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评北京的“鱼香肉丝”与上海的“回锅肉”

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发表于 2009-10-22 05:19:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
就从我们三组的“达利园”——贺达源同学说起吧。
# X$ u. H% `* ~) V) Q! ^7 w& n) ^   我对川娃子是没有免疫力的。我们俩能走到一起,绝对是因为口味相投。我们执着的坚信:美食,让生活更美好。* c, x! T) ]4 P* P, \9 O
   去年寒假,四川巴中的同学给我带来几样正宗的巴蜀年货:腊肉、香豆干、熏鱼.....听着他用略带自豪的川味普通话跟我说:慢点吃,多着那,你得细品,很咸的。从此我迷上了四川汉子,他们能尝出生活的味道。4 ^8 ?" D8 Q: R9 H/ ]  K
    扯远了,回到正题。20号坐着大巴灰头土脸地从人民广场跑回来的时候,我与贺达源结伴而行。我俩是三组的逃兵,我们对睡眠的需求远远超过了欣赏外滩夜景的美好情怀。
; h; `, Q# }7 A8 |   但下了车,却没有了睡意,因为饿。这几天食堂的山寨餐让我们对美好生活充满饥渴。
1 G; j: j0 N0 E& u: S   “我想吃回锅肉盖饭,哪里有成都小吃?”; ^5 e9 h' O7 D& K- g; h8 V# A) R
    他点头认可:“我也想吃。”
1 N- a5 \- [" `抬头就看到不远处有一家“川妹子”餐馆。老板娘是四川人,在上海干了五年,听到达源一口正宗的川味,抬头向厨房喊了一句:“那两份回锅肉多放辣!”看到老乡达源很兴奋,紧着用家乡话跟她聊上两句,可老板娘心不在焉地应了一句又开始低头看账本。
3 q; m/ v# h% n- Z  f, ~    之后是漫长的等待。菜端上来了,白菜炒五花肉片,我俩面面相觑。夹一口,好淡,用他的话说就是“不够浓厚”。之后的鱼香肉丝没有辣味,鱼香味不够重,没有芡汁。我故作道行很深的姿态点评:“没有成都小吃的味道嘛。”不曾想他一边低头苦吃一边冷静地反驳:“鱼香肉丝本来就不能太辣,这道菜还算正宗,可能你在北京吃得鱼香肉丝不够正宗。但这种回锅肉我还是第一见到,不放豆豉,简直西餐嘛!”
: Z; x1 D3 V7 A3 x    吃了这么多年的鱼香肉丝一直都是山寨口味?我想不通。
: J1 ]$ \. C$ E' I, m- Q   “这里的回锅肉能改良成这样,顺应上海人的口味。北京的鱼香肉丝也一样啊。”他的话点醒了我。
4 _3 i7 j# u. j9 i! {: ?9 u: T对比下京沪两个城市的味道,很有意思。3 _/ X1 ^9 ^3 a
本帮菜讲究口味的中和协调,菜品做法精致,口感细腻。比如如著名小吃“糟田螺”,据说要经过很多程序:先是黄酒,酱油和肉汤,再放火腿皮,火腿骨,姜,八角,桂皮,白糖入糟卤,滚烧片刻,最后把这一切辅料都捞出,只把田螺装盘。你要是个北京爷们会这么吃么,肯定是大锅炒完拿起牙签就招呼了。还有南翔小笼包,包的时候皮冻与肉馅一起裹进面皮,吃的时候得小心滚烫的汤汁,先吸汁再吃馅儿,要是哪位性急的还不得烫出泡来。所以说上海菜讲究小口慢咽,好吃不一定管饱啊。
: n& ^* Z- ~7 a% L8 R    老北京的吃食从风格上讲就比较粗犷了。就拿炸酱面来说,这碗面是怎么创造出来的?。当时北京老街坊条件不好,肉供应不足,想解馋怎么办。拿几片五花肉切碎,丢进锅里煸出香味,再把鲜咸的黄酱和着炒,慢慢咕嘟出一碗。把著名的北京大白菜切成丁,就上细碎的黄瓜丝,码在一大海碗面条上,得着,日子过得就有滋味了。老北京“穷讲究”,说的就是这种情调。现在条件好了,还是好这一口儿,北京人怀旧,从这就能体会出来。为什么前几年南城改造的时候,那么多人哭着喊着不搬,钉子户肯定比上海多。前门改造有多少老街坊站出来反对整改方案啊。吃得粗实但感情细腻,这就是老北京。" Z# w$ S+ Y# }, }: _6 v
    上海和北京两个有性格的城市。扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的,只能去影响碗中的咸淡。, q7 W4 Z- t0 Q( n' k& h
所以我今天吃的鱼香肉丝和回锅肉虽然都还挂着川菜的名号,却已经“北京化”、“上海化”。* Y3 a8 B0 R* N: {- A+ V$ V
    现在这两座大都市都面临着大规模的改造,而且不约而同的选择向东发展。北京CBD东移,为了经济发展的更大潜力,事实上也会保护南城的古建筑群。上海东移,城市空间得到扩展,可以建更多的高楼大厦,而且后劲儿十足。这两座大城市,飘着新口味的川菜香,带着我被欺骗的关于成都小吃的味觉,开始步入城市化的攻坚阶段。8 n( x9 ]- j8 j8 s* `. w- Q) Z
    今天是培训的最后一天,对着电脑发呆,有点遗憾,不仅为盘中的盖饭。这几天没能尝尝正宗的上海本帮菜,而我很可能就此告别,半年之内不会回来。来到一个久仰的城市,却没有品到这里的味道,带着平淡的舌尖离开时,心头不免会浮起淡淡的忧伤。
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发表于 2009-10-22 08:12:00 | 显示全部楼层
作为一个匆匆过客,楼主对2个城市的理解产生了众多奇妙的偏差。折射出地域区别与文化差异。说点自己的感受给大家听,很好。
发表于 2009-10-22 18:10:00 | 显示全部楼层
想到哪里,说到哪里,尽情发挥,不拘小节。
发表于 2009-10-23 18:31:00 | 显示全部楼层

“本帮菜讲究口味的中和协调,菜品做法精致,口感细腻”?

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曾与上海网友有讨论,这是他原话:

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1 i0 F; o: R* K" x7 i0 e+ \

晚报最近在讨论本帮菜为什么式微,年轻人越来越不爱吃本帮菜了,很多“本帮菜”式在消失。究其原因,盖因“浓油赤酱”,老派上海人烧菜像时下电视剧的编剧,不加足料不过瘾:放糖、勾欠、浇明油,再加上日本人发明的味精,百味杀尽我方显,破坏了食物的原汁原味。海派用糖,仿佛娱乐圈非用绯闻不可。所有的佐料个个"佐"而不群,没一样肯做配角的,插科打诨抢苗头,就像抢戏的小明星,把个主料挤兑得像滑稽戏里假装看杂志的背景人物――没戏唱。

发表于 2009-10-24 22:24:00 | 显示全部楼层
发表于 2009-10-24 22:25:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用星星在2009-10-23 18:31:00的发言:
0 ^' N7 A8 Z3 a

“本帮菜讲究口味的中和协调,菜品做法精致,口感细腻”?

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4 y0 K/ ^* L5 n* h

曾与上海网友有讨论,这是他原话:

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晚报最近在讨论本帮菜为什么式微,年轻人越来越不爱吃本帮菜了,很多“本帮菜”式在消失。究其原因,盖因“浓油赤酱”,老派上海人烧菜像时下电视剧的编剧,不加足料不过瘾:放糖、勾欠、浇明油,再加上日本人发明的味精,百味杀尽我方显,破坏了食物的原汁原味。海派用糖,仿佛娱乐圈非用绯闻不可。所有的佐料个个"佐"而不群,没一样肯做配角的,插科打诨抢苗头,就像抢戏的小明星,把个主料挤兑得像滑稽戏里假装看杂志的背景人物――没戏唱。

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这个有道理

 楼主| 发表于 2009-11-4 15:32:00 | 显示全部楼层

学习!!!那几天我是吃复旦的菜吃怕了,没味道,以为那就是上海菜的特色 了。加上当时写得急。没深入生活献丑了

 楼主| 发表于 2009-12-24 22:17:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用星星在2009-12-19 22:30:00的发言:
7 F/ [/ B+ J0 e# }7 g' p: R6 N

 

5 t) \) c/ K0 v- V5 m

抱歉, 引述文有些尖刻,对不住..

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7 r$ t g9 ]: J4 S/ T

其实,很喜欢您的文笔. 是真实体验.

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有空回来再继续探讨.

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没事啊,我就好个吃,在其中找点乐趣和知识挺享受的,如果三月份能去上海的话好好研究一下

 楼主| 发表于 2009-12-24 22:15:00 | 显示全部楼层
谢啦,如果三月份能去上海,我好好研究一下!!!~
发表于 2009-12-19 22:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用liuchangbj在2009-11-4 15:32:00的发言:
7 k# K, n; M: n1 V1 H1 q

学习!!!那几天我是吃复旦的菜吃怕了,没味道,以为那就是上海菜的特色 了。加上当时写得急。没深入生活献丑了

; }4 ^, n; g7 _1 w3 ?6 k

 

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抱歉, 引述文有些尖刻,对不住..

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其实,很喜欢您的文笔. 是真实体验.

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有空回来再继续探讨.

发表于 2010-2-10 20:43:00 | 显示全部楼层
不能比,各有特色!
发表于 2010-2-25 17:41:00 | 显示全部楼层
“扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的,只能去影响碗中的咸淡。”    好、好!
 楼主| 发表于 2010-2-24 22:29:00 | 显示全部楼层
对,各有特色!我还是想在融合中找到一个交集。。。。世博会开幕之后我争取把北京馆那点事都给大家抖露出来,好的借鉴,赖的大家一起拍!
发表于 2010-2-25 01:12:00 | 显示全部楼层

是否去世博还没想好,犹豫中,完全没进入状态,不会像奥运那样一票难求吧?

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 楼主| 发表于 2010-3-16 13:10:00 | 显示全部楼层
票应该会比奥运会的时候宽松,并经会展时间长啊,还是去看看好,看看其他国家是怎么发展城市的,顺便能感受那里的味道
 楼主| 发表于 2010-3-16 13:11:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用星星在2010-2-25 1:12:00的发言:

是否去世博还没想好,犹豫中,完全没进入状态,不会像奥运那样一票难求吧?

- v: ^9 X+ o; [0 V' n5 t

 

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票应该会比奥运会的时候宽松,并经会展时间长啊,还是去看看好,看看其他国家是怎么发展城市的,顺便能感受那里的味道
 楼主| 发表于 2010-3-16 13:11:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用yansh0058在2010-2-25 17:41:00的发言:
“扎根在人嘴里的历史是很难被俘虏的,只能去影响碗中的咸淡。” 好、好!

有机会组队吃点去?
发表于 2010-3-19 02:06:00 | 显示全部楼层

楼主是北京馆工作人员?太好了。

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客观条件制约,还未确定是否成行...

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3 i# J' r$ [1 M3 P: K

十多年没去上海了,想必变化极大。

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+ {0 z4 c7 h, n

很喜欢上海小吃,楼主不妨体验下:

9 ?) p6 d7 Y2 d; j. [6 I

 

( Q* x* A0 b+ n3 u4 ^( [

http://2008.sohu.com/20071024/n252828009.shtml

0 r1 H# t$ l7 E% ]8 ^

 

1 j) w/ \( A4 T& \; A, U" H) K

(是老帖,吴江路的小杨生煎已经拆除了,计划时可先网上查一查)

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