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老北京饮食文化系列ffice ffice" />
' S- B$ X; ~9 W! I -----北京烤鸭 1 b0 D; Y Z2 O) I6 b
我国的美食是很著名的,过去享有“八大菜系”。除了这“八大菜系”外,全国各个地区也都有着不同种类的民族地区食肴,每个地区的食肴还都有这个地区特色,色、香、味俱全,这些其实都是中华民族传统饮食文化特色,也是中华文化的一种体现。 * x/ P! A$ o! l4 n
北京却没有菜系,过去吃的是宫廷菜,就是说,皇宫里吃什么,我们就跟着传过来吃什么,不要误会,百姓吃的宫廷菜,都是按照宫廷菜的传播做的,可不是也跟着吃皇宫里的菜啊,哈哈哈。 ' Z0 E& z' H& x/ B5 {
北京的小吃种类可不少啊,地区的传统饭都是经济实惠的。其实最早许多菜都先后传入到皇宫的,如果皇家不太喜欢,就不传了,百姓也就怎么流行了。 + h* y1 v2 N& c1 c& f1 ^
北京烤鸭,是很著名的,流传的时间也很长久了,不仅在北京,在全国,以致在世界上都享有盛名的。说起北京烤鸭,一般人都会联想到“全聚德烤鸭店”,因为这个名字好像是和北京烤鸭绑在一起的,许多人虽然知道北京烤鸭,但并不知道北京烤鸭有两种截然不同的做法和吃法的种类。一种是焖炉烤鸭,一种是挂炉烤鸭,这是两种完全不同风味的烤鸭。 + Q/ j, ?! S1 g/ ]# k% N; J
全聚德,中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年) " _+ @* Z4 T- R5 K" \8 a) ?
全聚德的创始人杨全仁,请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨,一挂就是130多年。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外,而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。
8 ^' X; R8 a) K/ ]) b4 b在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累,形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说:“‘全鸭席’各种鸭原料都全了,唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么,他哈哈一笑:“是鸭蛋啊!”大家恍然大悟。经过细心研究,全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”,添补了“全鸭席” 的空白。
: j" f& x7 @; o0 w3 k4 b1 L1 x 北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派,便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表,其特点是烤鸭不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,形成外烤内煮之势,故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象,外脆里嫩有绿色食品之美称。 + r9 R* @0 B- v( ^% `- Q8 U' I
便宜坊拥有厨师技师3人,服务技师2人,高级厨师39人,高级面点师2人,高级服务师16人,靠着这雄厚的技术力量、精湛的技艺、过硬的技术,保持着百年老店的传统风味。
; V1 C- B# s/ B+ E) w* m 现在一般提到的烤鸭,多为挂炉烤鸭,就是全聚德制作的这种烤鸭,知道焖炉烤鸭的人,就是便宜坊烤鸭店制作的烤鸭的人,好像没有知道全聚德烤鸭的人多,其实这是误解,这两种烤鸭的风味、制作和吃法都是不同的,各有千秋的,决不是一上一下的,都是平等的。
& Z- d6 w3 ~! E$ S' {) o D现在的烤鸭店好像越来越多了,不仅在北京多了起来,在外地的许多城市也建立了不少的“全聚德烤鸭店”了,还都说是正宗的,怪哉啊! " C( e; P/ l* f& v I* o7 w7 f
其实北京烤鸭,吃一次就知道味道如何了,北京人吃烤鸭也不一定非要跑到全聚德来吃啊,有的烤鸭店味道也做得不错,价格比全聚德就低多了,正宗不正宗,谁来评说呢?最早的正宗烤鸭是果木烤的,就是苹果木烤的,现在所谓的正宗烤鸭店,有几家是用苹果木烤的呢?…… 8 L$ i4 g4 M( ~
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