|
引用些资料：
' m1 l4 S3 g3 o O" F; e; n7 C2 e
; ]3 Z/ C* W e ) n. }7 D$ R' N8 @8 X; i
《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。” ) k9 F. u3 j+ L, _2 P O( x- m7 X
" ?* z! {) p) a! x! _- k沙琪玛 . i0 ]- J: O# G" U( }4 P
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
: @, `& X0 R/ Y+ x s* h6 ^7 Z+ ]% O2 R
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
. z+ z) ^0 ~, _& q' s) J+ E( R" H& P9 ]# s# B+ e) F5 u9 t( D; i
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。
! t1 _, z3 E& ~7 h' Z
' b. \8 h% z+ @旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
& T/ o" [& C& h, d3 o2 p9 x' F" x
! p' U5 L; j+ Y$ I0 i9 B8 B 时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。
( ~9 ?/ I! H1 r+ q8 a
7 F( X, f6 z2 n, y7 i2 L 原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）
! w/ b0 Q0 t8 w( s5 L: ~8 a" I: N& ]6 [- y P
现在 $ N) [$ j. }4 \4 N, c
( ~% s5 y/ H( d 原料： 9 @) J( s5 A4 \, [1 }3 @$ C! W
, z$ U q* Z& F* q! V 精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花 - f8 S2 o/ V2 W6 I3 |3 x
B3 N6 a. r% M+ A 制作方法： / J# U; g6 |) U$ H1 S; G
" d9 g3 z; K4 z* B! n9 m8 G$ `
* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ；
4 A1 ~5 F- D6 x4 N5 i' A
0 ^# i0 N+ K/ k0 \( y * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油； 1 [2 W% @$ q* T9 x
1 I0 B" M# ~1 ^: ~( F
* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可； ( Z' w. S6 a3 i8 \
+ Z, {. A; p! T+ N
* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；
! s8 f& x' ]# |; O1 Z! c: m5 \ R* r5 j3 t0 X$ h
* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。
1 m: ?& l2 ~9 d, A( S( w8 i9 u
$ j8 C- w. T/ e/ l' ~) j% m 家庭自制
G* ~! c. U- T$ f7 F
4 M( F9 _7 y4 p( z6 r2 l; h- ^ 材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
6 f/ {( D3 J* x N: N0 G% U/ N! K( l4 V/ ^
糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
3 S$ n) l+ [5 B, E1 X8 |, ~, v9 I, B# Y" O' Q* e
其他： 葡萄干等。 ) a/ S. p. P* p/ ~
& x1 C l' U7 {
做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用； 4 C4 R2 ?: w& R, A1 W
6 r8 [! Y1 ?' }% `2 A3 t) ]! z
2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止； 9 @; t5 F4 m) i" C) ~
6 n, \# M. Z! f( ^& F 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 1 A& V$ ?/ z& T- M
4 V" G* h! D' Z! n% `" X 特点 ' G- P$ Y# l. r" x- U- r) ~
8 ^9 |0 ]6 @! C( N( g |
口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主