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[转帖]口味超正的老北京春饼宴

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发表于 2009-2-4 17:41:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

作者:高鹏

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源聚兴楼餐厅做的是地地道道的老北京菜,第一次吃就觉得好吃到不行,那是家乡的味道啊。很多年的沉淀,让历史演说饮食的文化,我如果向你诉说百年之间的燕京风情,不如款一碗豆汁,呷一口烧麦慢慢品味。还有这样的店一门心思地做着老皇城根的风俗饮食,春饼宴也是特色之一。

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早儿年间的立春有讲儿,要吃春饼,并且有个很响亮的旗号:咬春。

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吃春饼的习俗由来已久,起于晋朝。真正蹿红话说还是在唐朝时候,那玩意儿流行的就跟97年的麦当劳一样,拿个号儿你门口排队等着吧!那挨家挨户吃的甚是happy,当时资源有限,马可波罗拿走了我们的披萨饼和cheese火锅在国外火得一塌糊涂。可也没给我们留下些墨西哥酱汁、吮指鸡块之类的可以泡一泡扭一扭蹦蹦哒哒吃的,所以我们吃春饼的时候夹的菜也就拣家常的吃,短了还不行。越家常越够味儿。你就看唐朝的老百姓啊,各个一到饭点儿,主妇们炒几个荤菜素菜的,统统切成丝,每人面前一张饼,先拿消毒纸巾擦擦手,然后就开始卷春饼。

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卷春饼也有讲儿,分单过儿还是双过儿的,真正的春饼烙起来可是很有学问的,饼要薄能透饼看字,却要韧到包菜咀嚼不散,还要随菜下咽不粘上腭。每片饼中间抹油烙,烙熟后可揭成两张,有人爱吃双过儿就捡整份饼搭上下两片一起卷一个长的(跟某K餐厅的老北京鸡肉卷似的),或者像我似的卷短的,也就是一过儿饼皮用半个饼的(我寻思这样包能多吃点儿菜,其实就差不了多少)。

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真正优秀的厨师,就是可以烙出又薄又不破又与夹菜团结紧密的好饼,这其中是有秘诀的,老板说,我不告诉你的话,你想一辈子都想不出来,嘿,老板就还真没告诉我,活该我就得想一辈子了。

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这要是搁古代,天天跳脚儿惦记着吃春饼的唐朝,你要是烙不好春饼,不让婆婆挤兑死呢。

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吃着吃着,不行,你要我饼包肉还是肉夹饼啊,你敢把菜切了再炒么?婆婆厉声说(刀工要细)。不行,春饼还是春馕啊你这还卷的了什么菜呢,婆婆厉声说(饼太厚不行)。不行,弄我一手一脖子的甜面酱你当吃薄脆呐?婆婆厉声说(饼不能破)。不行,菜倒是都咽下去了,饼全粘上牙膛子上了,吃一顿饭,还能叠出一拿破仑来(饼不跟菜走也不行)。在我们缅怀古代劳动妇女的不易之时,我们不禁要问,我天,哪里吃春饼能够皮薄馅大十八个摺儿啊,我反正去的老字号源聚兴楼,就贼啦够味儿,贼啦地道。

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一整桌子的菜上来的时候,还挺震撼。不就吃个春饼么?按我家的吃法,基本上上顿剩下什么,折箩的,微波炉一ding~就卷吧卷吧吃了得了。没想到说讲究就能讲究出一桌子学问来,来让我们由心到胃地好好感受一下春饼文化吧!

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话说古时候,像菠菜、豆芽之类的素菜自己家炒炒很简单,但是熟食制品不是每家都能做出好味道,于是就有直接负责外卖的酱肉铺,你一拨打订餐电话,他就端着乐扣乐扣给你送来,因为他们的营销方式采用的是送货上门,而且快捷方便货到付款,信誉良好品质保障,因此,大家便尊称这种餐饮物流行业为盒子铺。熟食们分格码放在食盒里,有熏大肚、松仁小肚、熏肘子、酱肘子、熏鸡等,吃的时候,只要切成丝装盘就成了。

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另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,一起卷进春饼里吃。

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我就放了很嘬实的料,然后发现,呀,包不上了。于是,悄摸声儿自己夹了好几筷子菜直接吃了,然后才能卷起来,汗,饼是稍微大了点儿,不然我攥个烧麦直接放嘴里了就。

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技巧啊,注意技巧,放菜的时候全放中间儿了,这可不是包饺子,除了尾巴那端要空出来地方,上面还是要放点儿菜的,像我卷的这个样子就比较吃亏,可以再往里续点儿菜,哈哈,悄摸声儿再续点儿。

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哦我这一嘴的春天!

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基本上分好几次才能把饼咬成这样子,我天,手都攥酸了,真是贪多嚼不烂啊,还不如开始卷细点儿呢。不过,很奇妙的是,虽然菜挨个吃不过是那个家常味道,但是混杂在一起就着饼吃却非常不同,感觉便香了,非常好吃似的。也许正是得之越艰,食之越甘的缘故吧。

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总的来说,我觉得春饼这东西,道平凡,却神奇,初尝没感觉,过两天就惦记,每样菜都吃过,每样菜都家常,每样菜都在一起,交织出错综复杂的美满奇异。这一桌子菜10个人吃,300元,还给吃顶了。嘿嘿,感觉生活很富足。

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非常专业的老北京六必居的酱做的咸菜丝,里面还有瘦肉丝,非得是猪里脊,稍有点油就会在低温下结成白花花的动物油,这个咸菜丝是放在冰箱里

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转自:http://tag.tom.com/58000004263.html

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发表于 2009-2-4 18:10:00 | 显示全部楼层

源聚兴确实是老字号,不过菜可不老,典型接团的菜。八大蒯的手艺。做菜的料,都是用防腐剂拿过的半成品,下料快,上得快。吃完您好赶紧撤,一般都是旅游团带游览天坛的游客中午就餐的地方,跟农村开流水席一个道理!接团餐的地方您就记住了,就算全聚德,团餐也比一般点菜包桌次很多,旅行社要压成本的!

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     下面说他们这春饼宴,这几样荤菜您看明白了没有,全是进的熟食。当然过去也是买盒子菜!不过这位东北作者描述的切丝是正确的。 切丝的目的是为了好卷,饼就是烫面烙双层薄饼趁热揭开了给上来的!

发表于 2009-2-4 18:05:00 | 显示全部楼层
宫廷版本的
发表于 2009-2-4 20:49:00 | 显示全部楼层
不就是图个乐么,两位老人家何必那么较真呢?
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北京人,大度些 ^ _ ^
发表于 2009-2-4 20:53:00 | 显示全部楼层
我们家今晚上拌合(huo)菜,煮白肉,烙饼~
发表于 2009-2-4 20:54:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用猫薄荷在2009-2-4 20:49:00的发言:
不就是图个乐么,两位老人家何必那么较真呢? 北京人,大度些 ^ _ ^
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既然是买卖,可就不是图乐呵!点评嘛,怎么感觉怎么说。还有啊,您别把我跟大骨节搁一块,我没怹那岁数称老人家!哈哈哈哈哈哈

 楼主| 发表于 2009-2-4 20:57:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用六块五的花茶在2009-2-4 20:53:00的发言:
我们家今晚上拌合(huo)菜,煮白肉,烙饼~
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好吃!

发表于 2009-2-4 18:51:00 | 显示全部楼层
又一个不会吃春饼的
发表于 2009-2-10 18:24:00 | 显示全部楼层

哇塞~

发表于 2009-2-11 16:39:00 | 显示全部楼层

好吃。

发表于 2009-4-1 17:01:00 | 显示全部楼层

我们家用薄饼卷烙饼吃

发表于 2009-4-1 14:44:00 | 显示全部楼层
我们那边儿管这个叫烙饼。。。我妈烙的不错,每次她一边烙我一边吃,基本上她不打我的手,等这盆里的面烙完了,我也就吃完了。。。嘻嘻嘻~
发表于 2009-4-1 19:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用古轮木在2009-4-1 17:01:00的发言:
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我们家用薄饼卷烙饼吃

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饼卷饼?

发表于 2009-7-25 19:41:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用哭着来的在2009-7-25 19:31:00的发言:
我家春饼是蒸的,一次十来张,下屉揭开。不炒合菜,但是有四样菜必备:炒豆芽,炒韭菜,炒菠菜,木须肉。
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对,我们邻居是一次十片。

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我们家有时候夹酱肘子,我是不能吃,血脂高。

发表于 2009-7-25 19:31:00 | 显示全部楼层
我家春饼是蒸的,一次十来张,下屉揭开。不炒合菜,但是有四样菜必备:炒豆芽,炒韭菜,炒菠菜,木须肉。
发表于 2009-7-25 18:08:00 | 显示全部楼层
我妈烙春饼最好吃了,两片一撕,两片一撕
发表于 2009-7-26 09:16:00 | 显示全部楼层
我一般都把菜吃了,饼偶尔咬一口,算是有过春意了,呵呵。
发表于 2009-8-2 23:09:00 | 显示全部楼层
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