北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍: 5 W+ o& ?9 M6 |5 I0 [
(一)萝卜 1 a5 Q4 m! L5 B" y J
五缨(小锥子把bàr)
$ I; t z3 }4 Y; h1 P# k& e俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。 6 B3 f v1 H" F" y
六缨(大锥子把bàr) 0 m9 M$ e; _( _, F9 j( m
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。
6 Y' b& ~- g! u& u5 J( @4 ~7 y以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。
; x) o+ e8 S |大红袍 ) M$ `6 v( _9 L$ k2 |/ j
俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
: Y U0 A ?0 {露八分
0 e% x1 w: |2 J0 G. m北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
/ v9 L/ z# b& b' E2 i# \紫芽青
9 S- L1 b, r+ T+ a f% |. h0 ?北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 e( O' ~5 Q! l) U" H% Q
二缨子
; w4 x4 ^# r' g$ h北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。 - M+ ^# [" H) M& b% d
六缨子 8 G# Q) \$ }" o" M
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 , l! r% E5 Q ^$ k$ U0 N2 g
时村白萝卜 . a/ v) m j/ w9 v! n9 t; w3 Z
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 : v8 D: G, N7 [
心里美 2 C, i3 [/ a1 v5 D. _/ T
又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。 + `* ~* Z( J- o4 E/ ]
裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。 7 t4 i" u' o" Y9 B+ \
板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 & |. v7 }1 Q* q3 s4 o
胡萝卜
8 ]* X, w, I. j' u: e9 B$ p( G原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
# G$ O% Y0 l, ~& U鞭竿红
) v0 P4 m" `5 l鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。 8 f' r$ x. A: F% w3 A @; l' d, M
以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。
# r: {; C6 F9 X% X: M5 f$ x(二)白菜类 0 e$ c5 J2 w2 J1 y5 ?# W
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
6 U- v+ ^0 L% K0 f+ h翻心白
t0 G: u" g6 p北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。
% x* ]* ?3 ]$ w) I翻心黄
+ b& c6 E$ H- \1 o# L" `, \品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
* a/ h+ \5 J3 R0 Q" ]拧心白
' c1 g# V8 Y; R/ j北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。
0 Q, S: G% D, c2 d抱头白 ' A. N0 f- c- k4 i; R) w% A- k
北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。 8 `7 A! z! Z! Q- `$ o5 x4 z
上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
. {4 a& z1 c( C7 w* h. b* e小青口核桃纹 0 o+ f& H5 |$ K! ^6 b# F
北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。 1 f$ G7 i, Y- E }9 A
抱头青
. g5 l$ t N# ]- b) p北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 $ J6 d( d# j8 @1 |: W1 g5 d
玉泉抱头青 ( H5 r z5 I. k( z+ I# [4 L2 \1 {
北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。
6 W d2 E f) H; ^! W% k拧心青
& m% [# ?% b' B h O1 {+ F北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。
" o/ x' |% G2 n5 w) y. @荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 / Y$ m2 B5 J/ c* l: a
白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
8 Q! o r. M5 b小白菜
7 U$ F+ ]9 p6 c% s4 [; @1 P: d小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm 6 n6 N8 S/ l& w9 O6 r Z$ v. Q
仙鹤白
$ P/ c, J, \9 T" z3 V+ }仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。 ' D3 W/ t. n. t2 _* N) B
在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。
- ]% X& j7 F( i$ ?- V; N$ U6 ^油菜
8 S) f* c/ R+ i原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm ; n7 l: D& l; D/ Y' p& h" i3 l0 l/ J
青帮油菜
9 L4 z5 N& ^" ]7 c株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。
( Q3 C4 ?# _9 d9 w1 F9 b白帮油菜 6 {* U# ^" k4 j' @4 O( W
植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。
. v% a+ Q0 |9 ?, R1 R( o青白帮油菜 ' T f6 r1 M' }. ? ~2 Z: P
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
1 o6 W6 n# O7 O* y1 i% i- Q5 S青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 2 ]& w/ r, A. M, k
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