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杂院儿琐记 三吃食

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发表于 2012-2-2 07:44:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  杂院的特色当然是杂。四面八方的人聚在一处。光说口味,就南甜北咸东辣西酸,各有所好。可杂院人都是过日子的高手。重点在“省”的宗旨一致。俭省引领口味。也圈定卫生标准:没干没净,吃了没病。饼烙糊了,面条煮烂了:“糊饼烂面不伤人”。至于营养,推崇小米:“小米粥”,养人!“要不坐月子都喝小米粥呢。”“一米度三关嘛”。美味最是剩面条:“面条热三遍,给肉都不换”。对付馋虫的办法是“要解馋,辣跟咸”。而无论咸淡都有理“咸中有味淡中香”。杂院的观点:“嗐,多么好的吃食,过了嗓子眼儿都一样!”“香香嘴,臭臭屁股。”

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“省”,是两项。一要成本低,花销少,数量多。还得顺口儿。吃的做的都高兴。二要耐饥扛饿禁时候。灌一肚子豆汁,塞一大碗豆腐渣。钱省下了!撒泡长尿,放俩响屁,肚子一瘪,脑袋就耷拉,霜打了似的,蔫了。没了精气神儿。您还靠什麽挣钱?!

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杂院,大都本地人少,外来户儿多。山东山西河北籍居多。河南人大批进京,是五十年代初了。大兴土木,建筑员工多河南籍。杂院人过的是京城环境下的农村日子。讲的可是京城的老理儿。老住户不欺生,热心肠,仁义厚道。新住户入乡随俗,按老住户的做派来,不出幺蛾子。老的风气,旧的规矩,一茬一茬接续着。房客换,院风不改。新户老户,宽厚相容,融洽融合。这是北京精神的包容和厚德,

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  吃东西口味不一样,可都是面食为主。不外蒸的、煮的、烙的。窝头、馒头、面条、烙饼。窝头为本,要细分,也好几种。

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蒸窝头的面就好几样:一糜子面(糜子米,比小米颗粒大,颜色浅。糜子面窝头,嚼着肉头,有特别的香味。也是小吃“面茶”、“茶汤”的原料)、二小米面(也叫‘小和面’、‘三条腿儿’,成分是小米、玉米、黄豆)、三棒子面(也叫杂合面、玉米面。纯玉米)。个别时期还有“混合面”(日伪时期),高粱面、白薯面。棒子面常吃,小米面有时吃,糜子面是买卖家、作坊吃“犒劳”——改善伙食时才吃。住户几乎不吃,贵。好吃就吃得多,费。吃过的说“暄腾。跟馒头似的,能剥下皮儿来。比馒头还好吃。”

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和得了面就蒸,净面窝头。放糖、掺菜、按几个枣,糖窝头、菜窝头、枣窝头。荤油虾皮白菜帮做馅儿,就叫菜团子了。窝头金黄色、圆锥体,雅号黄金塔。别名托子、也叫里一外九(双手捏窝头,九个手指在外,一个手指在里头)。

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那时吃馒头如同现在吃窝头,吃个稀罕。过年过节过生日,蒸洋白面馒头。过年(春节)大量蒸,至少要吃到正月十五。冬天坏不了。窗户外头就是冷藏库。空缸,空盆,装冻馒头,盖严实,压瓷实。不进土,猫狗耗子祸害不着。也蒸豆包糖三角,手巧的做些动物(如刺猬、小兔、当年生肖等),吉祥物(如万字、佛手、如意等)。有木头模子的蒸带吉利字(福禄寿喜)的。老人过生日蒸寿桃。平时改善伙食就刀切手揉,不弄花样。光为换换口味,蒸黑面(全麦粉)馒头,两样面(白面、玉米面)的。也蒸金裹银的:把发面擀成大片;玉米面加葱花、盐、五香面儿和好,放在上头,摊匀。卷一长条,切馒头大小的段,上笼屉。蒸熟,断面黄白相间,葱香、椒盐香,不难吃。蒸的还有主副食合一的“扒拉儿”,山西人叫“苦累”。春天的槐花、榆钱、野菜,小白菜、豆角、茄子等,拌上棒子面蒸熟,出锅后趁热拌上蒜汁、盐,点点儿香油。又是菜又是饭。

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蒸烙并施的贴饼子。在柴锅上做(那时杂院几乎家家窗下垒柴锅,柴禾,能烧的破烂,都填灶塘。省煤钱)。和好窝头面,锅里加少量水,烧热。面做成椭圆形饼,锅里贴一圈。盖锅,笼屉布弄湿,封严锅沿,不使跑气,连烙带蒸。一层焦饹馇,脆香。为省事省时省柴禾,主副食一锅熟。锅里的水炖菜,白菜、茄子、萝卜,名菜是天津风味的熬小鱼:“贴饼子熬小鱼”。贴饼子、菜,同时出锅。贴饼子,锅必须烧热。不然贴不住,杂院的俏皮话儿:凉锅贴饼子——溜了。

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煮着吃的,除了饺子、馄饨就是面条之类。“之类”是说和面条吃法相同,形状不一的各类面食。面条,北京人叫一个字“条儿”。手擀面叫擀条儿或切条儿;抻面叫抻条儿。常吃的两样面切条儿、荞面条儿和做汤面的杂面条(绿豆面)。细高梁面、细玉米面加上榆皮面也可以擀面条。榆皮面,是杂粮面粉添加剂,起粘结作用。那时卖榆皮面的走街串巷,背小布口袋,提个盘子秤。吆喝:“榆——皮面!”这东西用量少,一斤面加三五钱就够。每次也就买半斤。加进榆皮面,没劲的杂粮面,就和麦子面一样,能擀很薄的面片,包饺子(蒸着吃)、切面条都行;煮面的汤发粘,面条特别滑溜。

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面条煮熟,直接捞到碗里,叫“锅儿挑”;先捞到清水盆里叫“过水儿”。怎么吃分季节,看“浇头儿”。锅儿挑,炸酱,拌着费劲。

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不切作长条,斜着下刀,两头尖尖的柳叶;菱形的小片。还可以拨鱼儿,压饸饹,摇嘎嘎儿。嘎嘎儿是纯玉米面,也叫“切方、摇圆、盆儿里碰”。热水烫面,比蒸窝头的面硬。撒干面,在案板上墩成十多公分方块,切片、切条、切骰子块(切方)。盆里放点白面,骰子块倒进去,摇,使小方块裹层白面,也摇去棱角(摇圆)。都是煮熟捞出,浇佐料,拌着吃。

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面浇头,炸酱挂头牌。家庭常备,省钱省事,炸一锅酱,瓷罐子一盛,吃半拉月。肉丁、鸡蛋、虾皮、豆嘴儿、豆腐干,都是酱的搭档。也有只放葱姜蒜的素炸酱。打卤,北京的打卤面比炸酱面高一档次。显着庄重,能上席面。北京的卤讲究,口蘑、黄花、木耳、鹿角菜、白肉片。酱油、盐,勾芡,甩蛋花,浇花椒油。但没有味精一说,有味素,铁盒装,印着日文“味の素”。杂院人不用,把“の”当草书的四。说“味四素”是人骨头炼的。

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浇头是把白坯儿面变的有滋味,那法子就多了。醋卤、素卤、茄子卤,麻花卤(油条切小段,葱花炝锅,稍煸,加酱油、水,开锅勾芡)、韭菜卤、炸咸汤(腌咸菜的汤,浇热花椒油)、炸酱油、三合油(香油酱油醋)芝麻酱、羊肉汆儿、白菜汆儿等等,多了去了。夏天奢侈一回,买烧羊肉要碗老汤,高级浇头。那时西红柿没普及,人们吃不惯。没有鸡蛋西红柿拌面。更没有“牛肉面”这个品种!

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烙饼,人们常吃。现在多在外头买电饼铛烙的大饼,在家做着吃的少。当年杂院都自己烙,在“炙炉儿”上烙。“炙炉儿”,用做砂锅的料烧制,十来公分高,三十公分直径的圈,上面是有许多小孔的凸起鼓面。扣在火炉上,擀好饼放在鼓面上。翻动几次就熟了。外头不刷油。也用来烤窝头片。铁饼铛,当年不是家家预备。大柴锅、炒菜锅也用来烙馅饼、家常饼、糊塌子以及“北京比萨”——糊饼。现在京味餐馆还有卖糊饼的。锅里摊个玉米面饼,上头铺一层拌好作料的菜,饼熟菜热,铲子铲在盘儿里。没披萨那么花哨,也是那意思,饭菜合一。饼的样数也不少,白面的家常饼、脂油葱花饼、芝麻酱糖饼、五香椒盐发面饼;棒子面饼、荞麦面饼、两样面饼(两样专指白面和玉米面)金裹银饼和剩饭加面粉做的饼等等。

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杂院也吃米,大米小米高粱米。大多熬粥喝。好大米,小站稻、京西稻,买一斤半斤,给老幼病孕添补。平常吃机米(糙米),和小米一起煮,二米子粥、二米子饭。也吃高粱米饭、高粱米粥。吃干饭都是捞饭:米煮到六七成熟,笊篱捞出,上笼屉蒸熟。米汤熬菜用,营养不流失。可能是煤球炉子火候难掌握,极少做焖饭吃。小米分伏地米(本地产)和口小米(口外,张家口一带产),伏地米贵,沙子少,吃着绵软,香。口小米便宜,沙子多,不绵软。熬粥不黏和。高粱米也有好赖,和伏地小米跟口小米的区别一样,软糯,硬涩。

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杂院日常饭食,如后来一位伟人说的“干稀搭配,杂以瓜菜”。干的是窝头,稀的是粥或热汤面。蔬菜少时吃咸菜、干菜。蔬菜贱时多吃瓜菜。凉拌、暴腌儿(只用盐)、蘸酱、生啃。不能生吃的才下锅,下锅不都用油炒,熬煮也是烹调。

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杂院主妇,在做饭上有七十二变的招数。最能相机应变,极具创新精神。说不全,你以为都有了,她又出新招了。

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记些今天已见不到的情景,帮老年朋友回忆,使年轻朋友知道些陈年旧事。趁自己还记着,写出来留住记忆。

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发表于 2012-2-6 13:46:00 | 显示全部楼层
过去的大杂院,人情味十足。谁家做点新新样东西,几乎全院的人都能尝到。尤其是谁家来个客人,炖锅肉,尽管里面加了粉条,土豆,其香味勾起院里孩子们肚里的谗虫。客人的饭还没上桌,孩子们也不怕烫,就着锅吹吹就喂到一圈孩子的嘴里。东屋听见声,准会开门客气几句,"瞧我们家的谗猫又偷嘴去啦,这叫什么事啊,人家客人还没动筷子哪!""没事,谁家孩子不谗嘴啊,我们家黑子还不成天价长在你们家长着吗?,咱们还懔谁还谁呀!"
  R  P) I, j( ] 轮到节令更是东家端碗饺子,西家来盘炸馓子,南屋包了粽子全院孩子都能吃上,互通有无。谁家来了亲戚,家乡的特产大都能各家尝个鲜。谁家都不富裕,可都好个脸面,就是自家只一人一口,也会给各家孩子,老人尝尝鲜,这就是局气!
2 e+ L$ u" U+ w! b( l. I不仅如此,谁家生孩子,全院忙活凑份子,送鸡蛋,有事出门孩子就托靠邻居照应,夏天,小桌一支,全院边吃边聊,夜里太热,没后窗不通风,也敞开们睡觉。那年月真的值得怀念
发表于 2012-2-6 23:18:00 | 显示全部楼层

吃够了大鱼大肉,苦着脸子,哀叹三高(血脂血压血糖)之余,(譬如,全国一亿多糖尿病患者,还有一亿多后备军)

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冷不丁回忆起当年穷苦日子,不胜唏嘘与感慨。

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恍若昨日吗?

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摇尜尜?我也摇过。

$ f, U! ^9 w* |( v' m( t- e

还自己摇过元宵呢。

$ A. B! }8 W% L3 _) H. B2 s* C8 C

 

; N7 I K) N5 n8 y3 N: U3 \

作者,

5 Y2 o$ F6 p7 n( k0 F9 ~7 l: X* J

好记性。

+ W+ _7 ^ q3 Q j* Q" @3 [6 `" |

好文笔。

8 G) j- m% k& |/ l3 ~7 R' A P

好心情。

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大杂院的邻里和睦,随着大拆迁,老住户风流云散,被“遣送”五环之外。

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如今,人们邻里冷漠,极少面对面交流,全被高楼大厦铁栅栏门窗阻隔。

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不过,新时期,同一小区的人们,在网络上呼应协调了。

3 ~+ S" z; Y9 y$ F; h2 B

老北京网把喜爱老北京的大家团聚在一起,功莫大焉!

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发表于 2012-2-2 20:15:00 | 显示全部楼层
50年代·········咱没赶上哦··········
发表于 2012-2-2 23:13:00 | 显示全部楼层

好,重温了一遍过去。谢谢楼主。

发表于 2012-2-2 11:12:00 | 显示全部楼层

《析津志》所载元大都的市井生活

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酒馆门前画“公子”,木市街上卖“麻刀”

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元代街头的酒馆为了招徕顾客,都在门前画着“战国四公子”春申君、孟尝君、平原君、信陵君的画像,两边的墙壁还画着车马、随从、伞盖和仪仗。酒馆里备有大石槽,在夏季装上冰块用以冰镇美酒。战国四公子以养士闻名,他们门下多有酒肉之徒,这种人确是酒馆的大主顾。

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元大都的热闹街头,多在路北建有门脸朝南的铺面房,沿街开设着水果店、蔬菜店、剃头店等各种店铺。蔬菜装在荆条筐里,水果则用方盘陈列在案子上。若有贵客购买高档水果,则用红漆方盒包装,不分远近都能送货上门。

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经营建筑材料的市场叫木市街,贮存有大量的梁柱、檩椽、砖瓦、石灰和青灰。青灰产于西山,是砌筑炉灶的耐火粘土。那时还有奸商用石灰掺入煤粉冒充青灰。元代的劳动者多穿麻鞋,木市街出售用于和泥的“麻刀”,就是将收购来的破旧麻鞋用水洗净后拿刀剁烂制成的。

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元代的街市,还有五花八门的招牌标记。剃头店门口挂着彩绸,上面画着梳齿作为标记。儿科诊所门口挂着裹在襁褓里的木刻娃娃。接生婆的门口则悬挂红纸糊成的筐子,筐里摆放一双大鞋,大约是标榜接生婆脚大跑得快,能够及时赶到产妇家里。元大都骑马的人多,治马病的兽医也很多。兽医的门口画有大马,门前立着12根高达1丈、雕刻成瓶状的红漆木柱,上搭芦席,用于拴马。

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元大都还有一条食品街,称为蒸饼市。市上有一种粘糕,是用黄米加上红枣蒸成一大坨,蒸熟出笼后敲响铜锣召唤顾客,卖糕时切成块状按斤两收钱。这种做糕的方法一直流传至今,就是现在的切糕。当年还有小贩从蒸饼市批发来切糕,用蒲盒装着顶在头上,敲着木鱼走街串巷叫卖。元大都居民中有不少来自中东地区的“色目人”,又被称为“西域回回”,将物品顶在头上的做法,大约是他们从西域传来的。老北京做切糕生意的商贩多为回民,其间颇有元代遗风。

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元代大都城的劳动者饮食很是俭朴,他们的午饭多为蒸饼、烧饼,早晚只吃“水饭”,即稀粥。稀粥用瓦盆装着放在地上,人们手持木勺围着瓦盆席地而坐,佐餐只有韭菜、葱蒜和盐酱。

发表于 2012-2-2 11:13:00 | 显示全部楼层
给潘老拜年
发表于 2012-2-2 12:30:00 | 显示全部楼层

  50年前北京草民生活的真实写照,没有切身经历过的人是写不出来的。就像一名上了年纪的老演员观看自己年轻时出演影片的感觉,恍然又回到那个状态,已经模糊的画面又清晰起来。看来怀旧也是一种享受,这种享受多少钱也买不来!

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  谢了,楼主!

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[此贴子已经被作者于2012-2-2 12:30:37编辑过]
发表于 2012-2-2 11:09:00 | 显示全部楼层
要是学会这些做法,亦非一日之功。
发表于 2012-2-2 19:30:00 | 显示全部楼层
好贴,难得一见的好文字,赞!
发表于 2012-2-2 13:50:00 | 显示全部楼层

尜尜。

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真好,大和恒啊!!

发表于 2012-2-2 08:10:00 | 显示全部楼层

绝对的牛X!!!!!!!

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哪天得座一块,侃侃了!

! Q! ]. d G {' B3 h4 }$ G

没过初一都算过年,再给您拜年喽!!!

发表于 2012-2-2 08:13:00 | 显示全部楼层

好文字!道尽老北京大杂院风土人情,难得的文字记录!

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7 K# Y: A, h+ w* g# P% J

延庆也叫“苦累”kuilei柴锅里加些水,烧开后,往水上洒棒子面,直到面把水盖上。小火,盖盖焖,几分钟后铲起成块状即可食用,比窝头、贴饼子软乎,顺口些;条件好点的家庭放点油,盐,葱炒几下。偶尔吃还是挺好吃的,天天吃就太惨了,我插队的那两年,那儿的老乡几乎一天三顿,天天玉米面。

发表于 2012-2-3 20:53:00 | 显示全部楼层

好文章!

/ X1 c0 c* ]$ U

 

发表于 2012-2-3 22:24:00 | 显示全部楼层

好文字!绝啦!这个一定得收藏,谢谢!!

发表于 2012-2-12 10:02:00 | 显示全部楼层
看得我都馋了......
发表于 2012-8-27 09:53:07 | 显示全部楼层
残荷听雨 发表于 2012-2-6 13:46 * W8 z' r9 a! v8 e  K$ z3 B
过去的大杂院,人情味十足。谁家做点新新样东西,几乎全院的人都能尝到。尤其是谁家来个客人,炖锅肉,尽管 ...
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“咱们还懔谁还谁呀!”这句话没明白。
发表于 2012-8-27 10:31:06 | 显示全部楼层
一戗一顺 发表于 2012-8-27 09:53 5 j! \" R5 x5 x- @* G# h  o
“咱们还懔谁还谁呀!”这句话没明白。
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还论谁和谁?不要见外的意思。
发表于 2012-8-27 11:37:35 | 显示全部楼层
安德路 发表于 2012-8-27 10:31
  E) l* e/ X# _, U* s还论谁和谁?不要见外的意思。
- D* j& |# S2 Y3 p7 C
懔lin.
* x# w% `  t( r8 v$ z, `. \我也想起来了,我爹也这样说过,尤其是喝酒以后。
* @) o' I  c! ?) l- x) Z谢谢斌哥!
发表于 2012-9-1 12:18:08 | 显示全部楼层
好文采,拜读了
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