芽鋒顯露為特色。1965年起，以上三個品類經過拼配後歸併為「西湖龍井」。

    以往，也有按採摘的鮮葉嫩度和採摘時間來劃分龍井茶品質的。例如，全部採茶樹嫩芽炒製而成的龍井茶，稱為「蓮心」；採一芽一葉炒製的稱為「旗槍」，喻其葉為旗、芽為槍；採一芽二葉初展的，形如雀舌，故稱為「雀舌」。龍井茶以清明前數日採摘炒製的為最佳，稱為「明前」；從清明日到穀雨前所採製的叫「雨前」；穀雨日到穀雨後5日採製的為「頭春茶」；穀雨後6日到10日所採製的為「二春茶」；穀雨後第11日到立夏日採製的叫「三春茶」或「三尖」；從立夏後再採摘炒製的稱「四春」、「爛青」、「長大」等。

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西湖龙井

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今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦龙泓山为最。

                               明•田艺蘅

    提起西湖，人们就会想到西湖群山中出产的龙井茶。

    龙井，是泉名，是寺名，又是茶名。此地始以泉得名而建寺，寺院兴而栽茶；这茶擅西湖之秀气，钟山泉雨露之灵禀，虽名袭泉、寺，却更闻名于泉、寺。真是「山不在高，有茶则名」。1985年，评选新西湖十景，龙井名列榜首，并以「问茶」题名，曰：「龙井问茶」，使景点名实相副，特色显然。

    龙井泉和旧日龙井寺，在杭州西湖西面山峦起伏、林木篁竹交翠的风篁岭上，幽居于群山之中：东有烟霞岭，北为棋盘山，西邻狮子峰，南是理安诸山。四周多溪涧，常年湍湍不绝。依山沿坡，则是片片茶园，碧绿如染，每当春茶采制时，传香十里，为湖光山色增添无限诗情画意。龙井，原名龙泓，此泉据说早在三国时代就被人发现。相传井中有龙蛰居，苏轼有诗云：「人言山佳水亦佳，下有万古蛟龙渊」。元人成廷珪有「谁谓山无风，人传井有龙」之句。当然，这些都是古老的传说和诗人的奇想。但泉井有山石环绕，绿荫遮掩，花草缘傍，鸟韵相伴，疏涧流淙，不舍昼夜。这幽奇的环境，却似一个绝世出尘的小天地，在此间汲泉品茗，真是「龙井茶，龙井水，未品三分醉」，使人流连忘返，不忍离去。

    龙井寺创建于五代后汉干佑二年（949），如今已没有和尚住持，原来的殿堂改建成了茶室。茶室名曰秀萃堂。堂前门口有一副楹联：「泉从石出情宜冽，茶自峰生味更圆。」出自明人陈继儒的《试茶》诗。每年的清明至谷雨时节，觅三两知己来此吃茶，茶是刚炒出釜的，水自石穴灵泉新汲的，正应了「水汲龙脑液，茶烹雀舌春」的诗句。只见杯中汤澄碧翠，一旗一枪，交错辉映，轻轻漂动，缓缓沉浮，徐啜一口，香馥若兰，味爽鲜醇，齿舌留芳，确是叫人「三咽不忍嗽」。无怪有诗人唱出了「如此湖山归得去，诗人不做做茶农」的赞叹。

    杭州西湖产茶历史悠久。陆羽《茶经•八之出》在记述茶叶产区时，就说到：「钱塘（今杭州）生天竺、灵隐二寺。」不过当时龙井茶还无名气。至北宋时，杭州上天竺香林洞所产的香林茶、宝云洞所产的宝云茶和下天竺白云峰所产的白云茶已被列为贡品。林和靖有诗赞曰：「白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。」

    「龙井产茶」这个称法，是到了元代才有。应该感谢「元四大家」之一的虞集。这位四川籍的文学家曾任翰林直学士兼国子祭酒，晚年寓居杭州吴山脚下，是他首先把龙井和茶联在了一起。虞集游龙井时，品尝到了用龙井水烹煎的雨前新茶，赞不绝口，吟有《次邓文原游龙井》：「徘徊龙井上，云气起晴昼。澄公爱客至，取水挹幽窦。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。」虞诗不但记述了龙井产茶，而且把龙井茶的采摘时间、质量特点，以及品饮时的情状，都作了生动的描绘。

    虞诗之后，记述和吟唱龙井茶的诗文渐多，如田汝成的《西湖游览志余》、田艺蘅的《煮泉小品》、屠隆的《茶说》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》以及《西湖纪实》、《龙井见闻录》等，都有龙井茶的记述。吟诗赞赏龙井茶的更不乏其人。明人孙一元《饮龙井》云：「眼底闲云乱不开，偶随麋鹿入云来；平生于物元无取，消受山中水一杯。」还有于若瀛的《龙井茶》、童汉臣的《龙井试茶》，等等。

    到了清代，龙井茶声名远播。康熙皇帝在杭州设「行宫」，龙井茶列为贡品。徐珂《清稗类钞•饮食类》：「杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒，瀹之，微有香，而未能辨其味也。」乾隆皇帝下江南时，曾到过龙井茶区。传说他骑马到狮子峰胡公庙前的石桥边，勒缰下马，在溪边的一块茶地上采撷茶叶。后人就把乾隆采过的茶地圈为「御茶」，共有18棵，当地称「十八蓬御茶」，遗址今犹存。乾隆这次临幸龙井，作有《初游龙井志怀三十韵》和《坐龙井上烹茶偶成》诗两首。

    另有传说，乾隆采撷数片茶叶，夹入书中，次日晨起，茶叶已压成扁平，外形很美，以后炒茶就依此为标准。

    龙井茶的品质特点为色绿、香郁、味甘、形美，有「四绝」之誉。龙井干茶的外形扁平光滑，形似莲心、雀舌，色泽浅绿油润似糙米色；汤色碧绿明亮，香气馨远，蕴豆花香；滋味甘美怡爽；叶底嫩匀成朵，亭亭玉立，又似一旗一枪，交错相映，轻轻漂动，缓缓沉浮，煞是赏心悦目。据现代科学分析，龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等，都比其他茶叶多。中国预防医学科学院的研究人员在研究了17种茶叶后证实，饮茶可防癌，其中绿茶、乌龙茶优于紧压茶、红茶和花茶，绿茶中又以西湖龙井茶为最佳。

    西湖龙井茶产区以狮子峰为中心，方圆3千米左右，此处海拔约200～300米。西湖诸峰山高林密，气候温和，四季分明，雨量充沛。春茶吐芽期间，通常细雨蒙蒙，云雾缭绕，形成了一个独特的小气候环境。愈接近狮子峰的茶叶，质量也愈好。

    旧时，西湖龙井茶按产地分为四个品类：第一类称真正龙井茶，产于狮子峰、龙井寺一带；第二类称正路龙井茶，产于云栖、虎跑、梅家坞一带；第三类称本山龙井茶，产于翁家山、杨梅岭、四眼井、九溪等地；第四类称四路龙井茶，产于留下、上泗等地。后又分为狮（狮峰）、龙（龙井）、云（五云山）、虎（虎跑）、梅（梅家坞）五个品类。1953年，浙江省茶叶公司为简化品级，又调整为狮峰龙井、梅坞龙井和西湖龙井三个品类。这三个品类的龙井茶各具风格：狮峰龙井以香气清高持久而著称；梅坞龙井以色泽翠绿、外形格外扁平光滑而名显；西湖龙井则以叶质肥嫩、芽锋显露为特色。1965年起，以上三个品类经过拼配后归并为「西湖龙井」。

    以往，也有按采摘的鲜叶嫩度和采摘时间来划分龙井茶质量的。例如，全部采茶树嫩芽炒制而成的龙井茶，称为「莲心」；采一芽一叶炒制的称为「旗枪」，喻其叶为旗、芽为枪；采一芽二叶初展的，形如雀舌，故称为「雀舌」。龙井茶以清明前数日采摘炒制的为最佳，称为「明前」；从清明日到谷雨前所采制的叫「雨前」；谷雨日到谷雨后5日采制的为「头春茶」；谷雨后6日到10日所采制的为「二春茶」；谷雨后第11日到立夏日采制的叫「三春茶」或「三尖」；从立夏后再采摘炒制的称「四春」、「烂青」、「长大」等。