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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 【原创】炒肝简易制作法
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【原创】炒肝简易制作法[含1P]

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黄小汪
发表于 2010-11-21 23:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

 

【原创】炒肝简易制作法

【原创】炒肝简易制作法

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炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

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传统的制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。（以上内容摘自网络介绍）

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我这里介绍的，是一种简易制作炒肝的方法：熟食店买来熟的猪肝、猪肠，猪肝切小片，猪肠切小段；放在锅里，放少许油炒一下，加开水。煮开后，水面会出现一些浮沫，用勺子撇去，之后加酱油。再加入水淀粉，待汤汁粘稠时，洒入准备好的蒜末，搅匀即可。包子是买来的，这样，一顿“炒肝包子”就可以吃了。

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三联儿
发表于 2010-11-22 21:42:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用黄小汪在2010-11-22 9:34:00的发言 谢谢指点！感觉现在的淀粉没以前劲儿大了～
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用生粉啊

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南城土著
发表于 2010-11-22 01:51:00 | 显示全部楼层
做炒肝最麻烦的是洗肠子。传统的是碱醋洗法，我推荐一个简单方法吧！肠子用热水稍泡一下控水，撒上干棒子面反复揉搓，然后清水冲净。谢楼主好贴！再提点建议：炒肝是个名不副实的小吃，这里肠子是主角肝是龙套！没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。
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人在江湖
发表于 2010-11-22 06:12:00 | 显示全部楼层
地道！！
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黄小汪
 楼主| 发表于 2010-11-21 23:36:00 | 显示全部楼层

【原创】炒肝简易制作法

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黄小汪
 楼主| 发表于 2010-11-21 23:38:00 | 显示全部楼层

【原创】炒肝简易制作法

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黄小汪
 楼主| 发表于 2010-11-21 23:39:00 | 显示全部楼层

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习惯成自然
发表于 2010-11-22 08:11:00 | 显示全部楼层
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以下是引用南城土著在2010-11-22
: R5 O6 w6 N. Z
QUOTE:
没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。  1:51:00的发言：
/ d. j+ S! ]! M6 R( b, q

同意。楼主的简易版可用，肠子可以用熟的，肝儿一定用鲜生肝，否则宁可不加，烩肠也挺好吃。另外用少许油加上一瓣大料蒜末黢个锅儿，加上酱油见个开儿，再放肠儿加开水，鲜猪肝儿切柳叶片儿，凉水拔一下（肝是身体里解毒的器官，难免有一些毒素，泡一泡好），用少量水淀粉抓一下，肠烂了把肝儿下到锅里，调味、勾芡，再加上生蒜末，齐活。

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黄小汪
 楼主| 发表于 2010-11-22 09:34:00 | 显示全部楼层
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以下是引用习惯成自然在2010-11-22 8:11:00的发言：
# O" V4 K5 F6 J3 o( d
QUOTE:
没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。  1:51:00的发言：
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同意。楼主的简易版可用，肠子可以用熟的，肝儿一定用鲜生肝，否则宁可不加，烩肠也挺好吃。另外用少许油加上一瓣大料蒜末黢个锅儿，加上酱油见个开儿，再放肠儿加开水，鲜猪肝儿切柳叶片儿，凉水拔一下（肝是身体里解毒的器官，难免有一些毒素，泡一泡好），用少量水淀粉抓一下，肠烂了把肝儿下到锅里，调味、勾芡，再加上生蒜末，齐活。

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以下是引用南城土著在2010-11-22 1:51:00的发言：
做炒肝最麻烦的是洗肠子。传统的是碱醋洗法，我推荐一个简单方法吧！肠子用热水稍泡一下控水，撒上干棒子面反复揉搓，然后清水冲净。谢楼主好贴！再提点建议：炒肝是个名不副实的小吃，这里肠子是主角肝是龙套！没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。
谢谢指点！感觉现在的淀粉没以前劲儿大了～
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逝去的北平
发表于 2010-11-22 12:21:00 | 显示全部楼层

哈哈，同意，肝要是熟的就没法吃了

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三十三画生
发表于 2011-1-14 17:03:00 | 显示全部楼层
不怎么地！一看炒肝碗里放着勺就不是地道的北京炒肝！这不是炒肝！
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秋水
发表于 2011-1-14 17:07:00 | 显示全部楼层

不错，勾起人的食欲了。

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蓝色的海
发表于 2011-1-15 20:15:00 | 显示全部楼层
好香啊
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东四四条
发表于 2011-4-24 12:39:00 | 显示全部楼层
炒肝怎么能用勺子吃呢，没吃几口不就懈了汤吗
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糊涂土著
发表于 2011-4-28 23:33:00 | 显示全部楼层
谁给做一碗端上来
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醉卧南平房
发表于 2011-4-29 00:18:00 | 显示全部楼层
[BR] 
' d1 a7 q4 L$ u  Y  W[BR]这么多朋友都来给您的简易炒肝支招，看来这做法是有些不足！我觉得还有一点是：炒肝可是不放酱油的，炒肝是放稀黄酱！不信您可以问问老吃客。
0 r$ ]. Y* q: P; c. Y( n7 m[BR] 
0 s- H4 W1 W. S) q; M- b" A( w[BR]顺便，您的定焦头是80mm的么？. S- l  H: [3 Q# N; I
[BR] 4 ^) e$ O7 G  c$ q, u
[BR] , g2 I! \) r, X) T. }$ J2 d$ y& y
[BR]
以下是引用[I]黄小汪[/I]在2010-11-21 23:35:00的发言：[BR]% ?5 S+ e4 ^) H1 t4 n: W
我这里介绍的，是一种简易制作炒肝的方法：熟食店买来熟的猪肝、猪肠，猪肝切小片，猪肠切小段；放在锅里，放少许油炒一下，加开水。煮开后，水面会出现一些浮沫，用勺子撇去，之后加酱油。再加入水淀粉，待汤汁粘稠时，洒入准备好的蒜末，搅匀即可。包子是买来的，这样，一顿“炒肝包子”就可以吃了。
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只喝燕京儿
发表于 2011-5-13 15:13:00 | 显示全部楼层
好美的图，好棒的食物，只是这里面的蒜，哈哈 ，芯都绿了
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啊伊倩倩
发表于 2011-5-16 17:40:00 | 显示全部楼层
要是将勺换成筷子，看着就更舒服了。
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西绦胡同
发表于 2011-6-11 16:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用啊伊倩倩在2011-5-16 17:40:00的发言：
要是将勺换成筷子，看着就更舒服了。
* }7 k* m3 w! n0 X

筷子也不用 直接搂着边喝 转着喝 特楼特楼的 呵呵

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* x2 x- `- ]5 D& b0 O) |

看来大家都是吃主儿  哈哈哈

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