|
老北京人爱吃打卤面，下面介绍的是回民的做法。
( Y" q/ f8 T: l
老北京家常饭-打卤面
" a3 P: C! ~: C/ x) g3 a! e
一、原料准备：
6 L5 B" |( U5 ?) Z r1、羊肉逆丝儿切片，可根据打卤多少自行斟酌，葱姜末、蒜片，黄花、木耳、香菇、口蘑（好蘑菇泡的水沉淀留用）、草菇或其他时令鲜蘑，笋片（冬笋或玉兰片）原料量约半～1两许，均发好、洗净，改刀或切片备用，鸡脯肉撕成粗丝，鸡蛋2个磕入碗内打好，另备一碗泡好勾芡生粉最好（或土豆淀粉）1两许； 9 h7 g- [! V% k; z
2、如果方便买只活鸡（最好是柴鸡），（撇去浮沫，放葱段、姜片，花椒十几粒，盐，白汤炖，用炖好的鸡脯肉和鸡汤打出的卤口感最好；
6 ?2 Z3 K# ^4 q6 r; G, e' {二、具体做法：锅内放油1两许，烧热，煸羊肉，变色放盐调味儿（回民煸肉一般都先放盐），放葱姜蒜片，煸出香味，放泡好的黄花、木耳、香菇片等其他原料煸炒均匀，放酱油或生抽着色，放泡口蘑的水，鸡汤，加些鸡精，锅开后，加盐调味，（不宜太咸，俗话说：半碗卤半碗面。）勾芡（稀稠度比外面喝豆腐脑的卤稠些最好），甩鸡蛋，出锅入盆，手法要轻，鸡蛋片浮在上面最漂亮，“趋”花椒油完成。
: _+ x- Q; T/ O! k
老北京家常饭-打卤面
面码不宜多，有点菠菜或芹菜叶，青蒜即可。
糖蒜是本人泡的（用的是米醋，白糖，盐少许），就块水萝卜，挺美的一顿老北京饭食。顺便说一句，打卤面最好吃锅挑，烫嘴热最棒！
老北京家常饭-打卤面
| 
发表于 2010-12-15 15:37:00
楼主
发表于 2010-12-15 22:28:00
