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老北京人爱吃打卤面，下面介绍的是回民的做法。 / z! F# C& b' }
老北京家常饭-打卤面
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一、原料准备： - Q& y. c0 \- p; P9 b% a
1、羊肉逆丝儿切片，可根据打卤多少自行斟酌，葱姜末、蒜片，黄花、木耳、香菇、口蘑（好蘑菇泡的水沉淀留用）、草菇或其他时令鲜蘑，笋片（冬笋或玉兰片）原料量约半～1两许，均发好、洗净，改刀或切片备用，鸡脯肉撕成粗丝，鸡蛋2个磕入碗内打好，另备一碗泡好勾芡生粉最好（或土豆淀粉）1两许； 6 Y0 _7 E6 A2 ^& `
2、如果方便买只活鸡（最好是柴鸡），（撇去浮沫，放葱段、姜片，花椒十几粒，盐，白汤炖，用炖好的鸡脯肉和鸡汤打出的卤口感最好； # \% E% ^4 l9 C, a+ {0 |. I4 e( J
二、具体做法：锅内放油1两许，烧热，煸羊肉，变色放盐调味儿（回民煸肉一般都先放盐），放葱姜蒜片，煸出香味，放泡好的黄花、木耳、香菇片等其他原料煸炒均匀，放酱油或生抽着色，放泡口蘑的水，鸡汤，加些鸡精，锅开后，加盐调味，（不宜太咸，俗话说：半碗卤半碗面。）勾芡（稀稠度比外面喝豆腐脑的卤稠些最好），甩鸡蛋，出锅入盆，手法要轻，鸡蛋片浮在上面最漂亮，“趋”花椒油完成。 & Q1 |: Y% p! c
老北京家常饭-打卤面
面码不宜多，有点菠菜或芹菜叶，青蒜即可。
糖蒜是本人泡的（用的是米醋，白糖，盐少许），就块水萝卜，挺美的一顿老北京饭食。顺便说一句，打卤面最好吃锅挑，烫嘴热最棒！
老北京家常饭-打卤面
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发表于 2010-12-15 15:37:00
楼主
发表于 2010-12-15 22:28:00
