怀念/延吉冷面

王府井土著

      现在北京的街面上有不少烧肉馆，有的还添上几个韩国文字，以显正宗。这些馆子里大多也卖“朝鲜冷面”，但是据我目前的“扫荡”结果，谈得上正宗的没有几家。
　　最初对朝鲜冷面感兴趣还是在20多年前，那时候物质生活还很贫乏，大街上的饭馆也不像现在这么疯狂如雨后春草。爱吃冷面的“同好”没有不知道府右街北口路西的那家“延吉冷面”的。其实那还是分号，总店在西四路西，但是这家分店却是口碑最好的一处。
　　那时候店里面只出售冷面，后来才加上了啤酒和小菜。面分为小中大三号，依稀记得价格是0.3、0.5和0.7元，物美价廉。店里的服务员似乎都是朝族，在门外买好小票，进店后南面是操作间，顾客可以看到员工从大锅里捞出煮好的灰色荞麦面（当时也有人说是白薯粉），然后放在一个水槽里过凉水，有另一个员工伸手从水中捞出，一把把地将面分放在几十个碗中，这些碗都放在一个铝制的托盘里，能摞出三、四层来，然后被搬到操作间与店堂之间的一道门（没有门板）的门口，那里有一位大嫂子，管收票和交付冷面。她拿着一把大铝舀勺，从一个也是铝制的缸里面舀出调制好的冷面汤（传说是狗肉汤），一边浇在那些盛有冷面的碗里，一边慢慢移动，一大勺汤能“照顾”好5-6碗面。然后漫不经心地接过小票，问一句“加辣吗？”客人根据口味可以要求多加辣酱或者不加辣酱，因为那个年代没有听说过假货（诸如用硫磺熏制玉米皮子当作辣椒卖），那些辣酱货真价实的辣，我一般都是要“一般”的。如果吃得舒服了，再单要一份汤也可以，3分钱。我去吃面的时候从来都是人满为患，冷面也常常是供不应求，光是等着面出锅、拔凉、分份儿和浇汤就要等上10分钟，还不算排队等着开票和领面的时间，但是，即便如此，也是经常光顾，可见其味道的魅力。

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　　拿到面后，下一个难题就是如何用餐。那个时候店堂里面一水儿的木制方桌方凳，地面则油腻不堪，汤汤水水的很容易打滑。桌面上不干不净也就无从讲究了，客人吃完面撂爪儿就走，下一个客人负责将碗推开挪出一小块地界儿，坐下来接着吃，服务员们不到实在看不过去了根本不去打扫。很多人都是端着碗四下里转悠，看到哪位食客碗里的面所剩无几了，赶忙停住脚步，站到这位的后面等着——等着他起身离开时好马上坐下。作为穷学生的我们倒不太计较，大不了站着囫囵吞，完了抹嘴儿就颠儿，可苦了那些谈恋爱带着女朋友或者拖家带口来“用膳”的大老爷们儿们，找座儿成了比吃面还大的任务。（这句话里面至少有两条信息：一是那个年月谈恋爱请客吃冷面不是什么丢人的事，二是如今我也成了大老爷们儿了，只是已没资格拖家带口。）如果是夏天去那里，还没接近，隔着路口就可以望见餐馆门外的三轮车上、马路牙子上都有一个个神态各异、年龄不一的人在专心致志地手捧大碗，围攻冷面。周围的地面和窗台上则零散地分布着残羹之碗。现在回想起来，又觉得好笑，又觉得有点悲哀，可当时，既不好笑也不悲哀，都恨自己少生几只眼不够踅摸空座儿的……
　　一旦入座，那心态马上就不一样了。作为中学生的我们零用钱并不宽裕，吃上一碗冷面虽然不是什么稀罕事，但是多少也有些“要好好享受”的想法。桌子上都会放置一瓶醋精，只肖倒一点点便立刻口舌生津。碗里面除了黑黢黢的冷面之外，最为显眼的便是正当中一砣暗红色的辣酱，还有一片苹果和一片牛肉。倒入醋精，搅拌好之后，首先往往是喝上一口清凉酸辣的冷面汤，这时候只有一个词可以形容当时的感受——沁人心脾！！！而一片苹果尽管一定是最为便宜的品种，但吃起来却格外好吃——因为在面里放水果从来没见过，新鲜好玩儿。牛肉片有大有小，全凭你的运气和朝族阿姨的心情，而味道着实“够威够力”。尤为出众的便是冷面的面，荞麦面黑灰色半透明，极为筋道，吃在嘴里很“较劲”，再加上味道鲜美的冷肉汤徘徊于根根面条之中，咀嚼起来能够让牙齿和舌头以及口腔各部委都有“不虚此行”的感觉。下咽之后，从咽喉到肠胃，似乎有极为细小的鱼苗舒缓地游走，直到几个小时之后仍然有很充实的感觉。
　　后来，随着改革开放的大好形势，打着“延吉冷面”的幌子的店铺越来越多，而做得地道的、或者说与府右街这家略能争风的，还真没遇到过。
　　前几日，乘车偶然路经府右街，看到那家冷面馆仍然在营业，只是铺面装修得有些不伦不类，犹豫了片刻，下了决心，没有走进去。我担心，那里的店铺、师傅、服务员也和门脸儿一样改良了，担心找不回那纯正的味道了……

chi

QUOTE:

以下是引用客人在2009-12-18 22:07:00的发言：
如果离开这些家还去那里找正宗呢？

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去吉林朝鲜屯

客人

如果离开这些家还去那里找正宗呢？

习惯成自然

深有同感，著名的中山公园“来今雨轩”的冬菜包子我到门口都没敢去吃。

京城小贝勒

去年去了延吉，在那里吃了回当地很有名的一家冷面馆的冷面，还真是至今为止我吃到的最好吃最正的冷面了，冷面汤好喝，面条筋斗儿，另外那个店里还有一个叫传统民族冷面，要50块，没吃上，唉~~~可惜了，北京的延吉餐厅是我在四九城里吃冷面的地界儿了~~~

桥翘

现在不好说，但应该都是华天饮食的，也就是原来西城饮食服务公司的，估计不存在什么方子的问题！

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另外，现在的华天应该说多少与原来的饮食服务公司人员结构之类的肯定不一样了。（但无意也不好评说现在与原来好与不好的！）时代在变吗，正常的！

源纳婷

店好像装修过了.

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拌饭类的食品没有想象的好.

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（华天集团，西四分店）

桥翘

府右街北口那冷面，是改革开放之初西城饮食从吉林延边引进的。那时候中国让人办事可认真，你说服务态度之类那是另外一码事，但计划经济的大协作可是实打实的，何况这么个吃食手艺了。所以说，引进的绝对正宗（咱不敢说比吉林省或延边市驻京办正宗）。

    那时代的人可能服务态度不好，呵呵，可......因为人家也是几大员之一啊，革命工作分工不同，可没有高低贵贱之分啊，嘿嘿！

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    而且，计划经济加上没摆脱小农时代，最根本是那可是正正经经国营买卖，卫生不敢说没菌，但消毒程序可是备儿严谨（比现在什么消毒碗柜、卫生筷子什么的可认真）。那什么分量、什么苹果片大小、牛肉片，不敢说绝对一样，但也算童叟无欺！

    好怀念那时期啊（单纯说好这口的说法，没有什么其他政治意涵啊，可别误解，嘿嘿）！

    最后一点，不抬杠的说，那店的服务人员可都是正经的老北京或小老北京人，可没有什么朝鲜族大嫂！！至于为什么咱知道，在这就不说了！

    顺便说句，老西四西南角的小包子铺的包子、炒肝，和东四老肯德基斜对面路北的门丁肉饼和杂碎汤，还有新街口豁口新街口北大街路东小吃店原来的电烤羊肉串，那可是味道老不错的，最起码我记得的，可能咱口味不高，觉得真不错，不知道哪位有同感！呵呵

羊杂碎

QUOTE:

以下是引用桥翘在2009-12-22 21:44:00的发言：
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府右街北口那冷面，是改革开放之初西城饮食从吉林延边引进的。那时候中国让人办事可认真，你说服务态度之类那是另外一码事，但计划经济的大协作可是实打实的，何况这么个吃食手艺了。所以说，引进的绝对正宗（咱不敢说比吉林省或延边市驻京办正宗）。

    那时代的人可能服务态度不好，呵呵，可......因为人家也是几大员之一啊，革命工作分工不同，可没有高低贵贱之分啊，嘿嘿！

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    而且，计划经济加上没摆脱小农时代，最根本是那可是正正经经国营买卖，卫生不敢说没菌，但消毒程序可是备儿严谨（比现在什么消毒碗柜、卫生筷子什么的可认真）。那什么分量、什么苹果片大小、牛肉片，不敢说绝对一样，但也算童叟无欺！

    好怀念那时期啊（单纯说好这口的说法，没有什么其他政治意涵啊，可别误解，嘿嘿）！

    最后一点，不抬杠的说，那店的服务人员可都是正经的老北京或小老北京人，可没有什么朝鲜族大嫂！！至于为什么咱知道，在这就不说了！

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    顺便说句，老西四西南角的小包子铺的包子、炒肝，和东四老肯德基斜对面路北的门丁肉饼和杂碎汤，还有新街口豁口新街口北大街路东小吃店原来的电烤羊肉串，那可是味道老不错的，最起码我记得的，可能咱口味不高，觉得真不错，不知道哪位有同感！呵呵

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这家现在被西四那家兼并了？用了西四那家方子吗？

了然客

现在都叫韩国什么什么的，其实就是高丽凉面！

coco0569

当年上大学的时候，每个星期骑车从海淀杀回东城，夏天的时候特别馋冷面（特别是那汤，虽然有人说就是凉白开兑白醋），经常骑到半截儿先在西四来碗冷面，那叫一个爽～

源纳婷

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这里一碗是10元。有一天去，一个人没有？？

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四海漫游

就是因为看了您的帖子，馋虫勾起来了，昨跑到延吉吃了一碗冷面+一盘牛肉，报告：牛肉又涨钱了

星星

在这论坛，念延吉冷面跟了有3～4帖吧，逝去的才是最珍贵的...

qqqppp

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以下是引用chi在2010-3-24 12:26:00的发言：
- I& s; `2 W8 Y Y: H3 L( U! k

有多少年了呢？

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没40年也差不多了吧，呵呵.......那时还在文 革中呢. 哥姐带着去的，吃了一口生是嚼不动，面条在嘴里扑楞扑楞地转。大冬天的，汤是凉的，酸甜儿，上面漂着两片苹果两片狗肉，腥了巴叽，油盐不进。当时的感觉就是真难吃啊！所以从此再也没去过也没吃过延吉冷面。

南城土著

馋！当初经常去新华街北口往西那家 朝鲜东西真有点绝的 上瘾！尤其那拌狗肉（牛肉）自己山寨了几回 把牛肉和辣椒面一起砸成泥 然后加上醋精香菜等作料一尝 嘿！满不是那么巴宗事！

chi

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以下是引用oniononion在2010-3-23 12:24:00的发言：
能理解楼主的怀旧心理。我还记得北京第一家延吉冷面馆开张那会儿的情景，店铺在平安里往南缸瓦市。店面不大，装修简单，人挤人。当时好多人去吃是因为量大能吃饱。本人是冲着狗肉、苹果片和酸甜汤去的，但遗憾的是本人不好那一口儿。自打那次后再也没去过，呵呵。

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有多少年了呢？

chi

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以下是引用了然客在2010-3-17 11:32:00的发言：
现在都叫韩国什么什么的，其实就是高丽凉面！

: b, Z3 }6 H& O( V; J, J

严格说来：你的说法不对

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应该叫：朝鲜。因为高丽在明朝就已经被李姓臣子篡国。国号改名为：朝鲜。

oniononion

能理解楼主的怀旧心理。我还记得北京第一家延吉冷面馆开张那会儿的情景，店铺在平安里往南缸瓦市。店面不大，装修简单，人挤人。当时好多人去吃是因为量大能吃饱。本人是冲着狗肉、苹果片和酸甜汤去的，但遗憾的是本人不好那一口儿。自打那次后再也没去过，呵呵。

星星

现在的西单至西四，几乎面目全非了。。。

羊杂碎

延吉冷面从来不放狗肉，也不用狗肉汤，都用牛肉。狗肉另有做法。

羊杂碎

今天在府右街拍片，过了饭点，看人少就进去了。基本没有去华天延吉吃冷面的想法，一个是对他没有怀旧情结，另一个原因是他做得确实不合我胃口。最近冷面贴挺热，这不赶上了，就进去试试。华天延吉的最大贡献是拌辣肉，这个在朝鲜韩国延边都没有这么做的（也可能有，我是没见过）。应该是把原来的改良而来的。而我觉得改得真不错！要说馋，我主要是冲它去的。冷面果然不行：

1.最关键的要用腌制的卷心菜，而这家用的是生拌的，所以已经可以说是失败了。汤好不好全靠这腌制卷心菜提味，虽然醋精糖酱油是主料，但是成败在卷心菜的腌制水平。以前用的是辣白菜，不知道什么时候发现放到冷面里，还是圆白菜好，大家就都改成圆白菜了。

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2.缺了俩个稀少作料，这些一般冷面馆不知道，看来这家也不知道。

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3.没有鸡蛋，看似辅料因个人爱好而定，实际还是很关键的。

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4.面不筋道，而且粗。实际早年间面是粗，因为机械技术不过关，做不细，而这个早就不是问题了，还是细的好吃，该改责改嘛。传统也是要进步的。

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5.辣椒酱味道差而且不辣，我看前头一个人放了那么大俩勺子，心想，还不辣死你，可最后是我端起碗又去加了两大勺。这个辣椒酱很讲究，一时不好说。

6.用的肯定不是牛肉汤，这个以后再议吧！味精和肉汤吊的东西，最终都是那个味精的化学成分，所以说放味精还是用肉汤吊，哪个好，我还真没仔细研究过。

曲艺迷

西四那家延吉还在吗

凤凰蓓涅槃

好吃啊

星星

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以下是引用曲艺迷在2010-4-12 12:03:00的发言：

西四那家延吉还在吗

 

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在呢！

 

http://www.dianping.com/shop/508113

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似水浮生

西四的故乡酒家的冷面也很不错的，开很多年了，就是现在价格比以前涨了不少。

景山东街

冷面有特色的真的少了，我们这儿也是，不伦不类。

历史的尘埃

从早年间《旅游》杂志上看文章，到亲自品尝，是一个失望的经历；从第一次吃到后来再吃，是不断失望的经历；现在敬而远之。

单砍五万

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以下是引用源纳婷在2010-3-15 21:42:00的发言：

此主题相关图片如下xianchalmneat6785604590phot.jpg：

这里一碗是10元。有一天去，一个人没有？？

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这是平安里的故乡吧，小时候老吃这家的了，因为离家近，西四的延吉倒是去的少。

 

9 ?4 l. v! q$ o

单砍五万

西四和府右街的延吉都开着呢

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0 D8 K5 P0 ~; ?

平安里的故乡也开着，前几年还见过我小时候就在店里见过的服务员，最近去的时候就找不到了，估计也是换过东家了吧。

 

5 G: a( G- U2 P- M

依稀是我记忆中的味道