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1947年的全聚德烤鸭[含4P]

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发表于 2010-4-19 19:22:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

1947年美国记者拍摄了一组当时北平著名烤鸭店全聚德从养殖到加工烤制品尝的全过程照片。

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当时的北平,吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。

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烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱杆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。

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1947年全聚德烤鸭

1947年全聚德烤鸭

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食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。

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1947年全聚德烤鸭

1947年全聚德烤鸭

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烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水

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1947年全聚德烤鸭

1947年全聚德烤鸭

1947年全聚德烤鸭

1947年全聚德烤鸭

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烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉。通过与小莫照片的对比,还有烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”可以判断,这家店就是全聚德。鸭子在烤炉中烤40分钟后就可以出炉了。

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鸭子烤好后,先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆,放掉水,此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久,鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来,给两位顾客欣赏,由于有摄影师的出现,门口还有两名好奇的伙计在围观。

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这名不知名的顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容摆拍了2张。此时可以看到鸭子已经塌陷。

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伙计开始片烤鸭,从照片可以看出,这时烤鸭切片摆盘并不讲究。可能1947年内战还在进行。城市凋敝,很多事情都将就了。两位食客开始卷荷叶饼,大快朵颐。

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摄影师拍摄了吃烤鸭的配料:甜面酱,葱段,荷叶饼,和芝麻烧饼。

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吃完烤鸭,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意,似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃。

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回复

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发表于 2010-4-19 19:35:00 | 显示全部楼层
头型和现在人差不多
发表于 2010-4-19 20:08:00 | 显示全部楼层
珍贵的照片!
发表于 2010-4-19 19:42:00 | 显示全部楼层

珍贵的记录,可爱的摆拍,不甚考究的吃法.

发表于 2010-4-19 20:21:00 | 显示全部楼层

     原汁原味~

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             老的肯定好!

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发表于 2010-4-19 20:24:00 | 显示全部楼层
清楚、珍贵!
发表于 2010-4-19 20:53:00 | 显示全部楼层
纯天然,谢谢美国记者。
发表于 2010-4-20 00:49:00 | 显示全部楼层

珍贵的历史照片,谢谢记者和盘子兄。

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按今天的片法,那鸭子片得确实不甚讲究,与所谓108刀、“片片带皮”相去甚远。也许是时局使然,也许是客人要求?对于喜爱肉食的人来说,可能大块肉才吃得过瘾哪。

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发表于 2010-4-28 10:08:00 | 显示全部楼层

回复:(老盘子)1947年的全聚德烤鸭

不行了,晚上得找地儿吃顿烤鸭去……
发表于 2010-4-26 19:47:00 | 显示全部楼层
真不错,谢谢楼主,可以看到60多年前的全聚德,非常珍贵!
发表于 2010-5-4 20:28:00 | 显示全部楼层
他78年退休了 我78年调往和平门烤鸭店 92年后就没见 这几天我抓紧去看看
 楼主| 发表于 2010-5-4 20:04:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-4 19:51:00的发言:
谢楼主发好贴!第一图中穿白大褂的是我师傅邹立贵 我71年到王府井全聚德工作 和师傅工作了几年 师傅是胶东人 干净利落 非常精干。
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白大褂?那是位女士啊?她是您师傅?

 楼主| 发表于 2010-5-4 20:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-4 19:51:00的发言:
谢楼主发好贴!第一图中穿白大褂的是我师傅邹立贵 我71年到王府井全聚德工作 和师傅工作了几年 师傅是胶东人 干净利落 非常精干。
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白大褂?那位女士?

发表于 2010-5-4 20:10:00 | 显示全部楼层
那是男的 白袍子 第一图。
 楼主| 发表于 2010-5-4 20:17:00 | 显示全部楼层
呵呵,我一直以为是女士,您师傅还健在吗?
发表于 2010-5-4 20:19:00 | 显示全部楼层

看表情

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味道很好

发表于 2010-5-4 20:50:00 | 显示全部楼层
餐厅的环境真有意思。木窗棂,糊白纸,一间一间的小屋子。如果今天还有这样的餐厅,多好!
发表于 2010-5-4 19:51:00 | 显示全部楼层
谢楼主发好贴!第一图中穿白大褂的是我师傅邹立贵 我71年到王府井全聚德工作 和师傅工作了几年 师傅是胶东人 干净利落 非常精干。
发表于 2010-5-5 12:30:00 | 显示全部楼层

邹师傅在也90来岁了 估计。。。。。。。 图中烤鸭师傅张文藻 田文宽都在8、90年代故去

发表于 2010-5-5 10:24:00 | 显示全部楼层
邹师傅还健在的话,看到这照片一定很高兴。
发表于 2010-5-5 17:30:00 | 显示全部楼层
就这两天吧 亲自为您烤一只绝对正宗的 您亲眼看着出炉 看着片 然后咱们一瓶二锅头慢叙。肯定有意思!。
 楼主| 发表于 2010-5-5 17:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-5 17:17:00的发言:
是的 现在大部分烤鸭店都不开生了 进顺义的鸭坯算是不错的 成本高 30多一只 好多店为降成本用外地鸭子了。楼主抽时间吧土著请你吃锅儿挑
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您客气了,等您得空时候我去请教您烤鸭的故事。

发表于 2010-5-5 17:17:00 | 显示全部楼层
是的 现在大部分烤鸭店都不开生了 进顺义的鸭坯算是不错的 成本高 30多一只 好多店为降成本用外地鸭子了。楼主抽时间吧土著请你吃锅儿挑
 楼主| 发表于 2010-5-5 17:04:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-5 16:53:00的发言:
 从照片中的鸭坯质量就能看出老辈儿人对质量的严格保证  应该对现在的烤鸭人是个震撼!本人做烤鸭工作近40年这么清晰的前辈工作照第一次见 再谢楼主!。
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我比较爱吃烤鸭,据我观察如今似乎都是进的现成的鸭坯子。曾经在一家店见过鸭坯子的包装箱,是顺义一个地方出的。

发表于 2010-5-5 16:53:00 | 显示全部楼层
 从照片中的鸭坯质量就能看出老辈儿人对质量的严格保证  应该对现在的烤鸭人是个震撼!本人做烤鸭工作近40年这么清晰的前辈工作照第一次见 再谢楼主!。
发表于 2010-5-5 13:26:00 | 显示全部楼层
很珍贵的照片!
 楼主| 发表于 2010-5-5 13:49:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-5 12:30:00的发言:
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邹师傅在也90来岁了 估计。。。。。。。 图中烤鸭师傅张文藻 田文宽都在8、90年代故去

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有您的补充,大大丰富了照片的信息。人物都鲜活起来了。

发表于 2010-5-5 13:51:00 | 显示全部楼层
这组照片真是好!
发表于 2010-5-5 20:37:00 | 显示全部楼层
还是外国人记录得全面
发表于 2010-5-6 22:07:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2010-5-6 13:28:00的发言:
师傅是跑堂的 他穿的白大褂 包括台布 窗帘都是用进口洋面口袋改的 据说谁家遇白事就发一捆 全聚德存的面口袋白布到解放初还没用完。
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请问,这照片中的那位片鸭子的师傅,是专门片鸭子吗?还是也要去炉上烤鸭子?

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