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再发一篇-聊聊清真菜

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发表于 2010-11-28 08:40:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

当今,餐饮业竞争火爆,各大门派推陈出新,餐厅酒楼日新月异,天上飞的,地上跑的,油泼麻辣,生猛海鲜齐集京城,各领风骚。在这种大环境中,本来就有着诸多局限性的清真菜系处境是艰难的。一方面正宗的老北京清真菜传统风味随着老厨师退休手艺流失;另一方面行业的因循守旧,翻来覆去的那几样菜品日久也让人生厌。
就北京清真风味菜而言,最有代表性的要算是刀锋犀利“贵”的让人望而却步的“鸿宾楼”了。其次,有专挣游客钱的“烤肉季”、有总店步入“贵族化”又引领不少加盟店的“烤肉宛”,菜肴色、香、味虽说尚可。然,去这些地方消费人均不足百元最好别光顾。余下的几个过去算有名的老字号饭庄,饭菜制作水准呈江河日下趋势,口味及质量着实不敢令人恭维。
再有就是随处可见的新疆风味及西北风味了。不想评论。因为“江南为橘,到了江北就为枳了”没有当地的原料,怎么做也不是那个味儿。比如西安贾三灌汤包,当地和北京做出来的绝对是两回事。正所谓:“失之毫厘,差之千里”。
相比而言,地处鼓楼(西城区地安门外大街26号)望德楼饭店菜品的风味、口感、质量、服务以及性价比——同北京市其他清真饭店相比而言,还算让人满意。如果兴致所至想品尝北京清真菜,去望德楼就餐可以说是不错的选择。因家族亲属大部住西城,所以本人经常受邀光顾望德楼。

7 }6 [ Z& [, m

吃美了之余,留意了一下烹制菜肴上的标签,一位叫王京立的特三级厨师的手艺不俗,煎炒烹炸,妙手神功,其制作的干烧黄鱼、芫爆散丹、杏脯牛柳、炸烹虾肉等菜品,火候到位,口味纯正。烹饪水平很受食客赞赏。另外,还有一位叫李存福的厨师,也是特三级,烹制的醋溜木须口感也非常独到。
望德楼菜品能够上的了台面。显而易见,饭店的经营者是下了心思的;新一代厨师也是要强上进的。能够让挑剔的老食客竖大拇指叫好,不下功夫是很难做到的,创新、求变是企业生存之路。如果墨守成规,安于现状,好效益无从谈起,清真菜也将步入穷途末路。
如今在北京——望德楼独树一帜暂且不论,但可以说它还不辱老北京清真菜的传统。
笔者想说的是作为穆斯林真心希望望德楼生意红火,保持住这种势头与传统。在北京市清真菜肴的制作与经营中,精益求精,不断创新完善,不负众望。有好的清真菜服务于穆斯林大众及喜爱清真菜的朋友们,不仅是大伙的口福;更是北京市餐饮业经营清真菜的穆斯林不可或缺的一份社会责任。

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真心里有私心,因为至少还有这么个理想去处,让普通百姓操办红白喜事,满足有着民族特性、有着饮食局限性人群之需求。同时,让故人去怀旧,让远道而来的宾客能够领略到老北京的清真菜风味。

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朋友有兴趣去品尝一番,我想人均60~70元的消费足矣。

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那干烧黄鱼的鲜香,胶状的鱼汁是烧出来的不是芡汁;

9 H3 K! ] L5 Z: d% f2 t7 A

那炸烹虾肉您说人家能让这虾肉的外皮那么焦脆,饱满的虾肉着实解馋啊;

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那杏脯牛柳酸甜适口,口中恰巧还有薄薄的藕片,脆嫩极爽啊……不说了,口水都快出来了。还真有他妈“托儿”之嫌了。谁让咱们是朋友,都好这口儿呢?保证让您不虚此行,心满意足。

/ C& @* G r1 S) d! B: u
不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
- K; u% w" o1 O* X9 b+ H, A

                                                            扣烧羊肉

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不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
0 ]1 p. V6 c! R) w" ^5 L4 [; J

                                                                       杏脯牛柳

5 Q$ k; \) n2 T

不过,节假日您得提前预约。开车去的朋友你最好提前点,把车可以泊在地安门商场停车场里。

; { ~1 O/ H% D. c5 A

等您品尝完了,咱们再探讨心得,到时您可能还会有惊喜,因为本人可以说是个“烹饪高手”,不过是业余爱好者。

7 I3 }! ^& b. J. N

顺便再推荐一下: 杏脯牛柳  芫爆散丹  炸烹虾肉  扣烧羊肉  干烧黄鱼  麻豆腐   主食有羊肉泡馍,虽然不如正宗西安的,在北京来说也还可以,汤不错。

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发表于 2010-11-29 20:02:00 | 显示全部楼层

今天去牛街洪记小吃,凑合吃了两口

& a0 V1 c- {. T* ~; _# |$ Q3 [7 V

 

8 T' Y! P; |6 ~7 D

店里冷的要死,也就没了吃饭的性质,点了个鸡肉粒、牛肉粒的混拼,要了份爆肚,配上2两小二,说实话,太一般了,附近的爆肚来的爆肚比这强多了。

8 z2 \+ \( N2 U# t

 

6 B; ]+ _( Z, V0 E5 [3 \

看店里的菜牌,居然还有川菜,乱了套了,原本就是个做小吃的,现在上热炒,真没敢要,举目四望,没几个要热炒的。

* E1 t9 H) \4 n+ L1 K* y

 

& ~' u R2 q! n$ k" s

不过牛街的其他几个清真馆子相对于别处还算是物美价廉了,而且味道相对正宗,因为吃的都是以牛街这片的老回回住户居多,没法糊弄本地人家。

, y6 k V$ U) I2 I

 

1 s! [5 R3 v9 T& X- A: |

看到你写的这价位,记起03年去白魁,点了烧羊肉、麻豆腐还有醋溜苜蓿,加上二锅头,一共才60多元,结果刮发票还中了20元,现在吃清真菜是真贵呀。

) T" |' O9 ?0 X6 J+ z9 b2 ?

 

9 O/ @+ `% I X( x% a/ ~1 N

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

2 A1 ?* i+ D, j, N% x: s, e3 B

 

8 M( c; V8 m: [

 

发表于 2010-11-29 20:04:00 | 显示全部楼层

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

/ X' d k( D J" P/ Q2 I

 

4 ] E; D u) h/ a) g

别惹起误会。

发表于 2010-11-29 09:50:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用三联儿在2010-11-28 19:36:00的发言:
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
: F8 e& S: W& A" n# p5 s; g

现在哪里还有那么多的规矩?连上菜的小丫头什么都不懂,您放心大胆的去品尝,至少多数老字号清真餐馆干净,吃着心里踏实!

发表于 2010-11-29 09:53:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用颐和吴老在2010-11-29 9:53:00的发言:

图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下:3929054_8.jpg
图片点击可在新窗口打开查看
n% U* i4 d" p# t' j) [$ K
QUOTE:
8 \* u& ^) {7 q. A' M( R

杏脯牛柳

^+ x' J& H5 K( s

谢谢吴老援手,您受累了!


 
( Q; m, L Q8 Z

 

发表于 2010-11-28 19:36:00 | 显示全部楼层
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
发表于 2010-11-28 20:19:00 | 显示全部楼层

楼主此贴大大地好。这几个菜和几位厨师傅都记下了。先去独食一回。另外图还是看不到。

发表于 2010-11-28 16:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 15:43:00的发言:
* T7 U& ^% S% z/ z" F

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

0 r) I# A/ ?5 W: s, Y1 }

照片的长边不要超过760.最好700就行了,先调整好照片的大小

5 J. H0 i. L$ K+ A; k; _

2x9rl2CD.jpg

发表于 2010-11-28 23:11:00 | 显示全部楼层

图能见,点右键“复制图片地址”再拷到地址栏上就成。

# b2 Q) E- S8 P1 n

 

- L! l+ d; U$ |1 C

这两张照片是店家拍的吧?菜的卖相就好,味道肯定错不了。

 楼主| 发表于 2010-11-28 09:10:00 | 显示全部楼层

回复:(颐和吴老) 看不到图片啊老兄!不过看文...

手潮啊!吴老,俺除了复制还真不会上传照片耶。点击那插入图片一看那http://~,不知道怎么操作了。见笑!

# r* K1 ]) h! i+ j; I& {# K

没图片逊色多了!

发表于 2010-11-28 09:01:00 | 显示全部楼层
 看不到图片啊老兄!不过看文字就已经馋啦!
 楼主| 发表于 2010-11-28 09:45:00 | 显示全部楼层

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

6 Y4 ]1 J# D( A, n8 p

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

发表于 2010-11-28 12:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 9:45:00的发言:
+ Q5 q9 C2 ^/ u# Z

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

4 a. x5 }8 U4 P5 Z8 c5 z( W

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

0 w7 X4 z8 C; v1 d- D0 f% c F7 Z

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

 楼主| 发表于 2010-11-28 15:43:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用布衣亮子在2010-11-28 12:59:00的发言:
: s/ l S( A Y& y. C z

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

, X: @- J% g; B# W3 U+ U, T5 w

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

 楼主| 发表于 2010-11-30 09:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:04:00的发言:
& Q9 W. Z3 r" A6 @

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

, }8 J. r0 ^$ _

 

3 s6 S/ J: s1 w3 a* C8 X

别惹起误会。

4 y5 R, w/ p( x2 ]$ P6 g4 \0 J

不用解释也明白,我之所以写这篇文字也是有感而发。

& }3 W2 f2 ?6 o; i- _9 C$ O

有时候价钱还在其次,谁也不是老在外边吃,问题是你花了钱,还让你生气。很少再有什么饭馆做出的菜肴让你回味,惦记着还去。譬如:前不久去牛街鸿顺轩,一水的咸辣,上的菜都是红色的,有一次实在忍不住就叫过他们经理,我说:我以为到了川菜馆了呢?这哪儿像清真风味,经理连连道歉,说改正。一看就明白请的是四川厨子,老字号的传承完蛋了。街坊有一个老东来顺退休的厨子,回原单位办事,进后厨一看,新来的人接自来水炒菜呢,气得扭头出来了。他讲话,过去一上班先把一只鸡,一块牛肉放进一大锅里吊高汤,一天都用这个炒菜。现在自来水招呼,这菜能是一个味儿吗?

# B# j2 T t& p& O. `, u

烤肉宛分流,万泉河算一部分,刚搬过去时,去过,还可以,餐厅领班是过去宣武门的老人,进门还认识我,吃的还可以。头年和媳妇又去了一趟,完全不是那么回事了?炸烹虾段端上来粘乎乎的,烧饼也不熟,让服务员拿回去加工,(估计准是微波炉热)折腾三回,端上来还是粘牙。服务员都是新人,不用说,后厨肯定也是新厨子,哪儿还有什么烤肉宛的特色,钱可没少要,将近三百吧。礼士路那家据说是总店,菜做的还可以,可贵的让人望而却步。俩人,四个羊肉串、一小份烤肉,一盘炒芦笋,自己带的酒,好家伙,吃不着什么,一百多。

* v* F+ y- ?, |; R0 f! n

牛街德顺楼做宣传出新菜:爆三样,去了。点完,菜上来,羊肉粉色,叫过服务员一指这菜,不要了。为什么?嫩肉粉把肉拿的都没筋骨了,怎么吃?老老实实端走了。

" ~1 |, i3 c+ Z6 h+ E0 _7 W. r

想吃还得自己动手,没办法,嘴刁,受累的命! 

6 Q% v* e6 C. m9 W

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

发表于 2010-11-30 11:06:00 | 显示全部楼层

谢谢楼主。希望有更多人的介绍咱北京的清真菜,努力发掘,宣传,继承我们老北京的穆斯林饮食文化。

 楼主| 发表于 2010-12-1 11:48:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:02:00的发言:
- F2 Q* d5 `' Y7 A

 

& N( b4 s2 m1 L# a" |

 

( [' z! Y: [+ U# a) s

 

2 h7 G3 a* b5 I

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

. k5 K* b) d$ ?' _1 _" U0 O# q

 

- C8 W/ Z s1 V5 y3 Y4 `! E' j

 

1 o- n4 D+ A! Y0 f3 }5 [

您知道现在的羊几乎都是饲料喂养的,就好比那肉鸡,口感肯定不好,能和柴鸡比吗?

" F& F0 ^+ i3 d, f

前几年羊肉还可以,到牛街地下室市场买俩羊肚、买点肥肠、肺头、肝、心什么的,拿回家清洗干净(就是麻烦)炖白汤杂碎,请单位同事来,盛一大海碗,放点香菜,辣椒油,爆撮。

6 n+ n& d9 i0 ^

同事讲话,别的菜也甭上了,就招呼这个就齐了。浓香软烂,五六个人招呼两大海碗,酒也喝美了……

2 ~+ a+ j, f+ L: K: ?, e$ A. H

头年,再炖,就不是那味道了。做法没变,物儿不是原来那东西了,不香,发柴,吃的嘴里闹腾,不解馋,也没兴致再鼓捣了。

% o! c5 P" O; H6 F; ]

前两年去了趟承德,那儿的羊肉真地道,朋友说都是吃草长大的,就是不一样,那烤全羊没那么多黏糊糊佐料,烤的那叫棒,外焦里嫩;还有那儿的老三羊汤,那大碗杂碎加个烧饼(烧饼差点),早上吃完,中午都不太饿……

7 l$ U* R% P" g( y( Z

心里总惦记着,还想去。

发表于 2010-12-1 19:31:00 | 显示全部楼层
黄寺的又一顺也不错,去多少年味道和品质也不变!
发表于 2010-12-2 16:15:00 | 显示全部楼层

多谢了,有机会去又一顺,尝尝

 楼主| 发表于 2010-12-4 17:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用wabj2010在2010-12-4 14:16:00的发言:
* x! M# v2 N3 J' L

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

. E; V% X# X) i; Y" |' h

 

9 R$ m1 p# {3 r4 P

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

* k4 f. P. L+ G3 Y# ^

朋友真是高风亮节,欣赏!

- X" f: `5 U. I% G4 E* y. H% N' o

不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

发表于 2010-12-4 14:16:00 | 显示全部楼层

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

; W2 R) r! `7 S

 

; A0 V$ ^1 |; w, R5 K( n

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

发表于 2010-12-16 14:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-12-16 7:37:00的发言:
: X8 |! a4 A- Z

指望政府确实没戏。

. B1 N. n1 N; V

还留着改善公务员的生活那!

发表于 2010-12-16 07:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-12-4 17:39:00的发言:
. \6 S) y% E2 k8 K% |8 T

朋友真是高风亮节,欣赏!

. N3 ]" _8 l. t' H

不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

; X4 V% J2 X% D7 n3 X1 k! E

指望政府确实没戏。

发表于 2010-12-18 20:30:00 | 显示全部楼层
         问一声:回民不吃血???
 楼主| 发表于 2010-12-19 08:13:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用倒栽桃儿在2010-12-18 20:30:00的发言:
         问一声:回民不吃血???
- L: N5 m1 x; X3 q/ K

对,还有许多别的东西,譬如:不放血的非宰杀的牛羊及其他的反刍动物,还有动物的胰子、肉枣、血脖子等

发表于 2010-12-18 22:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-30 9:00:00的发言:
1 z% t, S( ?+ p/ K2 b7 @+ x" C

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

& C. M4 S3 l! j! m

您说的太对了

打字快手 该用户已被删除
发表于 2011-1-5 11:53:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2011-1-2 22:57:00 | 显示全部楼层

指望他们给回民补助,别想!单位里有文件的回补都蔫撤了。

5 f) V' O( d7 c8 H0 }/ J) h6 W

民族政策那是在民族地区。

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