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我收集了一些以前从北大BBS收集到的关于吃的一些美文，与众网友分享之，
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发信人: bazaar (这轱辘儿掐了别播！), 信区: Food
标 题: 全聚德传人的家事
发信站: 北大未名站 (2003年01月26日23:37:44 星期天), 转信
' `6 N0 {0 a: F) {8 W全聚德传人的家事
■本报记者刘一达
羊肉胡同老杨家
北京的胡同通常是大胡同套小胡同。却说西四有条羊肉胡同，胡同内有个死胡同叫
财神庙胡同，当初住这条胡同的安家，有个家庙，后来改成财神庙，胡同由此得名。当
年这条胡同住着一户姓杨的。杨家就是京城老字号全聚德老东家杨全仁的后人。老杨家
在这条胡同住了近百年，1984年，已经并入羊肉胡同的财神庙胡同拆了，在原地盖了几
栋红砖的六层居民楼。杨家的后人也随之搬到了这一片的居民楼里。居民楼仍属羊肉胡
同。
记者为了全面报道京城老字号，近日，数次到羊肉胡同，采访了杨全仁的第四代传
人杨福来的老伴普崇芬，获益匪浅，从中印证了一些全聚德历史的真实情况。
普崇芬今年80整寿。老人家面色红润，气质雍容，身穿中式夹袄，戴着金丝眼镜，
言谈举止落落大方，富有老北京在旗家庭女性的气韵。虽说已是耄耋之年，但不见老态
，记忆力惊人。老人颇健谈，老年间的事记忆犹新。她们家的老宅子在辟才胡同内的跨
车胡同。离齐白石的宅子不远，现已拆了。普家祖上是满旗镶黄旗，普崇芬的太爷姓赫
。满族人以名为姓，到她爷爷这辈改姓普了。她父亲普英志，字仲洪，当年在铁路上做
事。普崇芬哥儿4个，姐儿3个，她在女孩子中排行老大。在旗人家，规矩大，尤其是女
孩儿，小的时候，大门不出二门不迈。不过，普英志还比较开明，邻居有位开“专馆”
的郭先生，跟崇芬的爷爷是朋友，普英志便让崇芬姊妹跟郭先生学了3年，到十几岁已能
识文断字。崇芬的兄弟姐妹除大哥去世外，其他都健在。不过，6兄妹有在上海的，有在
吉林的，最远的在加拿大定了居。
普家跟全聚德的杨家沾亲。普崇芬的婆婆妈是她的老舅妈。所以，几岁上就跟杨福
来定了娃娃亲。普崇芬回忆说，杨家是非常本分的大家庭。在她的印象中，杨家的男人
安分守己，规规矩矩，做事做人谨慎小心得近乎窝囊。由于沾亲带故，她小的时候，母
亲常带她到杨家串门。当时杨家住在羊肉胡同的财神庙胡同。到她17岁结婚，她一直没
离开过羊肉胡同，算起来，在这条胡同住了有60多年。
杨福来的曾祖父杨寿山，字全仁，是全聚德烤鸭店的创始人。杨家的祖籍是河北省
冀县杨家寨。杨全仁的父亲杨中和，是老实巴交的农民。生有4个儿子，杨全仁最小。他
从小寡言少语，但做事心里有数。在他十几岁时，因家乡遭水灾，来北京谋生。据普崇
芬老人回忆，她嫁到杨家以后，公公杨魁荣还健在，常跟她讲起早年间杨全仁创业的艰
难。杨全仁进京后，并不是像有些介绍全聚德历史的书中所说，在郊区受雇于人，养鸭
子两年，学会了填鸭宰鸡技术。而是靠给人打短工帮忙，缝补维持生计的。后来在前门
外井儿胡同租了间堆房，做小买卖，攒了点钱，又在前门外大街通三益海味店门前摆鸭
子摊，专卖鸡鸭。1864年，肉市胡同内有一家山西人经营的杂货铺经营不下去，杨全仁
经人介绍，把杂货铺的铺底子盘了过来，自己开了个挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚
全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁把这个字号颠倒过来，改为全聚德。全字
，暗含着他的名字，聚德，取“以全聚德，财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的
来历。影视作品不该糟改老字号
全聚德现在已是名扬海外的饮食集团了。这个闻名遐迩的老字号经历了130多年的历
史沉浮，能够在今天再度辉煌，的确不容易。由于字号所承载的历史文化积淀深厚，全
聚德的历史也可以说是北京民族餐饮业发展的一个缩影。但一个老字号的历史沉浮，并
不足以表明它有很多神秘色彩和诸多的故事由儿。事实上北京的许多老字号是在承传有
序的基础上，规规矩矩做生意，一步一个脚印地逐渐发展起来，经历时代的风雨，演绎
着自己的兴衰。有些老字号的历史很长，但是波澜不惊，没有什么大起大落、大喜大悲
的。但是近些年，有些记述和反映老字号的文章和影视戏剧作品，为了增加可读性和戏
剧效果，却往往无视历史的真实，凭借主观臆断或根据道听途说的传言，随意编造故事
情节。虽说把老字号演义得有声有色，却违背了历史事实，使老字号的后人看了痛心疾
首。全聚德在这种“戏说”中也未能幸免。普崇芬老人对记者说，既然讲述的是全聚德
的故事，就应该尊重历史，不能随意瞎编，因为杨家的人还活着。描写北京老字号就非
得设计出几个败家子，编造寻花问柳逛窑子抽大烟的情节吗？他们为什么不在挖掘老字
号的文化底蕴和内涵上下工夫，专爱胡编这些噱头呢？普崇芬老人听说有些还要改编成
电视连续剧。她告诉记者，假如编剧和导演再继续篡改历史，糟改老字号全聚德和杨家
，她和子女将诉诸法律，讨个说法。看得出来，老人对那些对史实不负责任的编剧和导
演感到困惑，尽管老人的态度是那么谦和、宽厚，但对一些文学作品歪曲历史的做法还
是难以容忍的。《全聚德史话》有些地方不真实
普崇芬老人对记者说，事实上，有一本名为《全聚德史话》的小册子，也有一些道
听途说的不真实描述。如说杨全仁死后，全聚德的生意曾一度由4个儿子轮流坐庄，由于
4个人都想捞一把，结果买卖越做越糟，以至于出现了掌灶师傅扬言罢工的事件。还比如
书中说杨全仁对大儿子杨庆长的派头不满，他患了噎嗝病后，常为大儿子的那身打扮气
得拍桌子摔板凳。有一次，杨全仁的火气特别大，竟用刀将身边的东西砍得粉碎，手指
着儿子骂了一声，便昏厥过去。大儿子仿效江湖人“割股疗亲”的方法，以全孝道，竟
从臂上生割下一块肉，投进杨全仁的药锅，不想杨全仁服下药后竟病好了。这事一直瞒
着杨全仁，后来有人把事情的真相告诉了杨全仁。这么一说，杨全仁马上呕吐不止，从
此一病不起，一命呜呼。他死后，4兄弟为争全聚德的经营权进行了一番明争暗斗，最后
由老二杨庆茂当了全聚德的掌柜。普崇芬老人对记者说，这些所谓史话，都是无中生有
编造的故事。我从小就常到杨家串门，杨家的人性格都很温和，做人非常本分，怎么能
干出这种伤天害理的事来呢？“割股疗亲”如果实有其事，应该算杨家的大事，我嫁到
杨家60多年了，怎么压根儿没听过呢？杨全仁为人正直，教育子女一向以德为本。他的
4个儿子：庆长、庆茂、庆祥和庆余，做人本分，相处和睦。我从来没听说这老哥儿四个
之间有勾心斗角的事，而且也没在全聚德轮流坐过庄。事实上，在杨全仁活着的时候，
他因年事已高，力不从心，就让他的次子杨庆茂掌管全聚德了。根本不是被老大庆长气
死以后，杨庆茂靠争斗当上全聚德掌柜的。《全聚德史话》的作者这样编造“史话”，
对老字号的历史太不负责了，也太糟改杨家了。据说《天下第一楼》的一些剧情，就是
参考了这本书。《史话》的作者虽然在收集全聚德史料上下了一番工夫，但在某些方面
，调查不够细致，损害了杨家的形象。
据普崇芬老人说，当初的全聚德是一个门脸不大的烤鸭店，杨家兄弟并不是单靠这
一个店生存，老哥儿四个，除老二庆茂经营全聚德外，那哥仨都有工作。老哥儿四个在
杨全仁去世后，便各立门户，但全聚德的资产一直没分，哥儿四个各占一股，年终分红
。普崇芬的丈夫杨福来是老大庆长的孙子，杨庆长号月波，当年在铁路局工作，为人和
善仁义，根本不是《史话》的作者所说的那样“自小放任，桀骜不驯，耍枪弄棒，平时
腰上扎一条丝织宽板带，端起架子走路”的土匪形象。由于杨家跟普家是亲戚，她小的
时候见过杨月波。印象中，他是个温顺和善的长者。杨月波的儿子杨魁荣，曾在花市的
一家山货店站柜，后来他双目失明，家里的大事小事均由媳妇说了算。杨魁荣有3个孩子
，老大杨福临，字伯儒，北京医学专科大学毕业，后在百货大楼医务室当医生，现已退
休，今年也80多岁了。老二杨福来，老三是女儿叫杨福珍，曾当过中国青年报的记者，
现已退休，今年70多岁。忠厚老实的杨福来
普崇芬对记者说，杨家从杨全仁开始已传到第六代，其后人全加起来有一百多口子
，没有当大官的，也没有一个吃喝嫖赌抽，当败家子的。杨全仁当年开全聚德，是以德
为本，现在他的后人把这个“德”字传了下来。杨家的后人，只有三爷庆祥，因妻子不
生育，在天津开全聚德分号时，娶了一个姨太太，但也是明媒正娶。杨福来初中毕业后
，曾在前门外的积昌银号学徒。这是一家日本人开的银号。他为人本分，踏实恳干，颇
得银号经理赏识。但北京解放前夕，经济出现了大萧条，物价飞涨，人心惶惶，全聚德
也跟其他老字号店铺一样，经营上陷入困境。此时掌管全聚德的杨福来的家叔，也就是
杨庆茂的长子杨魁耀得了脑血栓，情急之中，杨魁耀想到了杨福来，让他辞了银号的差
事，出任全聚德的经理。
算起来，杨福来是全聚德的第四代传人。杨福来真是受命于危难之中，他接手的全
聚德，此时已由京城首屈一指的烤鸭店，衰落为外强中干的空架子，不但经营上难以为
继，而且由于开不出工人的工资，劳资双方产生了纠纷，老店濒临破产。普崇芬老人回
忆说，由打杨福来当了全聚德的经理，他便把全部心血都投入了老店。为了老店的生存
和发展，他真可以说是呕心沥血。杨福来的性格内向，不喜张扬，少言寡语，为人随和
温顺，年轻时的外号叫大姑娘。家里的事很少管，单位里的事回到家很少念叨，他属于
老北京那种胳膊折了往袖子里揣，牙掉了往肚子里咽的人。在全聚德最危难的时候，为
了给工人开工资，他宁愿自己不拿一分钱，最后把家里的自行车推到了信托商店。把普
崇芬的嫁妆、首饰也卖了。但是到1952年，老店的亏损日益严重，几乎是山穷水尽。在
万不得已的情况下，全聚德决定停业，变卖全部资产。当时的市长彭真对这家在国内外
有影响的老字号，采取了抢救和保护措施，由政府注入资金，以公私合营的方式，保住
了老店，并使它获得新生。当时市政府派原信托公司经理刘化龙任全聚德经理，杨福来
以资方代表身份任副经理。杨福来在副经理的岗位上一直干到退休。情系老店全聚德
在普崇芬的印象中，杨福来始终是忙碌的。新中国成立后，老店全聚德一直受到党
和政府的关怀，北京烤鸭无论在烤制上还是在其他菜品的配制上都有了新的发展，尤其
是在厨师们的努力下，推出了全鸭席，使全聚德名声大振。全聚德的烤鸭成了北京的招
牌菜。国家领导人宴请外宾总要到全聚德品品北京的烤鸭。杨福来身为负责业务和接待
的副经理，也焕发了青春，他出席过全国“群英会”，受到毛泽东等国家领导人的接见
，当选了市政协委员和北京市第四届、第八届人大代表，工作更加努力，每天起早贪晚
，把心都扑在了全聚德。杨福来在管理上不是指手画脚，而是以身作则，以德感人，他
以自己的人格魅力感染着职工，其勤勤恳恳、埋头苦干的敬业精神，至今仍是全聚德老
职工的美谈。普崇芬老人说，他特适合干保密工作，平时回到家很少说话，一般人接待
了外国总统，受到了国家领导人的表扬，短不了回家跟家属念叨念叨，他却从来不说这
些事。还有一样儿，他给老伴和孩子定了个规矩，一律不准到店里去，他当副经理20多
年，从来没在店里招待过亲属。由于从小学徒，做人本分，他在服务上的细致入微那是
没得说。甭管是接待外国元首还是接待普通顾客，他都是那么热情周到。“文革”时，
杨福来受到造反派的批斗，后来被下放到南苑的猪场喂猪。有一天，邓颖超陪外宾到全
聚德吃烤鸭，问当时的负责人：老掌柜呢？周恩来、郭沫若等国家领导人每次来就餐，
都是杨福来招待，大家都习惯叫他老掌柜。负责人不好意思说他喂猪去了，随口说他病
了。几天以后，邓颖超又陪外宾来全聚德吃饭，还没见到杨福来。以为他“病”得不轻
，对负责人说，我要到老掌柜家看看他。在中央领导同志的关心下，终于给杨福来落实
了政策。1973年，和平门全聚德烤鸭店改建，杨福来被调去搞基建，后又回到前门店，
由于劳累过度，1982年他突发心肌梗塞，险些要命。在他身体刚恢复不久，又去上班，
他是太热爱全聚德了。因为劳累，他再次病倒，脑血栓造成偏瘫，卧床十多年，1995年
8月去世，享年73岁。第五代传人杨宗满
杨福来有5个子女，大女儿宗琦，在北影厂搞剪接，几年前患肺癌去世。二女儿宗满
，接了父亲的班，作为老字号全聚德的第五代传人，现任前门全聚德烤鸭店副总经理。
三女儿宗霞，“文革”时到东北建设兵团支边，现落户于上海。大儿子宗信，在北方交
大食堂工作，二儿子宗昆，从事医疗器械推销。4个儿女都已成家单过，普崇芬老人善静
，依然住在羊肉胡同。
杨宗满自幼聪颖好学，待人诚恳，深得父亲喜爱。1968年去黑龙江生产建设兵团支
边，1980年返京后不久，便进了前门全聚德，从冷荤干起，到出任公关部经理，直到19
96年当副总经理，一干就是23年。这期间，她勤学苦练，考取了特级厨师证书，与厨师
一起编著了《全聚德菜谱》，培养了近30位徒弟，并且到韩国、日本、希腊、法国等十
几个国家及台湾表演和传授技艺。在前门店，接待了美国前总统布什、英国前首相希思
，德国前总理科尔、日本前首相海部俊树、古巴主席卡斯特罗等重要外宾以及欧美、东
南亚、日韩等几万人的民间团体。其精心安排和周到的服务，受到宾客的一致赞扬，被
大家誉为老店传人、公关大使。由于她工作出色，先后被评为“全国先进女职工”、“
北京市劳动模范”、“市旅游系列紫金杯最佳个人奖”、“全国内贸系统劳动模范”。
并当选了崇文区政协委员、中国烹协理事、世界华人交流协会理事。其业绩可谓为杨家
的后人争了光。
前门全聚德2002年创下了年销售额上亿元的历史记录，普崇芬老人听说这个消息非
常欣慰。前门店总经理沈放说，老店创下年销售亿元的辉煌业绩，杨宗满功不可没。她
把全聚德的德与北京女性传统的美德结合起来，形成了吸引顾客的独特魅力。德的含金
量是通过市场经济的效益体现出来的，品牌是无形资产可以变成有形的。杨宗满的德就
是想尽一切办法让顾客满意，把心掏给顾客，这正是全聚德老字号的文化内涵。杨宗满
说：我是传人，但传的不是一个店，一个字号，而是字号所包含的德。杨宗满的丈夫宁
义强现在是全聚德的特级厨师，他们是在兵团认识相爱的。她的两个儿子，老大宁波是
前门全聚德的高级厨师，老二宁鹏在天安门全聚德的公关部搞外联。一家四口人都在全
聚德工作。杨家可谓后继有人。普崇芬老人平时一个人生活，每逢双休日，儿孙们都过
来团聚，老人的晚年其乐融融。
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玲珑塔来塔玲珑，玲珑宝塔第一层。一张高桌四条腿，一个和尚一本经，一个铙钹一口
磬，一个木鱼子一盏灯，一个金钟整四两，被那西北风一刮，呜嘞哇啦响呜儿嗡儿。 , S. a0 A" Q7 p4 u
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