八、秘制冷香小排(一) 6 q# d% e* ^/ l' {1 r, i
: h$ Y4 G* G+ O/ E& W. I去参加一个论坛的厨艺比赛,我负责原料的采购和现场烹制,大米负责餐具的提供和现场支援,最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。
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制定“作战计划”如下:
$ L# I* b5 S! i+ u1 |: {1 t 中餐向来讲究“色香味形”,后来还加上了个“器”。 $ D: b. ~" K; C
% e& B6 C& W9 T5 u/ X; x( L. w我做的这道小排,除主料外,另佐以糖,醋,酱油,料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后,入口味道醇厚,食毕口齿留香,故在“味”和“香”方面,应对任何参赛者的美食均不输分毫。
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但有一点,就是卖相不好!
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+ {& x( S6 p/ @/ v) y, }针对此劣势,就要在“形”“色”和“器”上想办法。 " ~1 o% G0 q$ p8 b/ e) E
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首先,这道排骨虽然称为小排,但实际原本是大排的样子,因此,这回在食材上,全部选用真正的小排。 ! U! ~% H( c3 ?4 Q
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其次,色”——要在这道菜刚一端出来,不待众人品尝,仅从外观上就能得到众多评委的好感!具体的做法,我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花,作为小排的衬托,同时把黄瓜切成扇子屏做围边,另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红,菊花雪白晶莹,兰花点缀其间,黄瓜清翠素雅,四种食材交相辉映,从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言:“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香,以菊为冷香。”这里虽未用真菊,但用白菜菊以假乱真,所以,名字取为“秘制冷香小排”。
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最后,就是“器”,大米选用了一款青花鱼盘,素雅大方,正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽!但是我犯了个粗心的小错误,大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸,我手边恰好有一根直尺,我也没细看就说,恩,尺寸合适!后来才知道,我家那个直尺是40cm的。 ) V& J5 w$ i" k; k% f& ^7 b+ L. G7 ^/ _
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食材如下: 主料:新鲜小排2斤半 W1 a7 v; W, h) N# Z9 \2 I: P
我做的美食
( O* j/ x- z, u& ~# N$ ]主要调料:水5碗,生抽4碗,糖3碗,醋2碗,料酒1碗,共五种。 7 U# E* w, y" ~. r# j; X
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辅助调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉(白、黑胡椒粉)、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油,共14种。
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我做的美食
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食雕材料:白菜一颗,黄瓜一根,胡萝卜两根,西红柿2个。
我做的美食
! O- E' R7 \' r, X. ?( p5 E[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过] |