旧时的压饸饹

东郊老土

　解放前后，压饸饹是东南郊地区农家用来改善生活的一种面食。主要原料是高梁面和榆皮面。因为高梁面口感发涩，加入榆皮面后增加了粘性又改善了口感。榆皮面是剥下的榆树皮晒干用石碾压成面。毎当来亲戚或用帮工家里人多时，压饸饹是首选食品。当把大柴锅里的水烧开，放上木制的饸饹床，压出细细的面时，庭院中立刻呈现出热气腾腾的场面。浇头一般都用盐湯，就是用来腌莱的盐湯炸个葱花油合在一起。条件好点的打个卤。

　现在的生活与旧时有天壤之别，但也时常想起儿时吃的压饸饹。

enmaai

QUOTE:

以下是引用东郊老土在2011-10-5 15:00:00的发言：
　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。

我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。

chi

QUOTE:

以下是引用enmaai在2011-10-5 21:53:00的发言：
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我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。

还有这说法？

经验之谈

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觊枣儿

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-10-5 14:09:00的发言：
有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。

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还有二本可参看 《传统的北京农村食谱》，《京西风味小吃》。

颐和吴老

听过用腌水疙瘩的咸菜汤拌面。

东郊老土

　现在生活好了，但农村还有很多人好这口。炸个葱花油（或花椒油）倒在盐湯（盐湯年头越多越好）里拌各种面条（杂面最好）。

　那叫一个“香”！！！

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[此贴子已经被作者于2011-10-5 10:21:43编辑过]

东郊老土

　东南郊地区也种喬麦，但很少。玉米、小麦、白薯、高梁是主要农作物。所以本地多以高梁面为原料。

心一

看过一个电视专题片《面条之路》，压饸饹传播范围相当广，不说中国广大地区，北到朝鲜韩国，南到尼泊尔，直到今天，还都用荞麦制作压饸饹，制作方法和器具都非常相似。

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从哪儿起源，怎么传播的，现在还不太清楚。

 

老盘子

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。

老盘子

有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。

enmaai

我家现在也经常吃。

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从超市买来杂面，荞麦面高粱面小米面什么的，掺上玉米面白面，有时再掺点黄豆或者绿豆面

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[此贴子已经被作者于2011-10-5 21:53:26编辑过]

鞍山仁者

仁者小时候在大安山吃过

东郊老土

　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。

月芽胡同

我爱吃饸饹面，不知哪有压饸饹的工具，买回家压点吃多好啊。

月芽胡同

QUOTE:

以下是引用习惯成自然在2011-10-14 20:22:00的发言：
有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。
此主题相关图片如下：u=857934481,114399632&fm=15&gp=0.jpg
我说是这种

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[此贴子已经被作者于2011-10-17 8:32:35编辑过]

习惯成自然

这叫“饸饹床子”，好是好，可您家那煤气灶往哪架呀？这小家伙家里用挺好的，效果一样。

东郊老土

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-10-5 14:07:00的发言：

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。　

　认同！　正是：餓了吃糠甜如蜜　飽了吃蜜蜜不甜！

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习惯成自然

有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。

旧时的压饸饹

生在京城

饸饹面，经常吃，集市买个捏格把白面活的硬点，直接挤在开水锅里，捞出都不断，香滑劲道，卤，看自己喜欢了

东郊老土

　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：

旧时的压饸饹

南郊农夫

QUOTE:

以下是引用东郊老土在2012/5/8 21:43:00的发言：
　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：

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老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

南郊农夫

东郊老哥，您这篇帖子我漏读了，让我看来是篇好帖，而且您凭记忆画的那张图与照片上的“饸饹”床子一样，佩服！

东郊老土

以下是引用南城外农夫在2012/5/8 22:06:00的发言：

 

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老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

QUOTE:

画这张图的时候我并没注意跟贴里面有一张图（不好意思）东郊地区做压饸饹一般用高梁面，由于高梁面粘性小、所以里要加些榆皮面（用榆树皮碾成的面）。和面的时候要稍软些以利于出条。

[此贴子已经被作者于2012/5/9 13:00:44编辑过]

南郊农夫

您说的在理，榆树皮是个好东西，用途广泛，以前制作棒香它是主要原料。

南城土著

小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！

南郊农夫

这些日子，我正在看清朝道光年间河北定兴县李延弼等人合著的《五言杂字》，杂字当中也提到了压“饸饹”，可见早年间“饸饹”这种食品在北方民间是家喻户晓。

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[此贴子已经被作者于2012/5/10 18:59:13编辑过]

东郊老土

以下是引用南城土著在2012/5/8 22:49:00的发言：
小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！ . H) l9 x+ l5 m; D) |

QUOTE:

那时农村吃各种面条是以盐湯（就是腌咸菜湯）为主要浇头。

南郊农夫

满语词hɑhu,义为“细粉”。这个词进入北京话说成héle(he阳平，重读。le轻声),义为一种压制成的面条。北京人说：“吃压héle”。就指用“héle床子”压出的面条。北京话也说“héle面”。北京人吃压héle拌酱，没有浇打卤的。这个词远自金、元时代就由女真语进入幽燕语中了。

“饸饹”héle，这个词在蒲松龄《日用俗字》飮食章第四中也曾提到：

饠壓如麻綫細，扁食捏似月牙彎。

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旧时的压饸饹

5 p) o" g2 x, A" \( \- u

《字彙》黑各切，音郝。羹～。

0 @# O% s" G6 \- b; L! z4 m

可能那会还没有“饸”这个字，他老人家用了个代义字。可见“饸饹”这种食物年代深远。

 

东郊老土

长知识啦