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北京的火烧
火烧就是经过烘烤的面饼，一般来说，北京人把表皮带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫做火烧。北京西北的延庆怀来一带，至今将火烧写成火勺，也许这就是火烧一词的原型？如果此说成立，或许北京的火烧来自北方。可不是嘛，古代汉人就把加芝麻的烘烤面饼叫胡饼，芝麻就是胡麻，草原游牧民族带过来的。四川陕西人又将烤或烙的面饼称为锅盔，大体上包含了北京烧饼和火烧的意思。不过，火烧作为食品，在北京又不止指称一种烤饼。北京的“火烧”一词可能是全国最多义的。
1，火烧
假如饭铺标明供应的是“火烧”，就指无芝麻的烘烤面饼，发面，白皮，圆形或长圆形，干而硬，近似陕西肉夹馍和羊肉泡馍用的飥飥馍，其中长圆形的又叫牛舌饼（与同名糕点不是一回事）。如果就着热馄饨吃，或者，在大冷天来碗丰富、雪白、浇上辣椒油和香菜末的羊杂碎汤，那火烧吃起来还是相当可口的，刚烤成的火烧也有一种面香，颇能耐饿。《老饕漫笔》的作者赵珩讲过，在60年代初食物短缺的日子里，祖父带领他们兄弟上街，看到小吃店里有难得的长火烧——牛舌饼供应，于是排队花粮票买了两块和三碗馄饨，用小刀小心翼翼切开分给两个孙子。他记忆里那饼的滋味很香，这当然跟饥饿有关系。
2，褡裢火烧
褡裢火烧从外形和内容上与火烧大大不同，实际上是薄皮、装满肉菜馅、卷成扁长条状的锅贴，在饼铛中加少许油煎烙而成。它的形状很像过去行商肩上常搭的褡裢——一种包袱，故而得名。从食物加工来看，褡裢火烧与馅饼、生煎、锅贴是近亲，但褡裢火烧是北京独有的风味小吃，以坐落于大栅栏的瑞宾楼最著名，外地朋友品尝起来当无障碍，西葫芦猪肉或羊肉馅的尤佳。可惜瑞宾楼现在拆了，不过近年新起左邻右舍等多家褡裢火烧店差可代替。无论在哪里吃褡裢火烧，玉米面或小米粥永远是免费供应的，这可能是从老北京馅饼周传下来的规矩。
3，糖火烧
这是一种北方风味的甜点心，用大量的芝麻酱和红糖作馅料，极少的面粉作皮烘烤而成的饼。由于面量少，芝麻酱渗透过薄薄面皮，糖火烧的成品几乎看不出来面的颜色。糖火烧很甜，有浓郁的芝麻酱香，适合放凉了当点心吃。糖火烧只在糕点铺制作出售，从来不由饭馆供应，说明它一直是一种糕点。通州大顺斋最有名，稻香村的也不错，眼下北京到处都有小铺制售，打着的却是“天津糖火烧”招牌，奇怪。
4，油酥火烧 # a1 q! W% p3 ~: V P
3 M- X7 B- I. I0 ^. M/ d用油酥面做成多层、有椒盐味的火烧，这是普通火烧的升级版。
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5，糖酥火烧 3 c- L' J5 v; h. ], `
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糖酥火烧是在无椒盐的油酥火烧内包上白糖的馅心。这是比较少见的一种火烧，不是所有早点铺都制作的，因为北方人早上喜甜食的不多。 5 c0 [8 Q% D' g5 V
% J1 b9 U$ w; d% r& V/ S$ H6，卤煮火烧
卤煮火烧是复合型小吃，将干而硬的半发面火烧，丢入煮猪肉、猪下水、油豆腐的锅中同煮，吃时将猪肠、肺、白肉、豆腐和火烧捞出各各切块，浇上一大碗原卤汤，洒红腐乳汁、蒜汁、香菜，随自己口味加辣椒油、醋即可。北京人都爱吃卤煮火烧，尤其爱卤煮的小肠，所以最著名的卤煮火烧以小肠陈为招幌。
卤煮火烧的源起，跟清宫祭祖用整猪的习惯有关。白煮猪肉后来演变为沙锅居的白肉，加料卤煮的叫苏造肉，以后为了降低成本，猪下水代替了大部分猪肉，成了一种平民人人可享用的廉价小吃。这种东西，外地朋友可能未必能吃得惯，除非你特别喜欢吃猪肠。
7，驴肉火烧
这是外来食品，河北中部河间府的养驴业兴盛，驴肉也在那里被做成各种小吃。其中最为有名、最大众化，类似陕西肉夹馍、内蒙“对夹”的是驴肉火烧，将酱驴肉夹入新烤的长条形火烧里，驴杂碎汤或小米粥佐而食之，咸香适口。王胖子驴肉火烧在京城已有盛誉，这里就不多说了。
最后得说明一下，北京人最经常吃的是芝麻酱烧饼。刚烙好的芝麻酱烧饼层数多、酥软带有浓郁的芝麻香味，正宗北京的芝麻酱烧饼要放小茴香。老北京人在何种场合吃烧饼或火烧，其实都有一定之规。例如涮羊肉时佐餐的就应该是芝麻烧饼而非白面火烧，所以听外地朋友说那火烧不好吃，我怀疑那家餐馆不正宗，要么就是他把烧饼当成火烧了。凡是用来夹肉者，必定是白火烧而非芝麻酱烧饼，北京人绝不会弄混的，盖因芝麻的香味会与肉香有些“靠”。天福号酱肘子切薄片夹入新烤的火烧里，迅速咬上一口，凉的肥肉遇热融化，与面饼、瘦肉同嚼清香而不腻，那滋味直引得梁实秋唐鲁孙等多年之后食指大动。
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发表于 2010-12-15 11:14:00
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