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老北京的“毒”茄子[含2P]

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发表于 2013-7-2 18:31:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 09:01 编辑
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     毒茄子,您甭害怕,此“毒”非彼毒。毒茄子是老北京一道传统菜。
    说起“毒”茄子之[dū]字,始终有不少争议,有人说是这个独,理由是“独”是一种烹饪的方法,就是小火炖,像鸿宾楼一道名菜“独面筋”就是这种做法。还有因为做毒茄子这道菜,要经过晒的环节,把茄子切成滚刀块放阳光下晾晒,晒去茄子的水分,呈蔫干状茄子做出来其味道更加浓郁。所以也有人解释毒茄子就是要在毒辣的阳光下晒,而取名:“毒”茄子。
    为了考证毒茄子之[dū]字,我特意查了一些有关资料,据《老北京土语词典》解释:毒茄子,此处“毒”的意思相当于醏,醏——酱的意思。毒等同于醏,酱也。
    无论如何,“毒”的N种解释把这道菜的特点基本说清楚了,即:一是要晾晒,二是要酱,所谓酱,就是用酱油炖。还有一点要说明的是,做这道菜茄子不能削皮。为什么?你问老辈人,可能除了说好吃,说不清所以然。但吃茄子不去皮,以今天的眼光来看,的确非常有道理。茄子皮的营养价值很高,尤其是维生素B,它是维生素C的“最佳搭档”。当我们摄入了充足的维生素C,是需要维生素B的支持来代谢的。另外,茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化,很容易发黑,做出菜来不美观,也影响人体对铁的吸收。
    从小就吃“毒”茄子。每到夏季六七月份,茄子大量上市之时,母亲常给家人做着吃;街坊邻居,亲戚朋友们也都喜欢做这道冷热吃俱佳的老北京传统菜。“毒”茄子不仅简单易学,做起来省事,而且比熬炒等其它做法要好吃的多。这道菜老北京人是从何年哪位高人琢磨出来的不得而知,然言传身教,流行至今依然非常受欢迎。下面是其具体做法:

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    【原料】:圆茄子二个  青豆或黄豆50克

    【辅料】:葱 姜 蒜  酱油 盐  白糖  花生油  花椒

    【准备工作】:

     1、茄子带皮滚刀切块,放阳光下通风处晾晒3小时以上,洗净备用;

     2、大葱切细丝,大蒜2、3瓣拍松切碎,姜切2、3片

    【制作过程】:

     1、炒锅内放一大碗水约500克,放盐10克、白糖5克、酱油一调羹,切好的大蒜、姜片,把豆子洗净放入,搅拌均匀,点火;

     2、倒入洗好的茄块,整理按平,不必搅动。此时,汤汁基本与茄面平,上盖,中火炖;

     3、10分钟许,掀开锅盖,此时茄子已熟透入味,待收汁后,即可装盘,把葱丝码放到菜中心;

     4、炒锅清洗干净,上火,倒入花生油30克,花椒20余粒,油热,花椒变色出香味后,将热花椒油淋入盘中完成;亦可滴上几滴香油。


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    这种做法俗称:“倒炝锅”,“哗—”,热花椒油烹香葱丝,淋入酱好的茄块,顿时,香气四溢,葱丝如花瓣绽开,茄块披一层浅酱亮色,茄香适口,汁浓馥郁,再看青(黄)豆,似睡已醒,表皮纵褶,入口筋道耐嚼,余味绵长。此菜为下饭菜,拌米饭食用可称绝配。


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    据传茄子旧时称“落苏”、“昆仑紫瓜”,专供皇帝食用的,寻常人家是吃不到的。而今,茄子是夏季市场物美价廉,老少咸宜的佳蔬。它含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等,是为数不多的紫色蔬菜之一,在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,具有降低血压、抗癌、活血、清热、止痛、消肿的功效。茄子的做法多种多样,“毒”茄子是老北京人食用茄子的独特口味,可谓一绝。制作起来也不麻烦,值得没有品尝过的朋友们动手尝试,一品为快。


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发表于 2013-7-2 18:48:42 | 显示全部楼层
图文并茂啊,一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了,谢谢您给提醒儿,明儿买茄子开做。
发表于 2013-7-2 19:03:35 | 显示全部楼层
夏天吃凉拌茄泥爽!
发表于 2013-7-2 21:02:01 | 显示全部楼层
嘿,倒炝锅儿,地道!明儿我试试,看来还不太费事。烧茄子忒麻烦,油也偏大。
发表于 2013-7-2 21:02:29 | 显示全部楼层
这个不错 口感肯定是肉头儿的。
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:22:33 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2013-7-2 21:026 Z: D, M+ B1 u# i
这个不错 口感肯定是肉头儿的。
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谢谢您!艺库朋友说:黄豆如果没睡醒,就费牙了。{:soso_e113:}还给做了个图示。1 w/ ?4 v) l, h6 q1 q

" P. S( @& K. v8 K& D& q 203202i4bc0bdqmb3gmam0.gif
( I2 a& J+ f/ s' X: J+ }$ @, ~; D4 N5 E: g/ V
对曰:牙口不好的,黄豆可提前泡。也难怪,牙可是重要部件。一颗牙还塞呢。那位朋友说,一颗牙怎么会塞?答:吃藕啊,藕的窟窿套牙上了。{:soso_e128:}
" O% C- y0 r; N# [
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:24:18 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-2 19:03
1 C/ g# e7 u) C6 a9 j- J夏天吃凉拌茄泥爽!
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是。也准备说说“拌茄泥”。问好!
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:26:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 安德路 于 2013-7-3 10:11 编辑 ! g: H9 O) y% w
西城胡同 发表于 2013-7-2 21:022 P# o. m8 {9 w9 ^3 f
嘿,倒炝锅儿,地道!明儿我试试,看来还不太费事。烧茄子忒麻烦,油也偏大。

7 ?  r8 F" l9 {; s& J4 G2 a/ q% C. }; O, Q9 Y9 o: g; U
问好。今天“晌晴白日”,正是晒茄子的好大好天儿。
 楼主| 发表于 2013-7-3 07:27:17 | 显示全部楼层
南城外农夫 发表于 2013-7-2 18:48
9 d) e( i# L7 [0 l3 f图文并茂啊,一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了,谢谢您给提醒儿,明儿买茄子开做。
6 P7 B4 L+ J3 J+ V  H
谢谢您捧场!问好。
发表于 2013-7-3 09:06:22 | 显示全部楼层
一个牙也塞牙的段子收藏了{:soso_e179:}{:soso_e113:}
发表于 2013-7-3 10:23:15 | 显示全部楼层
问好,地道的老北京菜,好吃下饭。{:soso_e179:}
 楼主| 发表于 2013-7-3 19:03:14 | 显示全部楼层
草原白雪 发表于 2013-7-3 10:230 I9 |, ?6 c* ^$ |3 b
问好,地道的老北京菜,好吃下饭。
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问候老哥!吃茄子正当时。
发表于 2013-7-3 19:23:27 | 显示全部楼层
独面筋是天津菜吧?
发表于 2013-7-3 21:12:23 | 显示全部楼层
家里夏天也常吃,特别是提前在冰箱冰一下,口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。
发表于 2013-7-4 06:16:10 | 显示全部楼层
小时候邻居家经常做这道菜,那味真地道,自己家从没做过。您介绍的详细,咱试着做一回
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:44:20 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-3 19:237 Q% X, a  U% t/ Z& J& p2 |$ R1 A
独面筋是天津菜吧?
; S  \' R' {  \" a" O$ X1 }$ \
行家!
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:45:23 | 显示全部楼层
btchl 发表于 2013-7-3 21:12* I' ]0 n, a5 g3 W5 v3 T  b1 _4 V
家里夏天也常吃,特别是提前在冰箱冰一下,口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。

9 G) P1 r1 f4 o& i是。也有叫“独咸茄”的。
 楼主| 发表于 2013-7-4 07:46:26 | 显示全部楼层
liupukang 发表于 2013-7-4 06:16' u1 ?# {$ W+ S+ F$ ?/ k  v. g3 t
小时候邻居家经常做这道菜,那味真地道,自己家从没做过。您介绍的详细,咱试着做一回
) O9 u1 k& E& \2 s% ?
您可以试试,这几天好天,晒茄子很方便。尤其是做起来很省事。
发表于 2013-7-4 19:46:45 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-7-2 19:03! O4 Q5 M! n" `  e6 |+ K
夏天吃凉拌茄泥爽!
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对!一开始试了几次都因为有水分,茄子沾不上麻酱;后来才总结出在笼屉里蒸完后用木铲把茄子的水分挤干,再拿麻酱拌——好吃、爽口![/b]
发表于 2013-7-4 19:48:25 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-3 07:22% i+ e% i( D2 r# m& G  m; y; @3 T
谢谢您!艺库朋友说:黄豆如果没睡醒,就费牙了。还给做了个图示。. p1 r0 X5 X2 W0 {+ Z8 ?

+ ^" ^  M5 a0 I- n* _[b]动漫的,更逗了!
发表于 2013-7-4 20:39:09 | 显示全部楼层
今天晚饭做了这道菜,味道很香,得到家里好评,成保留菜目了。6 ?& _8 D! Q$ n7 s

( I/ B- N# r% d) ?' o; F谢谢楼主了!
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发表于 2013-7-4 20:44:31 | 显示全部楼层
和领导说好了,明天就“毒”。
 楼主| 发表于 2013-7-4 20:50:08 | 显示全部楼层
气定神闲 发表于 2013-7-4 20:39
4 d/ k3 Z& M$ [; I' _0 P7 i3 C# F今天晚饭做了这道菜,味道很香,得到家里好评,成保留菜目了。
+ X& @6 r3 {8 E; F5 W% a  ?1 M) q+ \9 S% m2 Z
谢谢楼主了!

9 s# Q2 h, `# |$ d) k4 y难得您和家人喜欢,高兴!
 楼主| 发表于 2013-7-4 20:55:34 | 显示全部楼层
孤树斜阳 发表于 2013-7-4 20:44
- D( G5 `. m- a3 [" Y9 E4 N# F" e和领导说好了,明天就“毒”。
& m. o, N# z! P, Z3 w% B; I' q
焖点米饭。再来个凉拌苦瓜,别焯,切薄着点,放点盐、少许糖,胡椒碎,橄榄油一拌,就生着吃。爽口去火。很适合现在这天儿。
发表于 2013-7-5 13:12:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 Vip北京-老段 于 2013-7-5 13:14 编辑 2 d! C# Z. ?2 ~, r. l5 b# z; c

4 a. R. p5 h# |. O应该是嘟茄子,即长时间咕嘟,炖菜的一种。另外,天津有一道菜叫嘟面筋。
发表于 2013-7-5 18:56:45 | 显示全部楼层
我琢磨着,这几天儿天气那般好,正适合晒茄子。为了给楼主饯行,咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子,我发个帖子,再找个地儿,AA一回,人数呢,控制在十个左右,您瞧楼主,您觉着这个主意咋样啊??{:soso_e113:}
 楼主| 发表于 2013-7-6 07:57:14 | 显示全部楼层
草长鹰飞 发表于 2013-7-5 18:56; _+ `: q0 R, M% T; u
我琢磨着,这几天儿天气那般好,正适合晒茄子。为了给楼主饯行,咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子, ...
' t# s/ {+ a6 _3 z3 D/ i
是个好提议!不过,这几天真是抽不出时间来,老板长白山避暑去了,这儿不能拉空;再者这天,我的祖宗,快把人热化了。改日吧。我也是真想和你聚聚,行前。
发表于 2013-7-6 15:58:45 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2013-7-4 07:450 j) E! r/ L- x
是。也有叫“独咸茄”的。
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您说的对,从小一直听老辈人称作“独咸茄”。
发表于 2013-7-7 13:44:03 | 显示全部楼层
回安老师,实践了一回,不错,满堂彩!最后的倒炝锅儿,堪称点睛之笔。谢谢!
 楼主| 发表于 2013-7-7 17:15:23 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-7-7 13:441 z) X0 I& j1 P& M+ K; _3 ]
回安老师,实践了一回,不错,满堂彩!最后的倒炝锅儿,堪称点睛之笔。谢谢!

1 M, B7 G5 U0 x2 p好!2 f& f6 b, N% N7 R
下一节目:老北京烧茄子。图文准备中。
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