|
引用些资料： 8 p% I( V8 J! v% }% \7 E# p7 k
: o% S, k: j+ e3 m. u( b0 J9 `
6 D$ {1 ~6 T8 y8 f; q《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
; N# q: J, V* n* M& g" z6 ~ M, a/ A
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。 - H1 Q' b+ x# n1 {% A- p( J v
4 g( |) j+ u4 I: k; z 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
! K) e1 e) S' _$ {8 }7 T* ? b( _- O* q$ ^0 o8 ?% x( @; G
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。 * E4 l# G1 b1 W5 A* u6 r
% I" D7 e/ R4 @5 u B7 F! D旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。 ( c0 w- D( h$ m0 m
5 }( i* [8 R# h( V4 g- [
时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。 ; n7 v% k+ F, I, m# T
& E# i# \2 v9 D4 m, O$ H
原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文） # s, N: ]# c6 a v5 h) [. ^
e4 h1 k& m6 x' o8 `% Q
现在
9 v0 r3 X) F/ s$ j! p! j) k" M9 h" o, ?* Y; }
原料：
) ^# y5 |/ A$ g# F5 K/ Y% s3 C8 W$ L$ x/ O
精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
9 A3 Z& R& {" P+ ^* Z8 j3 ~# c
- K# }1 u" a, N& [# P( M 制作方法： # B* \ X. S$ W4 T' p# l% V
4 l# E5 n5 _4 ]# ] * 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ； 8 q( y4 f7 `5 P: K+ K V
! S9 j4 K9 b" ^, M * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油； + |5 `1 W/ ^. z
3 u& ]! W" _# ?* f * 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；
4 h$ ]5 g# |, b! `8 _$ { x+ f% {4 D3 T5 ~3 \$ y' w
* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成； * W$ a# F2 \+ d+ s v. D) s
6 ]7 Y9 l5 o- X; c s/ ~" C7 A( q. k4 S
* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。 8 a% d7 P; ^8 Y Q: v6 z
; s( o7 X% T, C- o
家庭自制 * p" q" O+ E- {& H/ v7 M
& w1 E" Z3 \5 O2 D
材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
) @' h& q; \4 p
9 d5 O3 E! y" F- ^0 B5 ?5 b$ ` 糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
' C5 @ C9 ?- P6 S) H0 g
* H! a" H: {; q 其他： 葡萄干等。 . A7 p. M, {; W
" F, H' Y$ n7 U8 h" V 做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用； - z# ?* m E' \
3 M; J! b/ ^1 B
2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止； ( j5 U) J D5 h/ j P3 W+ `
& E+ u- r7 o# g" Q; y N1 U
3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 0 b) I9 @8 r/ K
0 G% R% C4 h3 Y* {& f 特点 ) O+ T$ y7 Y I) S* h
5 f$ z, a% w" [* c" k$ A3 y
口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主