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谁糟蹋了北京的豆汁

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发表于 2008-7-27 21:04:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

    一提豆汁,北京人首先想到的是东直门豆汁和瓷器口锦馨豆汁店,他们一个卖生豆汁,一个经营熟豆汁。但都是北京特有的餐饮品种。

    先说这生豆汁,其实它就是制作粉丝的副产品,不是主流产品,根本用不着在它身上做手脚获取利益(我是指兑水)。北京还卖生豆汁儿的我了解只有牛街和东直门(现在北新桥)了,他们的生豆汁儿质量过硬,发酵的火候正好。

    再说这熟豆汁儿,锦馨拆了,天坛北门的叫老瓷器口豆汁店,游乐园的也叫老瓷器口豆汁,为什么不叫锦馨豆汁店?不敢叫呗,因为你不是锦馨!游乐园的我喝过,糊嘴,明显掺东西了,不是淀粉就是面,而且经常熬糊了,喝着别扭。天坛北门就没敢去。最可气的是一些xx炸酱面,xx老北京,xx烧烤居然也有豆汁儿卖!那豆汁熬的,先不说口感,就那卖相,汁儿和水分离,就像一碗沉淀物,喝时要用筷子搅和,那外地服务员还振振有辞:豆汁儿就这样!这不怪服务员,她有生以来看见的第一碗豆汁儿就是这样的,在她眼里就是正宗的。可以说她们餐厅里没有会熬豆汁儿的人,更没有懂豆汁儿的人,没有懂老北京的人。

    其实熬豆汁儿就是一层窗户纸,我的姥姥告诉我,熬豆汁儿时先盛出一碗备用,在熬的过程中快要溢锅(北京话叫扑了)时舀一勺生豆汁儿点进去,每次都如此,豆汁儿熬好时浑然一体,香气四溢。如果溢锅时点水,熬时看不出来,等到喝时就会出现上述餐厅里豆汁儿的样子了。

    不论餐厅的经营者或我们自己做豆汁儿,从熬豆汁这一道工序上就已经能够看出来您是不是一个老北京了。细节之处见真知。

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发表于 2008-7-27 21:19:00 | 显示全部楼层
这个您看行吗
发表于 2008-7-27 21:19:00 | 显示全部楼层
大概利润太低,不好好做了。
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