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看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理，于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试，口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。
: F) w: `7 h d5 U! v2 v9 L5 c 但是如果是普通炒鸡蛋，无论蛋黄、蛋青怎么分开加工，即使加上姜醋调料，也不大可能让人联想起螃蟹的美味。 $ x3 o$ N, U" n& M, ^5 Q6 K
华北楼当年怎么也算北京著名饭店，很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。
) d6 K' [: @) B P5 s, M6 d 回味起来，“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。
3 t. `8 d9 m8 N* c 之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭（鸡）蛋黄做基础食材，还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时，让我心中多年疑惑立马释然：咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样！
l- w* R) z9 z- `$ U 北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋，基本都是被切瓣作为一道凉菜的，所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般，才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称，也才有幸成为一道特色名菜。 * n/ Z5 Q e8 E2 a7 Y- ?1 V8 c
而现在京城菜肴南风北渐，咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖，用咸蛋黄做的菜品太多了，连炒南瓜条都包以咸蛋黄了，所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了，衰落也在常理之中，早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。 / V: S+ F: c, e6 o
但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧？好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊！ 8 n- |( T! t3 ~7 U
唉！
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发表于 2010-12-30 20:14:00
发表于 2010-12-30 20:37:00
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