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我总觉着现而今饭馆儿里的女服务员有点儿像西餐中的那些餐具——大餐刀、中餐刀、鱼餐刀、黄油刀、水果刀、汤匙、布丁匙、咖啡匙按部就班精美华丽，可就是不如筷子实用。
+ M5 [1 b- Z3 L5 m 读很多笔记，知道原来馆子中没有女人，这跟女人不登戏台是一样的。所以《神医喜来乐》中那个会做四喜丸子的老板娘纯属牵强附会。文人们真能糟改，用老年间的话质问：寡妇失业的，没有老板，哪儿来老板娘一说？那么叫，人家当真干着个体户繁荣经济呢，不拿热面汤浇你？ " ~4 ~. R2 d) K4 U6 I
我生的晚，加上人馋，从跟大人屁股后头蹭吃喝到独立自主钻馆子，眼光一直盯在吃食上很少旁顾。等到吃得脑满肠肥，猛一抬头才发现，无论哪个饭馆，女服务员撑起了整个天空，边沿处留了点儿空隙给那些有志于此的傻小子们发展。
+ v" p! i9 I1 ]% z 探讨北京的餐馆儿是一个很有意思的话题，民以食为天，同被一块儿蓝天，谁也不能免俗跑了。小时候一个金姓的邻居大爷，干过火车司机，闲聊，总是说自己吃过北京所有有名的馆子。那时候我小，认为老先生吹牛。大了读了点儿书，才知道，完全有可能。解放前，北京叫得上名号的馆子也就那么几十家，连名气那么大的灶温，厅堂里不过也就摆了不到十张桌子。旧时候火车司机是个金领行当，当时加姓儿称呼为“某大车”，收入很高，家里能雇车夫和老妈子。
9 J/ O$ f( f' i( f% m- @ 旧时京城饭馆的行政主要分两块，堂和灶。按现在的话说，堂属前厅，灶叫后厨。前厅的服务员清一水儿的小伙子，三类人：柜上的，相当于吧台，管收钱；一般跑堂儿的，就是现而今的普通服务员；剩下就是他们的头儿——也就是大堂经理，这大堂经理有个特殊名称，叫瞭高儿的或者堂头儿。说起来这堂头儿可不是扒拉脑袋是个人就能干，没有个一、二十年跑堂的浸润那是非砸锅现眼挨大嘴巴不可。
0 R; c: ~. j: F4 H2 b* d/ L 一家饭馆生意好坏主要靠仨人。一个是后厨主厨叫灶头儿，行里人称为“红案”，他管炒菜；相对于红案的就是“白案”——制作主食，面食为主。跟物件儿打交道相对比与人打交道终归轻巧些，菜咸了淡了拿盐找补，人咸了淡了绝不是倒醋攘把辣椒面儿那么简单，所以这外间跟人打交道的堂头儿主宰着馆子一天的太平走向。
% W5 ? S! N9 D3 l4 }* N5 E3 Z 比方说客人点了个干炸丸子，忙，厨房水汽儿大，菜出锅耽搁时间长了点，失了丸子应有的脆劲儿，客人吃嘴里有点儿像嚼皮条，不乐意，喊跑堂的给提出来。 & c8 c* w9 g$ w5 A9 T" D. ?
堂儿头笑语盈盈赶过来：“哟喝，某某爷！”先给你来个感叹词。 : N5 b( H5 s9 @: e
“今儿人多，灶上忙不过来，因您是老主顾，想着先把您要的菜炒出来，为的是怕您着急不让您和您的朋友久等！”再给你挖坑。
" a* b, y. D9 S “您知道，您老老不来，咱家这买卖是王麻子炒葱——见瘪，今儿您一来嘿，紫气跟着贵人行，您瞅瞅，您瞅瞅，满坑满谷，托您的福，堂上灶上乐疯了都！”接着给你戴高帽。
' C' A. K5 d7 Z# m" J “都是老人儿，您多担待，心宽宅厚的您就当是疼我们啦！”继续捧，给你往圣人上定弦儿。 & `: o `" C5 c0 `, L1 o: v
“您吃着不对，是您老往大馆子里去，一日强似一日口儿高，我们这样的小馆子伺候不了您啦！”开始给你紧发条。
+ D( r7 V2 Y! |) r “没事儿，您要是吃着不是味儿，一会儿给你重做一个，不能让您花着钱心里别扭，虽说挣得不多这钱要灶上自己出，手艺疏忽，他也不能埋怨您！”话说到这份上，你怎么好意思还让人家给你换？眼眉一顺：“得，认了吧，谁都不容易！”
: P/ S/ k/ [4 M4 z 临出门的时候，堂头儿送你，咬耳根子：“某某爷，多亏是您，换一个主，掌柜的非得让灶上卷铺盖，长的短的您多担待，下回来，我跟他们说说，让他们尽心伺候！”您说，下回吃饭您好意思转过这个门口儿上别家嘛？ ' Z, b; \% f) S5 R6 B l
一个饭馆儿灶头重要自不待言，产品质量不过关，喊破了嗓子也上不来人。谁也不傻，不愿意掏糟溜鱼片的钱吃一盘子糗鱼渣子；白案也被这层理儿裹着当然不例外。二比一，这堂头一个人抵得上后边儿俩！好马出在腿上，好汉出在嘴上，跑堂的能把一切不好的苗头掐死在摇篮里，大事化小小事化了，这就是本事，这就是他们存在的意义。
! w! p2 K. }9 @3 t! f. {* d 跑堂的是一个行当，师傅徒弟的传承，三年零一个节气的学习过程。毕业了，腿快嘴灵手勤眼尖，绝对比得上一个本科生的学问，并且不用担心找工作这码子事儿！ 9 |% ~+ U: [' p
还没有《未成年人保护法》的缘故，那时的家长眼皮子浅。十几岁，家里人觉着该出去闯练闯练老捡煤核儿不是个事儿，找熟人说合，找铺保，跟饭馆儿签合同：学徒期间没工钱只管饭，生死由命，不准回家；早请示晚汇报，白天擦桌子扫地送宅门外卖，夜里上板收拾屋子学着算账记菜名。老年间儿饭馆没菜谱，水牌挂墙上，什么什么菜。常来的客人一般都知道这家饭馆儿拿手的特色，不常来的也没几个真抻着脖子看水牌，全凭跑堂的嘴里肉舌头介绍。一般的菜肴也就算啦，遇到特殊的，跑堂的要知道都用什么什么料、如何加工烹饪，量多大，咸口甜口，甚至菜名怎么个来历——信口道来如数家珍。后厨新进的什么料，哪个大师傅擅长什么菜品，哪里的人愿意吃什么口味，都在脑子里装着；您是随意小酌，是诚心宴请，还是应付场面又要少花钱，观察您的举止来派听您说上几句话，心里明镜儿似的。给您推荐的菜肴十之八九让您满意，够吃又不浪费，真能做到面带微笑不卑不亢心为民所想利为民所谋。您点完的菜肴吃食全记脑子里，一口气儿复述一遍，声音洪亮不打磕巴，满宫满调核实给您等着您按完确认键，灶间的师傅们也知道了。菜炒好，端过来，同时上三五个，醋溜白菜是这桌，糖醋鱼是那桌，烹虾段是挨门口戴眼镜那两位，永远不带错。拿盘子递碗儿，总是保持一种不是忒快的疾走状态，该闪身儿闪身儿，该缩胯缩胯。老人吃完了起身，拐棍紧忙着递手里；孩子摔了食碟过去胡噜胡噜脑袋打几句哈哈别吓着；后厨刚挨完灶头嘴巴，眼泪在眼圈儿里含着，端着菜一扭身儿即刻挂脸上一层笑容不能让人看出来。客人不多的时候，跑堂的不会垂手站着，虽说桌椅已经擦得能照见人，依然还要用手巾下意识的抹拭，脑袋抬着观察大堂里的客人。谁想剔牙，牙签奉上，谁要擦汗，手巾把儿准备停当；支愣耳朵听着后厨炒菜锅铲炒勺相碰的声音，时刻预备飘过去端。微弓着腰，两只手手心朝上扎势着，《茶馆》于是之演的王利发——年轻干练没拾闲——永远要找一点什么事儿干干才踏实的模样。一道菜，客人吃得差不离儿，及时给换成小盘儿，上新菜要放在主宾方便够的位置，鱼头冲着谁，汤盆远离孩子，什么菜先上，什么菜拿着点后来，无论多少不会有盘子摞盘子——猴儿顶灯的状态出现。等您吃好了喊一声“伙计结账！”看盘子算，口捻帐，几盘子几碗儿几壶酒一念一报，多少钱随口而出不带错的。您这儿会了钱，给了点儿小费，跑堂的大声唱给前堂后灶，其他跑堂后厨人员一同高喊：“谢了您呐！” ( j: P# b9 N" d0 O8 C) c) S
送您出门，看着您走远，回身儿拾掇盘碗，擦桌子。另一拨来了，手巾抽打凳子面，如此再来！
4 }# D* L, |+ q: P# g 实际上这是一个很辛苦的行当，时称“勤行”。累忍着，泪咽肚子里，步履轻盈——摆桌、上菜、撤桌透着利落精神。手头忙乎着，嘴里跟熟识的客人说着家常话儿，与不熟悉的客人拉拉街头实事市井掌故，干着干着，人就老了。越老熟人越多朋友越多，朋友越多捧场的越多，供职的馆子人气儿越炽望。上新菜，打一声招呼，谁都赏脸尝尝提出个整改意见，众口难调天天调，瓜熟蒂落，这道菜慢慢地，享了名。堂头跟东家闹意见，换了码头转了馆子，真有一大拨客人跟着进新馆子就餐，那粉丝才叫一个真瓷实！画画儿的，唱戏的，甭管多大的名气，多大的角儿，不巴结，和和气气早晚都能成个好朋友；辞馆的，致仕的，甭管多么落魄，不踩咕，体体面面，砖头瓦块儿也有翻身的时候。该说的说到了，不该说的一个字儿也不能蹦，说话好听不失分寸，奉承夸奖点到为止，一个行当有一个行当天生的尊严！
( F) g9 r f# Q. q' W9 H 解放了嘛不是，穷人翻身做主人，56年公私合营，多少馆子都归了国家。人人平等啊，原来跑堂儿那点儿殷勤爱人劲儿逐渐散失了——都是生在旧社会长在红旗下，凭什么我伺候你？你吃着我看着，你坐着我站着，凭什么？？ : N" D* K! x7 l( v2 k( F
后来有一股向“八大员”学习的热潮，这八大员中间有服务员一说，可，国家推出英雄人物的代表叫时传祥，就说与饭馆有点儿瓜葛，可怎么联系它也是第二天的事儿，所以服务员这一行就有点儿笨婆娘蒸的二米饭——夹生了。
/ n: U) j6 l4 f/ w+ ~% G 直到我能拎着暖壶排队打散装啤酒了，饭馆里顶替了男人上岗的女服务员们还是一副干和不干一个样，干好干坏一个样的皮糖状态，可把刚从东北回来的姜昆们急得够呛，写了多少讽刺段子，到了也没管了用！
$ V0 Q* o8 t+ Q; U- ~ 等我上了中学，初中毕业，那些不考高中不上中专立志要为革命早做贡献的小将们有了一个集中出口：外事服务。说白了就是给高级点儿的宾馆培养服务员。唉哟，用趋之若鹜好像有点儿糟践人——那时候的孩子，对为能给外国人端上盘子的追求，绝对强过今日游手好闲网友们追求真相的那一脑袋执拗，套一句《我的团长我的团》中现成的台词：幸福的人，坚强的人，自由的人，宽广的人，活着的活人，为了躲开中国人不看见你们，（给老外端上心仪的盘子）我宁可挖掉自己的眼睛。
& `0 ~2 |3 s2 M( f/ Y6 z) { 北京的男孩女孩都往职业高中里头钻，前赴后继绵延不绝，好大一批呀！
! l* L. i4 J* W- y! y 开放搞活，社会上的小馆儿成了规模需要大批的服务员的时候，可着北京踅摸不着一根儿人毛。拿北京孩子的话说：“切，个体！”
) g" Q* g$ H* J; ?' O. V 得，这“勤行”在北京算是断了顿儿。
4 f! c) ]+ P% s# b; e8 \# g 私家饭馆真成了气候，为着节约成本和便于管理，谁家也不肯再用北京孩子。外地进京的小姑娘小小子风起云涌，最基本的两个职业抄底等着他们：男孩儿保安，女孩儿饭馆服务员。从心里说我丝毫没有看不起外地人的意思，只是觉着刚从外地到京，多少应该培训一下再给客人服务比较好。饭馆里不养闲人，今儿上班，今儿就得加入到火热的端盘子队伍当中来。于是从那个时候开始，这饭馆里的服务员便再也不会跟客人说“您”字，于是从那个时候开始这客人再也不会要求服务员给用北京话说说蒸羊羔蒸鹿尾儿。 % O# b" s' q& W! |0 I. b5 K0 S& a, T
日子长啊，您等着这一批老服务员学会了普通话，能正常的跟客人交流再也不会把毛肚说成蘑菇，嘿，男朋友早交好，北京郊区的，就候着成亲入洞房那个日子了！
; O! J% G4 y5 V' K 私家饭馆一家比着一家开起来，服务员一个赛着一个漂亮，您进哪儿都是一脸微笑。您要点菜，菜谱给你；您要喝茶，茶单递过来；翻着翻着，您选定一款菜肴，想问问服务员这道稀奇古怪叫“交头接耳”的凉菜是不是就是猪蹄拌猪耳朵，服务员瞠目了，服务员结舌了，向您推销有提成的“龙井鲍鱼”的那一股子死气白咧的精气神消散在风中了。用餐途中，您觉着裹京酱肉丝的豆皮儿味道不对给服务员提出来，原先背着手既监督服务员也监督顾客的大堂经理走过来，笑得眼睛都睁不开看都不仔细看您，解释：“本店京酱肉丝的豆皮儿就这个味儿，这是咱这里的特色菜！”至于焦溜肥肠不脆，扒肉条成了淀粉黑粥，那都是光线问题，今儿阴天。
+ I; m! r' Z6 \1 @ 记住喽，不管到哪儿吃饭，饭菜中不吃出头发——三根以上、指甲——完整的、瓜子皮——对开的、牙签棍儿——整根儿，轻易别给人家找麻烦，老话儿怎么说来了，穷死莫要饭冤死别告状，惹一肚子气不说，还容易遭奚落。记住喽，去哪一家，落座点菜之前你都是自由的，只要把菜一点完，勒狗见过没有，有条绳子就套你脖子上了——爱吃不吃，想解套，好啊，掏钱，掏钱结账您呐，结过帐，门后边儿戳着的雨伞与天花板上钉着的自由全还给您。
$ W6 [$ D0 X! ?: N+ e" t4 N 这样的饭馆北京还是不少，您就是再新潮——每日上班前把前厅所有的服务员准军事化管理列队背诵老三篇，一样开不了三年就得倒手，不是咒谁，把客人当大头捉当仇人宰，您的菜再好吃，这客人再傻迟早也会生出点梗梗脖子换一个政党再试试的愿望！ 0 M* c. C" w1 G( w" j* N0 Y
那些精明的老板也看出点眉目，小打小闹进行了改良。譬如全聘男服务员，譬如增加了客人进门出门那几嗓子声震屋瓦的爆吼，譬如免费给您用大壶倒一碗玉米面粥、、、、、、 8 K7 }) a' \/ x0 q) K
可您熬出的豆汁汪着半寸清汤儿，盛酱牛肉还用鼓心儿碟子，桌子上免费的辣椒油总有水中鱼味儿，老北京炸酱面大王，哼，我瞅，总有一天，您就是改成“老老北京炸酱面皇帝”迟早也有叫了王承恩的那个时候！ ! L B& \) g, o' } }
我讨厌那些改良过后假北京味儿馆子中的服务员，甭管您进去是什么心情，“嗷”的先给您来上一嗓子，不是夸张，没点儿心理准备真能让您的胯下汤水淋漓。所以外边来了朋友我基本上不会带着去那种地方——除非我真是从心里恨他！我觉着那根本不是吃饭，多少倒是与砸夯拉纤出大殡打着连连。
1 T/ Z# I! p1 Y: x+ O 静下心来细想，我也挺难的，朋友大老远奔着我来，不带人家转转尽个地主之谊良心多少要受点谴责，走走呢，真不知道去哪儿。近一二年，我总结出点规律，去那些老馆子还比较贴谱儿。
0 @4 _6 B/ t- I* a 我所说的老馆子，是指那些国营没完全私有化的馆子。馆子里的服务员还保持着文革时候略微有点儿僵硬的那种态度——所谓革命不是请客吃饭的爱搭不理。并且，那服务员绝对具有诗意的沉稳，绝对不会如社会上那些私人经营饭馆中的服务员一样下三滥死缠烂打赖不唧唧。不能不承认，年岁决定着那些诗意——这群归了几大饮食集团老字号中的服务员年岁都在四十开外，最年轻的孩子也要上了初中。对解放了的中国的女性来说，四十岁绝对是一个隘口，冲过去海阔天空宠辱不惊，干啥都慢条斯理儿不着急。坐餐馆儿里您不叫五遍以上绝对没人搭理把您当成活人；到了下班的点儿，甭看表，提前十分钟，大姐们手中的笤帚墩布就会宣布您已经成了不受欢迎的人！假使您的裤子着了，要是不挨着餐馆里的易燃物，非得等到您的整条大腿烧完了她老人家才想起过来瞅瞅，走的时候还会训斥你为什么不小心熏黑了人家的台布！
4 I, l9 h2 X0 m7 s% m# M 知道什么叫求爷爷告奶奶嘛，知道什么叫瞪眼食儿嘛，来北京，进国营馆子，找一位更年期边缘遛弯的服务员大姐服务一把，准够您铭记一生！强调一句，我所说的这些大姐不是改革开放之前我排队打啤酒的时候，而是现在，是活生生活跃在国营餐馆儿第一线的那些姐姐们。 | 
发表于 2009-7-16 18:01:00
发表于 2009-7-16 21:32:00
