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旧景：大铁锅能煮百斤肉 “进门是柜台，柜台后有两口大铁锅，灶台是刻花青砖砌的，铁锅能煮上100斤肉，最终出锅是50斤……”马国耀童年和少年时所熟悉的月盛斋，是1900年八国联军烧毁原建筑后，在原址（当时的户部街，今天安门广场）上重新修复的，格局摆设与原建筑一模一样。 马国耀记得，月盛斋一进门就是一块清人王恩熙所题的匾额，写有“前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰名”等字样。往里是及胸高的柜台，长两米，上面摆放三个大竹屉子，装满了肉。柜台后的灶台上是两口大铁锅，各有三道箍，锅上镌了“马家老铺”四字，大锅能同时炖100斤肉。捞肉的笊篱是黄铜色的，摩挲得精亮。因肉的部位不同，煮肉时要用笊篱来回不停翻肉，以保证炖得均匀。在“文革”中，这两口炖肉的百年大锅被砸烂。 掌故：慈禧最爱吃烧羊肉面 清嘉庆至光绪年间，月盛斋马家老铺最大的生意就是为宫廷提供熟制羊肉，整个清宫廷里最青睐他家羊肉的人便是慈禧。马国耀幼时听长辈讲的故事里，总少不了西太后爱吃自家的烧羊肉面这一出。 “慈禧离不开烧羊肉、酱羊肉，最喜坐船游昆明湖时，迎着习习凉风，品尝新鲜制作的烧羊肉面。”马国耀老人娓娓回忆道。夏令烧羊肉面是当时月盛斋的名品，“金黄色的烧羊肉外酥里嫩，过水面是白色的，老汤是淡黄色的，面上撒一层碧绿的黄瓜丝儿和香菜，再搁上两朵小玫瑰花。吃到嘴里，面凉汤温。”马国耀听祖辈说，慈禧坐船游昆明湖时，后面常拴两条小船，一条是御膳房的，另一条就是月盛斋马家老铺的。 文化：马家后院是太医休息场 月盛斋马家老铺在天安门前的户部街（今天安门广场），与清太医院仅200米之隔。加上马家与太医院素有渊源——马家为宫廷制熟羊肉，加入的就是太医院所处的中医养生配方。不知不觉，马家老铺的后院就成了太医们常来常往的聊天休闲场所。 “太医院的太医们常来后院品尝马家羊肉、喝茶，谈古论今，抒发心中块垒，尽兴了就去前门外的中和园、三庆园看戏。”马国耀讲述从祖辈那儿听来的旧事，“太医们喝盖碗茶，南方太医爱喝绿茶，北方太医爱喝花茶……” 当时经常光顾马家后院的太医，数得上名的就有全顺、忠勖、张仲元、戴家瑜、施焕、杜润庠、姚宝生等十余位。这段太医云集后院的时期，便是马家祖传制肉秘方逐步完善的过程。“比如曾有太医建议在马家羊肉里加入砂仁与白蔻两味中药，可增进调理脾胃效果。”
自 北京晨报 | 
发表于 2008-1-8 20:01:00
发表于 2008-1-8 20:04:00
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