: Q8 u+ m% L4 c0 K8 j2 e3 @9 y7 ~ 北京人的面条 + p9 ^5 s! j0 S5 A; R
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 . q e, k# q% G5 W. `+ e
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
% k( I7 @" O2 `1 _* V* K, ^一、 抻条儿 7 |7 T) B2 ^" g; x4 Y6 I
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
) j8 z5 ^4 @( g+ D! J K; r1 d2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
/ `/ Q2 `% v" \1 p; x, |$ Q5 A1 L3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
5 r% I; J% A$ B3 \8 I6 B9 [1 n" U O4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
, V3 _. A3 a( Q2 R% k7 T+ \5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 5 w' y4 A. C$ D( _3 \9 ~6 k
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 5 q1 r0 e- b( A# g. {% L
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： * }& v) g2 [( X2 a: z* ?
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 # f; J! D( c3 o2 G% Z0 h
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 8 @4 [0 T' e; }; m9 S
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
" Q9 d0 x& j0 Y% W" [4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
; s" v8 }! F# @# a( J* h7 Z5. 煮面：同抻条儿。 ( B) \3 P4 r* h7 Z% C7 }! B
三、 揪片儿
' G9 z8 L+ N* r5 o) \* _揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 # A: m# M( ~9 m) x! Q O
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
