为什么我们如今在饭馆吃不到昔日的炸酱面[含1P]

老盘子 · 发表于 2011-3-18 22:39:00

刚才看到一个贴说炸酱面不地道了。那么首先我们来定义什么是地道的。如我所见闻不虚，炸酱面制作确不简单。先说酱，昔日所谓干黄酱，那是一点水分都没有的，并非如今六必居或者天源所谓干黄酱。据说当年要先蒸才能炸。此一没得比。再说肉，昔日一头猪要养一年，现如今四个月就出栏，肉能一样吗？此二没得比。原料差距很大了。

再说面条，现在好点的馆子所供应的面条是切条，即擀出或者机器压出大面片来再切。而当年基本都是抻面。为什么今天我们在饭馆里无法吃到昔日抻面了呢？因为基本没有什么白案厨子再会或者再用昔日的抻面手艺了。自己家抻面，面和好后，有个醒的过程，在某个时间段，抻面最好，这一时机一过，就只好切宽条了。过去馆子里面案师傅会通过使盐碱和柔和面等手段控制这个醒面过程，不断提供出可以抻的面。这是手艺！如今厨师抻面依靠的是拉面胶。此三没得比。再有，即便真有馆子可以按照老传统做，时间会很长，现在又有哪个吃主等得起呢？此四没得比。面码时令性和个人的选择性很强，不必强要求多少样。就不多说了。所以如今不要抱怨馆子。想吃地道的自己来吧。

为什么我们如今在饭馆吃不到昔日的炸酱面

MiguelWang · 发表于 2011-3-18 22:58:00

这图片一发就让人没胃口了。。。

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:01:00

QUOTE:

以下是引用MiguelWang在2011-3-18 22:58:00的发言：
这图片一发就让人没胃口了。。。

对，还应补充一句，现代人，很难适应昔日厨房的卫生条件。这也是为什么大部分餐馆，都不让您看后厨，就是怕影响食欲。

布衣亮子 · 发表于 2011-3-18 23:24:00

“因为基本没有什么白案厨子再会或者再用昔日的抻面手艺了，”

盘总！这个我有不同看法。北京的点心师傅必须掌握抻面这门手艺，中级点心师考核要求10扣，高级点心师考核要求12扣。至于您说的煮着吃的面条绝对用不着这么多扣。12扣可以穿针眼儿了。

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:27:00

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以下是引用布衣亮子在2011-3-18 23:24:00的发言：

“因为基本没有什么白案厨子再会或者再用昔日的抻面手艺了，”

盘总！这个我有不同看法。北京的点心师傅必须掌握抻面这门手艺，中级点心师考核要求10扣，高级点心师考核要求12扣。至于您说的煮着吃的面条绝对用不着这么多扣。12扣可以穿针眼儿了。

我写得挺清楚，我准知道您得这么提，那么您看哪馆子还这么用呢？（北京饭店之类的除外啊）

布衣亮子 · 发表于 2011-3-18 23:29:00

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以下是引用老盘子在2011-3-18 23:27:00的发言：

那么您看哪馆子还这么用呢？（北京饭店之类的除外啊）

降低人工开销！请好厨师开销大呀！

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:30:00

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以下是引用布衣亮子在2011-3-18 23:29:00的发言：

降低人工开销！请好厨师开销大呀！

那不得了。所以论据还是成立。

布衣亮子 · 发表于 2011-3-18 23:33:00

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以下是引用老盘子在2011-3-18 23:30:00的发言：

那不得了。所以论据还是成立。

实话告诉您，北京饭店的面条也是压面机压出来的！除非你够厉害！单给你做！

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:35:00

QUOTE:

以下是引用布衣亮子在2011-3-18 23:33:00的发言：

实话告诉您，北京饭店的面条也是压面机压出来的！除非你够厉害！单给你做！

所以呀，您和我的照片正好证明了我的论点。昔日一个光膀子的跑大棚的都会的手艺，如今就是北京饭店这样的地方也不是谁都能享受得了的。

布衣亮子 · 发表于 2011-3-18 23:39:00

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以下是引用老盘子在2011-3-18 23:35:00的发言：

所以呀，您和我的照片正好证明了我的论点。昔日一个光膀子的跑大棚的都会的手艺，如今就是北京饭店这样的地方也不是谁都能享受得了的。

北京的点心师傅们都会，现在基本是用来表演或炸成龙须面提供给宴会，煮着吃的基本不提供，至于外地点心师傅会不会，我就不知道了。

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:41:00

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以下是引用布衣亮子在2011-3-18 23:39:00的发言：

北京的点心师傅们都会，现在基本是用来表演或炸成龙须面提供给宴会，煮着吃的基本不提供，至于外地点心师傅会不会，我就不知道了。

您作为专业人士，提供的信息又进一步佐证了我这个贴论点。

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:43:00

顺便请教亮师傅，比如遇到很厉害的，单做从和面到出锅得多长时间。

chi · 发表于 2011-3-18 23:49:00

看看热闹

老盘子 · 发表于 2011-3-18 23:49:00

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-3-18 23:43:00的发言：
顺便请教亮师傅，比如遇到很厉害的，单做从和面到出锅得多长时间。

正好，亮师傅在群里，我提了问题，怹的回答是：

那么这点又再一次佐证我贴里说的，如今无人等得起，吃碗面要一小时谁干？

大权在握 · 发表于 2011-3-19 03:33:00

看此贴，有些惊讶，抻面竟然在北京成为稀有...

天津仍然有许多地方保留此手艺，似乎也没有炫耀，价钱也不贵，卖点也是炸酱面。还有专门的抻面馆。

http://www.dianping.com/search/keyword/10/0_%E5%A4%A9%E6%B4%A5%E6%8A%BB%E6%9D%A1%E9%9D%A2

至于说肉，那就没法讲了，除非自己养。最近一个养羊的老表谈到羊，称现在养羊都靠打针，四十天就出栏，那肉是什么肉？

至于酱，各有各的吃法，传统炸酱配料各有各的喜好，溯源还是来自山东，再传到北京、东北、日本韩国等。现在倒好，炸酱面倒成了韩国的特色餐了[em60].小时候在北京老辈人炸酱都是干黄酱，不爱吃；后来到了天津，用甜面酱与黄酱中和，味道甚好。

所谓正宗、传统，更多是记忆的描述和形式的演绎，与实际的感受关系不大。

找机会盘总组织到天津办一期馋记，我请诸位吃抻条面的炸酱面。

老盘子 · 发表于 2011-3-19 07:44:00

QUOTE:

以下是引用大权在握在2011-3-19 3:33:00的发言：

看此贴，有些惊讶，抻面竟然在北京成为稀有...

天津仍然有许多地方保留此手艺，似乎也没有炫耀，价钱也不贵，卖点也是炸酱面。还有专门的抻面馆。

http://www.dianping.com/search/keyword/10/0_%E5%A4%A9%E6%B4%A5%E6%8A%BB%E6%9D%A1%E9%9D%A2

至于说肉，那就没法讲了，除非自己养。最近一个养羊的老表谈到羊，称现在养羊都靠打针，四十天就出栏，那肉是什么肉？

至于酱，各有各的吃法，传统炸酱配料各有各的喜好，溯源还是来自山东，再传到北京、东北、日本韩国等。现在倒好，炸酱面倒成了韩国的特色餐了[em60].小时候在北京老辈人炸酱都是干黄酱，不爱吃；后来到了天津，用甜面酱与黄酱中和，味道甚好。

所谓正宗、传统，更多是记忆的描述和形式的演绎，与实际的感受关系不大。

找机会盘总组织到天津办一期馋记，我请诸位吃抻条面的炸酱面。

您补充的一点很有道理，我也觉得，即便现在完全按照过去的原料和过去的做法做出来，也未必让觉得现在不好的人满意，因为人的口味变了。咱们北京人吃回抻面还用去天津吗？馆子做不了，自己做不得了。比如等亮子师傅这样高级面点师退休以后没什么事的时候，抻回煮的面。

MiguelWang · 发表于 2011-3-19 08:07:00

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-3-18 23:01:00的发言：

对，还应补充一句，现代人，很难适应昔日厨房的卫生条件。这也是为什么大部分餐馆，都不让您看后厨，就是怕影响食欲。

鄙人前几年因为工作原因不幸进过北京各大餐馆的后厨，深感前后两重天啊。前面不管多么辉煌，后厨都是积水遍地油污满墙，就差到处跑耗子了。中国人开的餐馆里面都有一个约定俗称的说法：后厨干净，做出的菜不香。。。

我进过的后厨理面，只有中国大饭店的后厨干干净净井井有条，而且是锃光瓦亮的，就像新的一样。他们天天都有专人仔细清理。正在感叹的时候，才得知，老板是英国人。。。

MiguelWang · 发表于 2011-3-19 08:09:00

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以下是引用老盘子在2011-3-18 23:35:00的发言：

所以呀，您和我的照片正好证明了我的论点。昔日一个光膀子的跑大棚的都会的手艺，如今就是北京饭店这样的地方也不是谁都能享受得了的。

这抻面和切面的区别在哪儿？是不是吃起来更筋斗？

老盘子 · 发表于 2011-3-19 08:22:00

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以下是引用MiguelWang在2011-3-19 8:09:00的发言：

这抻面和切面的区别在哪儿？是不是吃起来更筋斗？

俩意思，口感这玩意没法形容。先出去干活，回头单开个贴说说切面和抻面

琉璃阁 · 发表于 2011-3-19 08:27:00

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以下是引用MiguelWang在2011-3-19 8:07:00的发言：

鄙人前几年因为工作原因不幸进过北京各大餐馆的后厨，深感前后两重天啊。前面不管多么辉煌，后厨都是积水遍地油污满墙，就差到处跑耗子了。我进过的后厨理面，只有中国大饭店的后厨干干净净井井有条，而且是锃光瓦亮的，就像新的一样。他们天天都有专人仔细清理。正在感叹的时候，才得知，老板是英国人。。。

看了您的这话，想补充点，对于不对，您见谅。

所谓“后厨都是积水遍地油污”。感觉您进的是路边小型餐馆，略微有些名气的不会成这样。并且真正的后厨也不会让人自由进出，为什么呢？因为不卫生。您想呀，厨子们上班换的都是头天洗净、熨平的洁白工作服，不论您头发长短，即便您是秃头，也要带上帽子，就是防止头发掉到原料、成品里，操作程序十分严格。至于厨房内的地面，更是有专门的厨工打扫，遇有阶段性工作完成，必用洗衣粉墩刷，然后用清水冲洗，冲洗后，人员暂时离开厨房休息，让地面自然晾干。

纸扇轻摇 · 发表于 2011-3-19 20:35:00

学问贴，长知识。

MiguelWang · 发表于 2011-3-19 21:23:00

QUOTE:

以下是引用琉璃阁在2011-3-19 8:27:00的发言：

看了您的这话，想补充点，对于不对，您见谅。

所谓“后厨都是积水遍地油污”。感觉您进的是路边小型餐馆，略微有些名气的不会成这样。并且真正的后厨也不会让人自由进出，为什么呢？因为不卫生。您想呀，厨子们上班换的都是头天洗净、熨平的洁白工作服，不论您头发长短，即便您是秃头，也要带上帽子，就是防止头发掉到原料、成品里，操作程序十分严格。至于厨房内的地面，更是有专门的厨工打扫，遇有阶段性工作完成，必用洗衣粉墩刷，然后用清水冲洗，冲洗后，人员暂时离开厨房休息，让地面自然晾干。

我是去拍片子的，必须进后厨。在后厨里确实是带着帽子套袖之类的。而且进的也不是小型餐馆，像全聚德和平门店、谭鱼头亚运村店之类的，我都进去过，毫不夸张地说，后厨卫生十分令人不满意。确实是遍地积水油污，而且连灶具都是一看就知道很久没清理了。不排除有一部分后厨整洁的，可能我没去到。但是我去的那些，不管名气多大，后厨都让人极为不满意。我点出的这两个，也算是点名批评吧。

六块五的花茶 · 发表于 2011-3-21 09:52:00

以前去牡丹园那海底捞，有个小伙子表演抻单根儿面，上下翻飞的，五块钱一根，很长一根，够盘一小碗的，挺筋道的。因为新鲜生意不错，老是有人要他抻，闲不住。现在不知道还有没有了~

老盘子 · 发表于 2011-3-21 10:02:00

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2011-3-21 9:52:00的发言：
以前去牡丹园那海底捞，有个小伙子表演抻单根儿面，上下翻飞的，五块钱一根，很长一根，够盘一小碗的，挺筋道的。因为新鲜生意不错，老是有人要他抻，闲不住。现在不知道还有没有了~

那种看得是表演，自己顺便看别桌点就是了。那面都加胶

西堂行者 · 发表于 2011-3-23 23:44:00

楼上正解，我老娘一根一根抻的棒着呢，自己家吃一点也不麻烦，速度也不慢

侯起航 · 发表于 2011-3-24 20:15:00

我有个同学就会抻面，他们家老辈都是跑大棚的，就连他媳妇后来都会抻面了。

没那么邪乎，无非就是时间。

三联儿 · 发表于 2011-3-25 18:23:00

以前的味道已经淡忘了许多，现在最好自己做，最起码比那坑人的海碗居要好吃些

大权在握 · 发表于 2011-3-25 17:06:00

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-3-19 7:44:00的发言：

您补充的一点很有道理，我也觉得，即便现在完全按照过去的原料和过去的做法做出来，也未必让觉得现在不好的人满意，因为人的口味变了。咱们北京人吃回抻面还用去天津吗？馆子做不了，自己做不得了。比如等亮子师傅这样高级面点师退休以后没什么事的时候，抻回煮的面。

为吃口抻面跑趟天津还真不值当的，但要是抽时间专门到天津吃一天，还是有必要，看看一日三餐，京津之间近在咫尺，却又有那么多的不同，不去评判孰优孰劣，只是感受别样的风景。

欢迎盘总组织来津搞一次馋记，本人会好好接待，除了车费，别的一天的费用不会高于北京一顿馋记的支出。

习惯成自然 · 发表于 2011-3-22 08:38:00

自己在家抻，并不麻烦，您老是十二扣、十三扣的，当然不会，一根一根的抻真没什么技术含量。我早就不买外面的切面了。馒头我也在家蒸，其实真不麻烦。

黑脸儿 · 发表于 2011-3-28 16:42:00

[BR]面馆里吃的真赶不上自个在家做，味道一次比一次让人纠结。

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