看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理,于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试,口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。 + l8 c# \, n; U$ O
但是如果是普通炒鸡蛋,无论蛋黄、蛋青怎么分开加工,即使加上姜醋调料,也不大可能让人联想起螃蟹的美味。 . J# ?* l$ j. {7 k- F: b- s/ `
华北楼当年怎么也算北京著名饭店,很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。
+ Z1 G2 M. f, |. e; s! o 回味起来,“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。 & [# x9 O% W0 v8 J
之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭(鸡)蛋黄做基础食材,还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时,让我心中多年疑惑立马释然:咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样! ; N& W5 {9 F$ ]! `3 E
北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋,基本都是被切瓣作为一道凉菜的,所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般,才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称,也才有幸成为一道特色名菜。
4 D* _8 k6 T( }: X4 @- x 而现在京城菜肴南风北渐,咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖,用咸蛋黄做的菜品太多了,连炒南瓜条都包以咸蛋黄了,所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了,衰落也在常理之中,早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。
' S! \" D. K3 s1 N/ a1 i5 f' U 但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧?好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊!
`: t- B3 @8 c3 l/ A C 唉! " \: V9 k! s, C z- M4 W2 O: P+ k
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