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(一) # A5 x9 I# Q( d/ [+ t0 _+ w" s
快到壬辰春节了，于是想到小时候北京的过年。现在平时的饮食比过去好了，所以冲淡了过年大吃的冲动，现在的人也懒了，过年不像过去那样忙着做年菜了，饭馆吃一顿得了。过去过年，饭馆都关门，想懒也懒不了。现在的过年越来越不像过年了，老北京的年菜渐已成回忆。 * x. Z0 N3 l3 V& U3 A
老北京有一首过年的童谣把过年从腊八到初一的日程描述得很有趣：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房子；二十五，冻豆腐（有的说炸豆腐）；二十六，炖白肉（有的说去买肉）；二十七，去宰鸡（有的说宰公鸡）；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿（有的说坐一宿，“宿”字一定读作xiǔ）；初一、初二满街走（有的说满街扭）。”
$ k: h/ e4 e, Z5 A' U3 y实际上过了腊月二十，家里的大人，特别是主妇，就闲不住了，要买东西，打点年菜了。老北京的年菜，是有传统的，总体来说，有一定之规，但家家又有区别，又有特色。这一定之规，主要是考虑这样几条，一是要丰富，鸡鸭鱼肉都有，得像过年的样。二是要能快捷摆上一桌，因为拜年的可能不期而至，说吃就得上，故以成品和半成品为多，鸡鸭炖好了，肉做好了（扣肉、米粉肉等就做在碗里），丸子做好了，连鱼都炸好了，到时候，除了把炸好的鱼做一做，炒几个菜，其他成品蒸一下，热一下，就可以上桌。三是便于储存，北京过年时节，天气还很冷，室外就是天然冰箱，所以，做的时候要考虑便于保存。四是荤素搭配，冷热齐全，不能全是大鱼大肉，那容易腻，所以要搭配些爽口解腻的小菜。四是要考虑菜名的吉利，比如要有鱼，谐音余，象征富裕。要有丸子，象征团团圆圆。一上就是四个，称四喜，杂烩称全家福等等。
* i( i9 T& U5 s( C0 q% h6 b这里单说几样小菜，这几样都是解腻的小菜，特别显示主妇的手艺。那些大菜，几乎家家一样，夸多了，好像没吃过、没见过，唯独夸这几样小菜，比较得体，又让主人高兴，所以客人一般格外注意这几样小菜做的好坏，主妇也就格外在意这几样小菜的打理，以博客人的喜欢和夸赞，因此这几样小菜，家家各具特色。 $ A5 A, W0 ]+ H! }2 m: E- f, M
北京人年菜中的小菜一般有这几样：豆酱、炒酱瓜、炒咸什、芥末墩、苜蓿枣、白菜丝拌榅桲（读作wēn pào）、炸咯吱盒等。
$ s3 I" I6 B c+ I. G& ~% {/ G1 f豆酱就是专为过年做的特别精致的肉皮冻，北京人没有人说做豆酱，都说打豆酱，为什么用“打”这个字，我琢磨与打浆子（北京人称呼浆糊）的打有同样的意义，都要加热，冷却后都定成冻状物。打豆酱的原料一般有青豆、黄豆、胡萝卜、酱疙瘩（酱菜园买的咸菜，用熟疙瘩较多）、白豆腐干、熏豆腐干、肉皮等等。打豆酱时，一般用猪爪尖（猪蹄）和肉皮熬汤，要紧的是肉皮和爪尖一定要收拾干净，洗净后拔去毛，刮去肉皮上的肥油和乱七八糟的东西，还要用开水多焯一焯。爪尖只用来熬汤，肉皮是要用的。黄豆、青豆要事先用水发，煮到八成熟，其余胡萝卜、酱疙瘩、豆干等都切丁，酱疙瘩切后要洗一洗，用水拔一会儿（拔是北京人常有的烹饪用语，一般是指用水浸泡），以免太咸。煮汤时要加葱、姜、花椒、大料，等肉皮熟软后，把葱、姜、花椒、大料捞出，再加备好的原料、料酒、盐和酱油，煮好后冷却，豆酱即成。打豆酱第一就是味要正，不能有一点肉皮和爪尖的异味。第二要鲜，虽然就是一个肉皮冻，但味道绝非一般肉皮冻可比。吃的时候沾点腊八醋，更是鲜美无比。 2 q1 `. W9 P3 F, N9 m- o
炒酱瓜的酱瓜不是自制的，是酱菜园里卖的甜酱瓜，就是酱腌黄瓜，但非是一般的黄瓜，单是一种比普通黄瓜短小的小嫩黄瓜，腌后甚是甜嫩，最好买天源的。酱瓜切丁后也要洗一洗，拔一拔，以减咸味。炒酱瓜可用鸡胸脯肉，也可用猪里脊肉，肉和酱瓜均切成丁。还要配点花生豆，事先煮过。炒时最好用香油，而且要在油没热时下肉丁，肉丁事先用滚开的开水焯一下，放肉前不要用葱姜炝锅，葱姜在快炒熟时再加。炒时加点糖、料酒和酱油，酱油要少加，主要为给肉丁上点色。 ! `5 p$ u* S1 M
炒咸什（什或写做食），也是炒咸菜，但用料和炒法与炒酱瓜不同。炒咸什的用料可多可少，有人为了这个“什”字，就非要凑够十样，其实没必要，用的太杂，容易走味。另外与炒酱瓜不同的是炒咸什是丝，而炒酱瓜是丁，炒咸什是素的，而炒酱瓜是荤的。炒咸什一般用水疙瘩丝，也可以用几样不同的咸菜切丝，如酱苤蓝和榨菜等，我们家一般仅用一样，不加榨菜，榨菜味道太突出，容易把味儿给带跑了。除了咸菜外还有胡萝卜丝，冬笋丝、香菜丝、姜丝等，最好也是用香油炒，火不要大，用文火炒，加盐、糖、料酒和芝麻，不放酱油，芝麻和香菜丝要最后加，芝麻要用炒过的熟芝麻。 # L8 v3 ?8 U x4 b# S6 C
这两样都是炒咸菜，最好凉吃，味道鲜香、清淡、爽口，点缀在大鱼大肉的年菜中绝妙无比。
% B6 [/ f2 c4 l芥末墩现在常见，就不说了。苜蓿枣其实就是桂花煮枣，也有人称玫瑰枣，但好像与苜蓿和玫瑰没什么关系。无论叫什么都是把枣加冰糖或白糖煮得差不多了，加上糖桂花再煮，晾凉了吃，色泽鲜亮，甜蜜可口，成了北京人过年常配的一道凉菜，与其他年菜不同的是，这道菜，平常也吃。这本是一道回民的小吃，为什么叫苜蓿枣，我问过回民朋友，他们也说不清，只说先知穆罕默德在开斋时常吃阿拉伯蜜枣，但北京见不到阿拉伯蜜枣，于是，北京的穆斯林就把红枣煮了，添上了桂花和糖，代替阿拉伯蜜枣成了开斋时吃的食品之一，过年时也吃，于是其他民族的人也学了来过年吃，当然平常也吃，并非一定要过年吃。
! U) J- ~4 f/ n) a% }8 i白菜丝拌榅桲（读作ANG="EN-US">wēANG="EN-US">n pàANG="EN-US">o）也是北京过年常见的凉菜之一。这道菜要好好说说，之所以要说，原因在这榅桲上。这里说的榅桲到底是什么，很难说清楚。现在也还有卖炒榅桲的，但实际上是蜜饯山楂，也就是蜜饯红果。这榅桲本不是红果或山楂。在《本草纲目》、《北京果树志》和日本人田中静一著的《中国食物事典》中，榅桲都是与山楂分列的两类不同的植物，而《北京果树志》和《中国食物事典》中所定义的榅桲，也就是现代植物学界所定义的榅桲，别名木梨，外形较大，形状颜色都像梨，与山楂毫无关系，因此与老北京的炒榅桲也毫无关系。比较有意思的是《北京帝京岁时纪胜》中也提到榅桲，就与前面说的不同了，他明确说“又有蜜饯榅桲，质似山楂，而香美过之，出自辽东。”看来这里说的蜜饯榅桲，就是老北京的炒榅桲了，但这榅桲到底是什么物种，既然区别于山楂，那在现代植物学中，到底是什么？我小时候吃的炒榅桲，外形和味道确实像山楂，但个头似略小，外表更光滑，色泽更红，口感似更细腻。味道与蜜饯山楂到底有什么不同，因没有对比着吃，说不清楚，现在也记不得了。既不是植物学中之榅桲，又有别与一般的山楂，又酷似山楂，那是什么？是否就是山楂中的一个品种，现已绝迹，被清朝人误认作榅桲，于是以讹传讹，炒榅桲就叫开了？还是这山楂的另一品种也名为榅桲，同名而已，都不得而知了，留待有时间再去考证吧。白菜丝拌榅桲是一道极爽口解腻的凉菜，这自不待说。做法也极其简单，把白菜切成丝装盘，放上买来的炒榅桲，浇上点蜜饯汁即可。这道菜平常也可吃，平常吃还可以把白菜丝换成梨丝，过年就免了，因为这梨字谐音离，大过年的，听着不吉利。我这里说的是老北京的年菜，所以还说的是榅桲，如果是现在，就不说榅桲，而直接说山楂或红果了。因为即使当初的榅桲确实不是一般的山楂，而是单一种，那现在也没有了，现在都用的是山楂，也就是红果了。
' H$ c& O: l1 m7 U- [) ]平常吃的小吃，甚至是早点吃的东西。过年能上桌的，绝无仅有的要数炸咯吱盒了。炸咯吱盒，简称咯吱盒，是北京的一种小吃，北京的炸咯吱盒有两种，一种是大卷，一种是小卷，过年可上桌当一道凉菜的，一般都是小的，也是事先炸好的。虽是油炸，但因以绿豆面为主，所以并不腻。原料还有细胡萝卜丝和香菜丝，卷成卷，炸出来酥脆可口。虽然街上有的卖，但喜欢吃这口的，都愿意自己做，特别是过年。另有一种带馅的炸咯吱盒，馅里还有肉，那就是只有自己在家做了，与上面说的又不同了。炸咯吱盒还有一个优点，就是不容易皮，可以保存比较长的时间，这说的是不带馅的，那种带馅的咯吱盒是要现吃现炸的。过年用这道吃食，以北京城外周边地区为多，如京东通县、平谷等地。这小咯吱盒以通县的最为有名。慢慢这食俗也传进城里，但并非是所有人家过年必备的东西。 4 z: f `, F& _
北京的年菜，特别是这些小菜，十家就得有十样做法，家家有高招，这里只说个大概，做法也说不上最好。我写这些文字，用意不在推介和说明，在吃的领域中，我也并非专家，虽然我也希望这些小文能为传统和文化的的传承起些作用，但我清楚，传承不是复制，有些东西是永远的过去了。写在这里，重在回忆而已。每个人的经历都是他自己最可宝贵的财富，人生匆忙，度过的时候，往往来不及品味，有时间回忆，就是补上那些没有来的及的品味，因此回忆是一种享受，即使伴随着伤感，哪怕伴随着眼泪。但愿也是一种反刍，可以再得到并吸收些什么。
; |: C7 K+ P7 ]除了这些小菜，过年吃的大菜和饺子，也有些可说，留待后面慢慢说，慢慢品味吧。 / ~3 [4 o3 E0 O# l0 y& f& b
(二) 2 G6 k& W2 n0 P
北京的年菜可说的很多，下面检几样说说。 : S, w0 I" ]4 y; Z7 w) T
先说说酥鱼，这道菜，大多是用作一道凉菜，鱼不大，装小盘，和前面说的那些小菜一起上桌。酥鱼一般用鲫鱼做，最好用大点的砂锅炖。沙锅底要放一个盘子，然后放一层葱段，可加些姜片和香菇，上面摆一层鱼（鱼要去内脏洗净，收拾干净），放上些肥肉丁，撒上盐、糖、料酒、醋和酱油（糖和醋的量要大），撒些花椒、大料、桂皮等香料。如果做的多，可以在鱼上再放葱段，再放鱼，照样一层一层的往上加。除了液体的料，其他佐料每层都不能少。酥鱼骨酥刺烂，吃时不用吐刺，肉质甜鲜可口，味道厚而不腥不腻。虽然放了很多醋，但吃起来并不酸。
- e. Z& J/ g8 [# U2 Q酥鱼是道历史悠久的菜，据传魏晋时起源于河北邯郸，宋朝曾经受赵匡胤御封。绍兴上虞也有乾隆吃白马湖酥鱼并御赐店名之说。这些都是传说，缺乏依据，而且虽然称为酥鱼，但做法可能大不同。
8 [+ C$ f: \+ q r. u我们家还有一道年菜很特别，是不见于其他家庭的，这就是酥肉，这个名也是我们家自己起的，与外面说的酥肉完全不同。外面称为酥肉的，多半是将肉挂糊后油炸。而我们家的酥肉，完全仿照做酥鱼的方法，只不过把鲫鱼换成了五花肉片。也是砂锅，一层一层的葱，一层一层的肉片，大量的糖和醋，细节全与做酥鱼的细节相同，唯独不要加肥肉丁了。这样做出的肉，口甜不腻，独具风味。小时候，过年我们家必做的几样肉菜中，我最爱吃的就是这个酥肉，其他肉菜还有米粉肉和扣肉等。 v3 x$ }5 H3 w/ B3 d* K% C- e" W1 H
再说说三十夜里吃的饺子，饺子不能算作菜品，但既是过年吃的，就混在年菜里说一说吧。初一饺子应该是从三十夜里开始吃，这是老北京三十的一个习俗，三十晚上的年夜饭应该是过年最丰富的一顿饭，这不用说了。三十晚上要熬夜，过去也没电视，这晚上干什么呢？包饺子、吃饺子是一项重要活动。要在十一点之前包好，过了十一点就可以煮饺子吃了。为什么不是十二点呢？吃饺子是为了暗合“更岁交子”之意，“更岁”是说年岁更替，“交子”是说交于子时，子时这个时辰是十一点到一点这两个钟头。“交子”正好与饺子谐音，于是便有了三十夜里子时吃饺子的习俗。初一吃的饺子须是三十夜里剩下的，取有余之意。
i" z$ H% u+ X/ L/ a我们家三十夜里吃的饺子必有素馅，这素馅饺子不仅非常讲究，非常好吃，而且也是为图吉利，乞来年平安，素净的意思。老人说这三十夜里的饺子就应该吃素的，不能吃荤的，但现在不讲究这些了，有点素的就行了，所以，这三十夜里我们家的饺子是荤素都有，一定要有素的就是了。
C2 A6 |6 ]& j6 k素馅饺子别看是素的，可实际上比荤的还复杂，不夸张的说，这馅得有十几种原料组成。包括白菜、菠菜、香菜、胡萝卜、豆腐干、豆泡、粉丝、黄花、木耳、香菇、焦圈、芝麻，加香油、胡椒粉、甜面酱和盐，要讲究真素，就不放鸡蛋，要不讲究真素，为了好吃，可以放鸡蛋，鸡蛋要先摊熟了。这素馅饺子煮得了蘸着腊八醋吃，那确实是好吃，比肉饺子好吃。一直到现在，和一般的肉饺子比起来，我还是偏爱素饺子，哪怕是没有这么复杂的素饺子，我也爱吃。 ( Z6 u6 Q9 U: G6 A% y3 \$ R
我们家三十夜里这顿饺子，也有荤的，几乎必有的一种是干菜馅的，这干菜不是外边买的，是自家用菠菜晾的，在菠菜的旺季晾，晾干了用纸包起来，留到过年吃。干菠菜吃油，所以必须用煮好的偏肥的五花肉与之相配，干菠菜用水焯一下，空水后切碎，加上煮好的白肉碎丁、葱、姜和盐，不放或少放酱油。这饺子留待过年吃，是因为它就着腊八醋吃，味道会更胜一筹，这饺子是我最爱吃的饺子。但回忆起来，总会很伤心，因为90年暑假，当时我父母住在天津，我从北京去天津看望父母，父亲知道我爱吃干菜馅饺子，特意给我留的去年晾好的干菠菜，亲自买肉、煮肉，给我做了一顿干菜馅饺子。但当天夜里胃病发作，送进了医院，在医院住了十几天，终因胃出血不治离去。那是我吃的最后一顿干菜馅饺子，从此再没有吃过。一提起干菜馅饺子，我甚至要落泪，因为这让我想起父亲，想起如山的父爱，写在这里，算是对父亲的怀念吧。 . ^/ Y8 }# C, j
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发表于 2012-1-18 11:10:00
发表于 2012-1-18 11:26:00
