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这老北京的吃食，大约必须要分两个大类：一是平民小吃，走于胡同小巷，见于寻常人家．三教九流各色人等随时随地都可大快朵颐。为广大北京市民喜闻乐见，成为北京饮食众所周知的代表。 另一种，就是贵族饮食。在深深的庭院中，静谧而虔诚的准备出的极品美食。贵族饮食（包括皇宫饮食在内），是皇族和贵胄们运用自己无上的特权，集合全国各地甚至世界各国的烹饪精华，再通过其独有的文化底蕴、生活习惯、信仰礼节进行二次加工而形成的独一无二的最强菜系——毫不夸张的说，川鲁苏粤四大菜系正是由皇都贵族们通过深厚、复杂的文化加工而在原先地方饮食上形成的新式饮食。 也就是说，四大菜系是原先的地方菜通过京城——或者说皇城食文化而诞生的。而皇城饮食的代表——贵族家宴，正是会聚四大菜系甚至西洋、东洋食文化再由明清贵族饮食文化加以调和改进而形成的。 它即使中华食文化数千年积淀的最终的产物，也是中华食文化的最高峰。 但是，这样伟大的菜系，早就被当今浮躁的文化炒作与急功好利的经营手法所湮灭了——很久以来，经过那些极尽奢华外表之能事的所谓“皇家菜”“贵族菜”的我，一直是这么以为的。 直到一次偶然的机会…… 因为受到朋友的邀请，我来到了位于北海和后海之间的恭俭胡同三巷。这个不其眼的地方倒也真是没有起错名字，简朴的很。 在一棵至少有两百年以上的大树下，两扇小小的铁门镶着对狮子扣环，旁边的墙上没有任何招牌或者广告，与一户普通的人家别无二致。 不，这就是一户普通的人家。朋友介绍到：来到这里的食客，并不是以顾客的身份，而是以朋友的身份被接待的。老板，同时也是大厨，也不是以商人或经营者、服务者的身份接待来客——而是作为这里的主人，招待来此个好友的。 什么？！听到朋友的介绍，我感到愕然——在这里享用美食，不是商业交易，而是朋友赤诚的拜访与邀请。客人交出的金钱也不是购买商品的货币而是对主人精心款待的谢礼——这种高雅而清幽的古风，在我进入这座小院子之前就已经深深的震撼了我。 扣动门环，在主人爽朗的笑声中门被打开。年逾半百的主人蓄着干净的胡须，将我们迎了进来。他身材不高，笑容可掬，欣喜的将我们带到客厅，上茶之后继续准备那些神秘而熟悉的美食去了。看的出，主人高兴并不是因为经济利益，而是为又有客人可以让他展示手艺而兴奋，正如一位将军会为了即将到来的战役而兴奋一样。 小院很小，没有什么多余的装饰。但是窗台下主人精心栽培的花草、头顶的古树以及当中蕴藏的文化气息足以让人感到一种完全不同于饭馆的安逸和放松。客厅内陈放着主人引以为傲的古玩家具，数量不多，但都是主人自家的传家之宝非一般淘来东西可比。墙壁上，是主人家的老照片——自光绪年间的先人到主人年轻时英俊潇洒的照片，反映了这户自明朝就居住在皇城的人家一小段历史。但仅仅这一小段，已跨越了百年。如果想详细听主人叙述家史，三天三夜也许都不够。 在照片中，我意外发现了末代国舅兼驸马爷——郭布罗·润麒老人与主人的合影。郭老作为直系皇族在世的最后成员，原来与主人是亲密的朋友。其实也无怪——据说老人家吃便天南海北、皇城各处的美食，但只有主人的手艺才能让他真正回忆起幼年皇宫中御厨的菜肴呢。 经过黄酒和各色自制前菜的开胃（其中有一道名为“醋闷菜”闻所未闻，当是独门秘诀），终于迎来了主人精心调制的主菜。在这里吃饭，用不到菜谱——如果用菜谱记载这里的菜单，或许要以新华字典的厚度来容纳。实际上，客人在餐前好几天天就要向主人发出拜访的“申请”，再简要说说自己对宴席内容的要求，主人自会用他美食图书馆似的知识，按照时令、季节、气温、传统制定出合适的宴席菜单来，再通过数天精心的购买与调制，才能迎接客人。照这个架势，一旦要拜访的人多了，您还真得不到位子。 宴席之中，有经常可在它处见到的、有传说中濒临失传的、甚至听都没听过的——但绝对都是没吃过的！因为在这里，即使一道再简单不过的炒菜，都会包含这主人的心血与家族数百年的积累。 宴席之后，已经是深夜。巷口的古树枝叶在街灯的畏光下翠绿的让人醉心。我虽年轻，但也自问一代老饕，但是今夜方才得见什么是贵族家宴，什么是北京贵族的食文化。 “旗韵轩”——这是主人为小院起的名字，在北海北门的恭俭胡同三巷、两扇有着狮子扣环的红漆铁门后，悄悄隐藏着明清贵族、八旗子弟的饮食精华与文化，等待着下一位朋友的到来。 | 
发表于 2006-6-11 18:37:00
