说酱

pangong

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    有一则前人笔记说一“啃老”的公子哥儿，过着大撒把的日子；结婚后，独立生活。不得不操心自己的小日子。开门七件事，那件都得靠自己。他郁闷，就感叹道：“琴棋书画诗酒花，终朝每日不离他；而今七事都换却，柴米油盐酱醋茶”。这位先生说得不十分在理，他把前七件，看成乐和的“雅”；后七件看为郁闷的“俗”。没分对，茶该归“雅”里头；而柴米油盐酱醋，是须臾不可离的必需。不食人间烟火，肚子饿得咕咕叫，有气无力的吟诗作画，再喝空肚子酒，雅得起来吗？太不实际了。现在，我们日常生活，柴是排除在外了。做饭用煤气，取暖有暖气。剩下六件，虽说还外甥打灯笼——照旧（舅），可内里头的变化一言难尽。看着质量提高了，制作精细了；但花活多了。操心张罗，还要细心防范。缺斤短两，真货假货，掺了兑了。操心加担心。日子过得有点揪心。

   北京人跟六件事里的“酱”特别纠结。早晨上班，起得晚，道儿上不敢耽误。买套煎饼，边走边吃，葱花香菜稀黄酱。中午快餐，盖饭，肉丝，京酱。晚上回家，省事，吃面，炸酱。换口味或招待人，下馆子；奔全聚德；薄饼卷烤鸭，抹甜面酱；家里外头都围着酱。来个外地的亲戚朋友，得介绍北京呀。“老字号六必居，听说过吧。酱园子，国内外都叫得响！东西全，高档；各样酱菜，稀酱、乾酱、豆瓣酱”。给六必居做广告，还挺神气；像是说：“咱的六必居”，没离开酱！

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  唐鲁孙先生（1908-1985）的文章，写了许多饮食上的故事，堪称经典。讲到过不少跟酱、跟酱园有关系的事。自然提到六必居，提到六必居的竞争对手，西鼎和。六必居拿牌匾说事：明朝严嵩写的；明朝我们就卖酱菜，历史悠久，比你资格老！压西鼎和一头。西鼎和的牌匾，落款是“玉山主人”，没姓没名；无法回答六必居。找了个‘大学问’专家考证，一番人肉搜索之后，得出：玉山主人姓顾，叫德辉；元朝大至年间人。元朝人写的比明朝写的当然早了。把六必居堵回去了。两家不再比不再争。各干各的。唐先生还提到北城的宝瑞合、东城的天义顺和北京最大的酱园阜成门关厢的阜和成等著名酱园。先生细腻的描画了北京旧时的生活图景；是具体的生活美学的摹写。由于他在台湾，他的文字，近年来才读到一部分。

  齐如山在他的《中国固有的化学工艺》一书中，有论说酱的专门章节。引证古书，列举《礼记》、《周礼》、《史记》、《说文》等古籍的记载。说明“酱”这种食品，三千多年前就进入人们的生活了。北方不少人家都自己做酱。酱在中国，历史很久，食用普遍。齐先生这麽说。也有的地方不认。文革时，1969年珍宝岛事件发生后，说要准备打仗。北京战备疏散，不少人疏散到河北邢台地区农村。那里就不吃酱。没卖的，也不会做。书法家康殷在平乡县尹村。想吃点酱，没处弄去。他老家辽宁义县，会做酱。就自己动手，蒸馒头，捂长了毛，加盐加水，放盆里，盖冷布（挡苍蝇），太阳下晒。每天用筷子顺一个方向搅动一次，一礼拜就出味儿，变色。嘴急的，就能吃了。当然多晒些日子更好。在当时当地，是新鲜事物。

   说到饮食文化，茶伴着佛，“茶禅一体”；酒靠着诗，“诗酒趁年华”；都没少说。酱文化仗着老百姓的日常生活，更该说说。北京的老油盐店，前店后厂，自产自销，腌咸菜、做酱醋。作坊里，供奉“酱祖”、“醋姑”牌位，初一、十五上供烧香。农历三月二十四，是酱祖醋姑生日；要庆祝，放假、吃好的、听戏。也有定在七月初一庆祝的。这酱祖是谁呢？汉朝的蔡邕(133-192)。是文学家、书法家。还当过中郎将，后人也叫他“蔡中郎”。他女儿蔡文姬，远嫁匈奴（蒙古）；后来又回到汉朝（文姬归汉）。郭沫若给她写过剧本；《三字经》里也有她：“蔡文姬，能辨琴。谢道韫，能咏吟”。他夫人赵五娘，元杂剧《琵琶记》的主人公；京剧、昆曲、梆子都有这个剧目。其中一折“扫松下书”，上世纪五十年代，北方昆曲剧院在西单剧场常常演出。说蔡邕听着耳生，一提他家的人，就都耳熟了。说是从唐朝被奉为“酱祖”，至于和酱的关系，暂付阙如。

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   麦子面、黄豆为原料的黄酱，北方人一年四季食用。能生吃的瓜菜葱蒜，都可蘸酱吃。那吃相，那脆生生的响动；虎虎生风。大葱蘸酱，咔嚓咬断，尽显北方汉子的豪气爽直。

   北方没听说有关酱文化的举动，南方浙江绍兴，建起了“中国酱文化博物馆”。门前立石碑，刻有今人撰写的《酱祖铭》。

   北京人对酱，情有独钟。连弊病都给化解。油盐店卖稀黄酱，零打。端个碗去，递给伙计：“ 来两毛钱的黄酱”。他先把碗搁秤盘上，看多重；再盛酱，再过秤。按净重收钱。当年卫生差，苍蝇多。油盐店屋顶上，一条一条挂着粘苍蝇纸，也断不了苍蝇。还无孔不入，稀黄酱落上，产卵生蛆。蛆在酱里爬进爬出，谁要？就用拐磨子磨，就这样也难免有一个半个。挑出来，酱不能糟践；下锅多炸会儿。说是“井里的蛤蟆酱里的蛆”。一是不可能没有，二是那东西不脏，跟别处的不一样。

   生活里总会有无奈处。找理由，让心熨贴。

老大

“就自己动手，蒸馒头，捂长了毛，加盐加水，放盆里，盖冷布（挡苍蝇），太阳下晒。每天用筷子顺一个方向搅动一次，一礼拜就出味儿，变色。”

母亲曾经在家里做过一次酱，那个味儿呀！我父亲都急眼了。

念书那会，买六必居的干黄酱，舀一勺，用水调稀，然后和炒好的鸡蛋（或肉）炒一下。之后倒进一玻璃杯里，带到学校。这个一直都是最受欢迎的，现在还有人记得那个好吃。

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不过，有十多年没做了。

屋子

炸酱面好吃啊！！

 

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咱们论坛里面有很多炸酱高手，曾经一起在QQ群里讨论炸酱方法的时候，都是口水淹没键盘滴～～～！

 

俺跟酱，很有缘，俺娘住院时临床的通州老太太细细的给我讲如何用酱炒肉馅包饺子，多么多么好吃，没几天还非给我打来一瓶通州大酱，那叫一个好吃！拍胡同的时候认识一位及其善做炸酱面的影友，每次到草场必到他家骚扰！！

 

 

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看了此文，估计潘老也有炸酱的绝活吧，怎么样？给咱们露一手解解馋？？

英格格

说酱，说的好！

嘉平

潘老旁征博引，一篇妙文把酱的源流说得清清楚楚，真是大家路数。

老片

黄酱，零打

飞哥

作为一个还算纯正的北京人，对酱情有独钟，可正因为太喜欢它了，就是说不出个所以然来，老爷子引经据典，追根溯源，把我想知道的和想说的都道出来了，酱，就是北京平民文化的一个缩影。

草长鹰飞

真开阔，老先生了不得，赞一个！！

食烟火斋

作坊里，供奉“酱祖”、“醋姑”牌位，初一、十五上供烧香。农历三月二十四，是酱祖醋姑生日；要庆祝，放假、

 

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要不怎么说是开卷有益呢。酱祖、醋姑，还是头回听说。中郎将啊。真有趣。

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潘老手快，我近来手里活多，刚刚想了一个破题：“夫柴之为物，其值亦廉矣。然则高居七事之首者何？盖彼物待此物而后熟也”。哈哈，这是《公羊传》的路数。起承转合，一时还顾不上呢。

小草1988

我喜欢酱，每顿饭都不离酱，还真不知道酱的文化，今天真是开眼了

老盘子

拐磨子磨是什么物件？

pangong

回盘子：就是小石磨。直径30公分左右。10来公分的木柄立在磨扇上，手握着，一拐一拐的转。北京叫“拐磨子”，有的家里有。

嘉平

拐子磨，大概是手摇的小型磨盘。