本帖最后由 hwar4073 于 2013-6-10 12:48 编辑 7 @6 f/ C+ i1 a8 U# w. {
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自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的名品」，介紹中國各地的名茶，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：
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繁體版 茶的名品
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0 W. X- M% e0 U5 N) f# I! B 中國茶葉自然品質優異，加上採嫩摘細，製作精良，自唐宋以來，名茶紛出，或被薦為貢茶，或為茶人推頌，形成了一批歷史傳統名茶。當今依靠科學發展，從選種、栽培到採摘、加工，更趨完善，品質上乘，又嶄露出一批新的名品。傳統名茶和新創茶品，如璀璨群星，閃耀在中國茶壇。 名茶在唐代已有相當發展。《唐國史補》說：「風俗貴茶，茶之名品益眾。」唐代有史料記述的貢品就有14目，宋代增至41目，如蒙頂石花、顧渚紫筍、方山露芽、西山白露、霍山黃芽、睦州鳩坑、婺州東白等，明清兩代得到更大發展，現今全國名茶不下300種。在我國南方名山，幾乎都有名茶產出。素有「峨嵋天下秀」稱譽的四川峨嵋山，有峨嵋峨蕊茶；被陳毅稱為「天下第一山」的安徽黃山，有黃山毛峰茶；「匡廬奇秀甲天下」的江西廬山，有廬山雲霧茶；號稱「東南第一山」的浙江雁蕩山，有雁蕩白雲茶；「四圍山色蘸幽篁」的浙江莫干山，有莫干黃芽茶；李白讚為「相看兩不厭，只有敬亭山」的安徽敬亭山，有敬亭綠雪茶；譽為「奇秀甲於東南」的福建武夷山上，有武夷岩茶；佛教四大名山之一的浙江普陀山，有普陀佛茶；居於洞庭湖中似「白銀盤裡一青螺」的湖南君山，有君山銀針茶；在革命根據地羅霄山脈中段的井岡山上，有井岡翠綠；更有產於杭州西湖山區的西湖龍井茶、產於太湖洞庭二山的碧螺春茶、產於四川蒙山的蒙頂茶和產於雲南西雙版納的普洱茶，產於皖西齊雲山的六安瓜片和產於皖南山區的祁門紅茶…… 俗話說：「高山出名茶。」高山為何多名茶？宋•宋子安在《東溪試茶錄》裡有過這樣的分析：「堤首七閩，山川特異，峻極回環，勢絕如甌……群峰益秀，迎抱相向，草木叢條，水多黃金，茶生其間，氣味殊美。豈非山川重複、土地秀粹之氣鐘於是，而物得以宜歟！」這就是說，高山茶品質優良、氣味殊美的原因，是由於那裡群山環抱，谷深如甌，草木繁茂，水土相適，氣候得宜的自然環境所致。明馮時可在《茶錄》中對高山茶和平地茶作了比較後說：「茶產平地，受土氣多，故其濁；芥茗產由高山，渾是風露清虛之氣，故為尚。」 從今天的科學道理來說，高山茶區的山峰重疊，崗巒起伏，溪水縱橫，林木密佈，形成了獨特的生態條件。加之高山之上，終年雲霧繚繞，空氣純潔清新，相對濕度大，氣溫調勻，土質疏鬆，腐殖質多。茶樹常年在蔭蔽高濕的環境裡，朝夕飽受霧露滋潤，正適合茶樹喜溫、愛濕、耐陰的特徵，使得茶的芽葉肥壯，葉質嫩軟，不易粗老。尤其是分佈在溝澗深谷的茶園，群山環抱，周圍林木叢生，飄浮著的雲霧，猶如織成了一個自然的過濾光波的篩網，吸收了光波較長的紅橙光和紅外線（這些光線會使茶葉纖維素增加，品質降低），而讓光波較短的藍紫光和紫外線（這些光線能有效地提高茶葉中含氮化合物的積累，促進芳香物質的形成）順利通過，使周圍地區紫外線比較豐富。再則，高山晝夜溫差大，白天熱，有利於茶樹光合作用的進行，可以製造較多的有機物，早晚凉，可以減少有機物質因呼吸作用產生的消耗，這就十分有利於茶葉中有機物質的積累，提高茶葉中的有效成分。名茶之所以和山水有不解之緣，與雲霧有莫逆之交，其科學道理就在於此。 採嫩摘細是製作名茶的物質基礎。俗話說：「春光一刻值千金。」春光，對於茶葉的採製同樣貴似黃金。「蘊藉一年力，神全在早春」（蔡復一《茶事詠》），春天是採造茶葉的黃金季。 茶葉採摘，因時間不同，所得芽葉形狀和性質也不同，這對於茶的品質關係極大。在茶葉商店的店堂裡，或在藏茶的茶筒上，常常可以見到「三前摘翠」的題詞。這「三前」是指社前、明前、雨前。標榜「三前」，顯示這茶葉採摘適時，不誤佳期，貨真價實，品質保證。一句話：是上品好茶。 社前，即指春社前。古代在立春後第五個戌日祭祀土神，稱為「社日」。按干支排列計算，社日當在立春後的41天至50天間，而立春到清明間隔雨水、驚蟄、春分、清明4個節氣，相距60天。因此，社前一般比清明要早一個節氣光景。這種社前茶不可多得，「宋法盛龍團，探春歸聖主」，是供帝王享用之物。唐時每年以清明日貢到京城的紫筍茶，當是社前採造的。 明前，又叫火前。唐釋齊己《茶詩》云：「甘傳天下口，貴占火前名。」他認為採製於火前的茶是彌足珍貴的。白居易也有「紅紙一封書信後，綠芽十片火前春」的詩句。清乾隆皇帝提出茶以「騎火」為最好，他曾在杭州天竺觀看鄉民採茶焙製，作《觀採茶作歌》云：「火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。」說的就是在清明日這一天採製的茶最好。 其實，茶葉並非採得越早品質越好。「採茶之候，貴在其時。」明孫大綬《茶譜外集》說：「採茶，不必太細，細則芽初落而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩。」我國茶區遼闊，氣候條件殊別，採摘時間應因地制宜才好。宋子安在《東溪試茶錄》中說得好：「建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄五日始發。」即便是同一地區，因年份不同，採製早晚竟也會有一個節氣之差距。產於浙江天臺山的名茶稱華頂雲霧茶，據《天臺山方外誌》載：該茶「蓋出自名山雲霧中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌發較遲」，因而春茶須至小滿才開始採摘。多數茶區則以清明至穀雨採摘為宜。浙江茶區有農諺說，「清明早，立夏遲，穀雨前後最適宜」，「立夏茶，夜夜老，小滿過後茶變草」。所以，雨前茶也是珍品。「烹煎黃金芽，不取穀雨後。」西湖龍井茶中真正「明前」的不多，「雨前」也是上品了。「穀雨期屆處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。」龍井茶的採製在清明前五天到穀雨這二旬間。 茶葉以春季採製的品質為上乘。陸羽《茶經》說：「凡採茶，在二月、三月、四月之間。」唐時可能還只採春茶，不取秋茶，宋代開始才有採秋茶的。蘇轍在《論蜀茶五害狀》中說：「園戶例收晚茶，謂之秋老黃茶。」但採摘的不多。明許次紓在《茶疏》中說：「往日無有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳。」秋茶的品質不一定都差。福建安溪的秋茶，香氣特別高，叫「秋香」。陸遊對秋茶就十分偏好，從他的詠秋茶詩中可看出。他有《幽事絕句》云：「客生聞吠犬，草茂有鳴蛙。日映方炊飯，秋深始採茶。」當時秋日也是個採製茶葉和買賣茶葉的季節，「鄰父築場收早稼，溪姑負籠賣秋茶」；「村女賣秋茶，簪花髻鬟匝」。品嘗秋茶別有一番滋味：「客至但舉手，土釜煎秋茶」，「留客秋茶苦，醺人社酒渾」。明陳繼儒《太平清話》說：「吳人於十月中採小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜淒雁凍，不復可七甚矣。」 名茶多是摘嫩精製，但也有採摘老熟而精工製作的名茶，如烏龍茶便是。烏龍茶要求有獨特的香氣和滋味，加工工藝也特殊，須待茶樹新梢將成熟時才採摘。最理想的採摘標準是，在新梢長到頂芽開展後採摘，習稱「開面採」，或在新梢頂芽全展後採摘，稱為「大開面」。烏龍茶採嫩了，反而香氣不高，滋味不濃，顯不出烏龍茶固有的特色。 # s+ j' I" o# H
簡体版 茶的名品
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中国茶叶自然质量优异，加上采嫩摘细，制作精良，自唐宋以来，名茶纷出，或被荐为贡茶，或为茶人推颂，形成了一批历史传统名茶。当今依靠科学发展，从选种、栽培到采摘、加工，更趋完善，质量上乘，又崭露出一批新的名品。传统名茶和新创茶品，如璀璨群星，闪耀在中国茶坛。 名茶在唐代已有相当发展。《唐国史补》说：「风俗贵茶，茶之名品益众。」唐代有史料记述的贡品就有14目，宋代增至41目，如蒙顶石花、顾渚紫笋、方山露芽、西山白露、霍山黄芽、睦州鸠坑、婺州东白等，明清两代得到更大发展，现今全国名茶不下300种。在我国南方名山，几乎都有名茶产出。素有「峨嵋天下秀」称誉的四川峨嵋山，有峨嵋峨蕊茶；被陈毅称为「天下第一山」的安徽黄山，有黄山毛峰茶；「匡庐奇秀甲天下」的江西庐山，有庐山云雾茶；号称「东南第一山」的浙江雁荡山，有雁荡白云茶；「四围山色蘸幽篁」的浙江莫干山，有莫干黄芽茶；李白赞为「相看两不厌，只有敬亭山」的安徽敬亭山，有敬亭绿雪茶；誉为「奇秀甲于东南」的福建武夷山上，有武夷岩茶；佛教四大名山之一的浙江普陀山，有普陀佛茶；居于洞庭湖中似「白银盘里一青螺」的湖南君山，有君山银针茶；在革命根据地罗霄山脉中段的井冈山上，有井冈翠绿；更有产于杭州西湖山区的西湖龙井茶、产于太湖洞庭二山的碧螺春茶、产于四川蒙山的蒙顶茶和产于云南西双版纳的普洱茶，产于皖西齐云山的六安瓜片和产于皖南山区的祁门红茶…… 俗话说：「高山出名茶。」高山为何多名茶？宋•宋子安在《东溪试茶录》里有过这样的分析：「堤首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯……群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复、土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤！」这就是说，高山茶质量优良、气味殊美的原因，是由于那里群山环抱，谷深如瓯，草木繁茂，水土相适，气候得宜的自然环境所致。明冯时可在《茶录》中对高山茶和平地茶作了比较后说：「茶产平地，受土气多，故其浊；芥茗产由高山，浑是风露清虚之气，故为尚。」 从今天的科学道理来说，高山茶区的山峰重迭，岗峦起伏，溪水纵横，林木密布，形成了独特的生态条件。加之高山之上，终年云雾缭绕，空气纯洁清新，相对湿度大，气温调匀，土质疏松，腐殖质多。茶树常年在荫蔽高湿的环境里，朝夕饱受雾露滋润，正适合茶树喜温、爱湿、耐阴的特征，使得茶的芽叶肥壮，叶质嫩软，不易粗老。尤其是分布在沟涧深谷的茶园，群山环抱，周围林木丛生，飘浮着的云雾，犹如织成了一个自然的过滤光波的筛网，吸收了光波较长的红橙光和红外线（这些光线会使茶叶纤维素增加，质量降低），而让光波较短的蓝紫光和紫外线（这些光线能有效地提高茶叶中含氮化合物的积累，促进芳香物质的形成）顺利通过，使周围地区紫外线比较丰富。再则，高山昼夜温差大，白天热，有利于茶树光合作用的进行，可以制造较多的有机物，早晚凉，可以减少有机物质因呼吸作用产生的消耗，这就十分有利于茶叶中有机物质的积累，提高茶叶中的有效成分。名茶之所以和山水有不解之缘，与云雾有莫逆之交，其科学道理就在于此。 采嫩摘细是制作名茶的物质基础。俗话说：「春光一刻值千金。」春光，对于茶叶的采制同样贵似黄金。「蕴藉一年力，神全在早春」（蔡复一《茶事咏》），春天是采造茶叶的黄金季。 茶叶采摘，因时间不同，所得芽叶形状和性质也不同，这对于茶的质量关系极大。在茶叶商店的店堂里，或在藏茶的茶筒上，常常可以见到「三前摘翠」的题词。这「三前」是指社前、明前、雨前。标榜「三前」，显示这茶叶采摘适时，不误佳期，货真价实，质量保证。一句话：是上品好茶。 社前，即指春社前。古代在立春后第五个戌日祭祀土神，称为「社日」。按干支排列计算，社日当在立春后的41天至50天间，而立春到清明间隔雨水、惊蛰、春分、清明4个节气，相距60天。因此，社前一般比清明要早一个节气光景。这种社前茶不可多得，「宋法盛龙团，探春归圣主」，是供帝王享用之物。唐时每年以清明日贡到京城的紫笋茶，当是社前采造的。 明前，又叫火前。唐释齐己《茶诗》云：「甘传天下口，贵占火前名。」他认为采制于火前的茶是弥足珍贵的。白居易也有「红纸一封书信后，绿芽十片火前春」的诗句。清乾隆皇帝提出茶以「骑火」为最好，他曾在杭州天竺观看乡民采茶焙制，作《观采茶作歌》云：「火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。」说的就是在清明日这一天采制的茶最好。 其实，茶叶并非采得越早质量越好。「采茶之候，贵在其时。」明孙大绶《茶谱外集》说：「采茶，不必太细，细则芽初落而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。」我国茶区辽阔，气候条件殊别，采摘时间应因地制宜才好。宋子安在《东溪试茶录》中说得好：「建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。」即便是同一地区，因年份不同，采制早晚竟也会有一个节气之差距。产于浙江天台山的名茶称华顶云雾茶，据《天台山方外志》载：该茶「盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟」，因而春茶须至小满才开始采摘。多数茶区则以清明至谷雨采摘为宜。浙江茶区有农谚说，「清明早，立夏迟，谷雨前后最适宜」，「立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草」。所以，雨前茶也是珍品。「烹煎黄金芽，不取谷雨后。」西湖龙井茶中真正「明前」的不多，「雨前」也是上品了。「谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废。」龙井茶的采制在清明前五天到谷雨这二旬间。 茶叶以春季采制的质量为上乘。陆羽《茶经》说：「凡采茶，在二月、三月、四月之间。」唐时可能还只采春茶，不取秋茶，宋代开始才有采秋茶的。苏辙在《论蜀茶五害状》中说：「园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。」但采摘的不多。明许次纾在《茶疏》中说：「往日无有秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。」秋茶的质量不一定都差。福建安溪的秋茶，香气特别高，叫「秋香」。陆游对秋茶就十分偏好，从他的咏秋茶诗中可看出。他有《幽事绝句》云：「客生闻吠犬，草茂有鸣蛙。日映方炊饭，秋深始采茶。」当时秋日也是个采制茶叶和买卖茶叶的季节，「邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶」；「村女卖秋茶，簪花髻鬟匝」。品尝秋茶别有一番滋味：「客至但举手，土釜煎秋茶」，「留客秋茶苦，醺人社酒浑」。明陈继儒《太平清话》说：「吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可七甚矣。」 名茶多是摘嫩精制，但也有采摘老熟而精工制作的名茶，如乌龙茶便是。乌龙茶要求有独特的香气和滋味，加工工艺也特殊，须待茶树新梢将成熟时才采摘。最理想的采摘标准是，在新梢长到顶芽开展后采摘，习称「开面采」，或在新梢顶芽全展后采摘，称为「大开面」。乌龙茶采嫩了，反而香气不高，滋味不浓，显不出乌龙茶固有的特色。
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