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- T% s6 e0 s$ r4 a1 k) ~& Q& Q, M “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 2 A# w& @1 D6 O8 f! _3 \8 p+ }! ?9 Z
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 " p/ \0 j+ g$ ^6 B+ X+ A
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 : H6 F, `& N5 ^4 U% O# U
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
; u ]& Z# K" _; X% h 正是：肉鲜肚嫩小料精， 7 U/ N# s% }" H
却与别家大不同。
* M/ m5 k1 T; g' r 百年老店名扬远， 6 j) V- ?. w( D: w7 }% e
廊坊二条爆肚冯。
: d: s+ N. S5 z! {( ` “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
" u; Q7 O/ L Y8 H: @5 b 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ) \( ~2 I7 X) t3 n
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 $ V4 m- L; E0 z" V! \% G E
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 $ q k' F+ }/ i) _; z9 _' I
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， * I- H! T3 c' Y7 j2 t
褡拉火烧是真馐。
: q- Q4 d, [ K/ \; n 外焦里嫩色味美，
- C; S' B5 o8 l& F" W 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
