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打卤面
现在似乎成了常识，说到老北京人吃面，讲的吃面就是炸酱面。这是这些年打着挖掘民族文化旗号的瞎煽忽而真正意图是谋取商业利润的结果，这类伪民俗伪文化到处都是，闹腾的最邪乎的是《红高粱》里那伙抬轿子的，实际上谁家办喜事要是找来那么一帮子二百五，那可就不仅丢人现眼栽面子，而且保准成了让人掉大牙的笑料。其实炸酱面统治北京是一个大大的误会，真正的老北京，讲究的不是炸酱面而是卤面，或者叫打卤面——制作卤的过程叫打卤。过去老北京过生日都是吃打卤面，绝不是吃炸酱面。因为打卤面再差劲也能上得了台面，而炸酱面则不是能登大雅之堂的东西，要是那时候开个饭馆子专门以炸酱面为主打非叫人踩咕死！无论是给刚出生的小不点儿还是七老八十的老寿星过生日，凭你什么高档的席面也得有打卤面，否则等于你家没办事儿，过去北京的老太太有一整套公认的理论，称“老妈妈令儿”，你家席面如何是对你家办事儿水准乃至你家人品如何的重要评价尺度，因此谁也不会破例。有钱人家做寿要办酒席唱堂会，而平民百姓中一般过得去的人家儿，办生日讲究吃炒菜面，先上四个、八个乃至更多的的凉热菜喝酒，再吃打卤面，《骆驼祥子》里的混混儿刘四爷因为车厂子里车夫随的份子少，曾说“毛八分的，打发叫花子哪！早知道这样，就该预备炒菜面”。
旧时没有轧面条的机器，吃面讲究手擀——可绝不是现在卖的那种——这和吃炸酱面一样，面要早和好醒着，要的是有劲儿，面讲究长，不能糟，一箸子下去能挑起两尺长，越长就越好，长寿嘛，老人儿们吃寿面不叫吃面，而是叫挑寿，嘴里还得说着“给您挑寿啦！”，有为寿星祝贺的意思，也有借福的意思。吃打卤面不预备菜码儿，这和吃炸酱面不同，因为炸酱面拌面的酱毕竟有些单调，而打卤则完全没有这个担心。不过，吃瓣蒜还是可以的，至于醋千万免了，再好的醋放在卤里，那卤也就彻底完蛋了。
打卤面最重要的是做卤，也就是打卤，现在介绍炸酱的多而讲打卤的少，因此能做正宗老北京打卤的人家已经不多啦！打卤大体是两个步骤，第一是准备阶段，包括泡发干菜和吊汤。黄花、木耳、口蘑（没有的话用香菇凑合）、鹿角菜，该洗的该泡的，泡好择洗干净，玉兰片切薄片。吊汤需要的时间比较长，而且一定将水放够，其间不要兑凉水，当然水也不要过多，否则汤会过淡。用带皮的五花肉加葱、姜、花椒大料（这就是老北京所谓的“卤”）用水煮，大约要用一个钟头，汤呈白色，捞出煮熟的肉晾凉切薄片，这时候每片肉都有肥有瘦有皮。此时第一步完成，接着就是打卤。加少量油用葱花姜末炝锅，放酱油和煮肉的汤，点料酒，放入黄花、木耳、口蘑、玉兰片略煮几开，也可以放几个海米提鲜，鹿角菜要稍微晚点放免得全化了。在等待的时候可以准备蛋液（根据卤的多少和个人口味两个到四个就行了），鸡蛋打入碗里用打蛋器或筷子朝一个方向抽打直到起泡儿。将淀粉以水泻开，勾倒锅里（最好一次完成，如果多次勾芡芡汁不清亮），将蛋液洒到锅里，放盐。至此似乎完成，其实老北京打卤最关键的一步还没有做，就是烧一勺子花椒油，趁热浇在卤里，这才是曲终奏雅。别小看了这道工序，这是和一般打卤面的区别所在，北京人有许多奇怪的口味，豆汁、臭豆腐、麻豆腐是代表，而打卤里浇花椒油恐怕也是好些人不接受的。
我喜欢打卤面甚于炸酱面。原先打卤都是用炖肉的汤，其实也没什么不好，只是味道虽厚重却不得老北京打卤的真昧。主要是两点，一是肉选里脊，虽然瘦但却不香且糟蹋了东西，配料也有出入；二是不知道浇花椒油。最近看了些资料，才知道什么是正宗的老北京打卤，做了一次，首先是视觉效果不错，酱色的卤，黑色的木耳、褐色的口磨、白色笋片、深黄的黄花和浅黄的蛋花，其间点缀着星星点点的炸花椒粒儿。循着老北京的习惯，先挑几根面——仅仅盖住碗底，来多半碗卤，不是吃面而是喝卤，那是一种难以描述的混合的香味，绝对是以前没有过的，因此发了一番感慨：怎么以前没想到卤这么打？请了同事品尝，说好吃——绝不是溜须或应付的话。
在北方，许多地方都吃打卤面，但老北京似乎对它情有独钟。老舍在自己的作品中多次提及打卤面，其中《牛天赐传》里有个仆人叫四虎子就是典型，他最爱吃打卤面，好象吃多少也没够，老舍有较为详细的描述，会声会色，您自各儿可以去看。的确，真正的打卤面有自己独特的风格，难怪不少人喜欢。打卤面有面有卤，虽然并非热汤面那样是属于“溜缝儿”的东西，但毕竟比炸酱面汤多，因此吃的时候不免会发出“呼噜呼噜”的声音，放心，你就这么吃，没人会笑话你。现而今有些人总喜欢讲什么吃的礼节，特别是西方的礼节，似乎只要和西洋人一靠上边就什么都好办了，据说讲究吃饭时一定不要发出声音来，这规矩好多人都知道，但吃卤面似乎是例外，而且，在自己家里吃饭，图的不就是一个乐和嘛！
就在我写了这篇之后，我一个同事，老北京人，有一天见了我说，你写的是真的，我给我妈念了，她说没错！
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发表于 2011-5-9 17:26:00
发表于 2011-5-9 18:24:00
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