王世襄先生玩儿什么就精什么。什么明式家具、中国古代工匠的技术标准（匠作则例）、古代民间工艺美术、中国书画、漆艺等等，他都当成玩意儿琢磨，而且颇有著述。烹饪也是他玩得极精的一门手艺。我是有幸品尝过王世襄先生做菜手艺的，其中许多菜在别处没吃过令我念念不忘。只可惜，关于他自己如何治馔的文章，写得不多，因此，我一直希望王先生能把自己治馔的手段、经验以及如何做某菜写成书。原想，我提问，由王先生说，记录下来，他再修改，但每次看望他时，他手头总是有工作，所以一直没敢去落实。 一次，在与王先生的公子敦煌聊天时，发现许多我吃过念念不忘的菜，他也会做，所以我动员敦煌写了这本《吃主儿》。按我原来的想法，是写成王氏家菜，即菜的来源（如跟谁或从哪学的），原料的挑选要求，制作的要点，进行了什么改进，成菜的特点和食用方法……可结果，他写成了现在的《吃主儿》，由以菜为主，变成了以人为主。说句事后诸葛亮的话，最终的写法比我一开始的设想更有意思，内容也更丰富。 《吃主儿》是本好玩的书，好玩就好玩在它不是本菜谱。备多少克油、放多少克盐、主辅料各放多少，作者根本就没写。而在如何选料上，作者是不惜笔墨，以至给人有罗嗦的感觉——可老北京话就是罗嗦。也许因为是北京人，所以，看书时，本来想学一手的，可看着看着，就被曾经见过、听过和没听过的故事引着走了。儿时的曾经名扬一方的铺子、如今已被楼房覆盖了的院子、消失和正在消失的胡同，都在眼前活动起来，特别是他家两位老家人玉爷、张奶奶的旗人习惯，更是引起许多的回忆。 也许是对王世襄先生特别崇拜，所以最让我叫绝的，是王先生如何拜师学采蘑菇、如何自己设计烤箱以便烤制野味、如何用自行车驮着两只洋铁桶到东直门买豆汁回家自制麻豆腐的情景以及两手翻飞吃螃蟹的样子。70年代中后期，我在副食店当售货员。许多初识王先生的同事，如果不告诉他，王先生是学者，他绝对把王先生当成蹬三轮的，或者是哪家饭馆的厨子，总之，是和我们身份相当的人。所不同的是，他特别受同事的欢迎：来了什么没见过的菜，就问王先生这菜哪产的，怎么吃；今天本地区的蔬菜是什么价，在上级的定价尚未下达到小组前，他能说得上下不差一二分钱；更有哪个售货员想买什么东西，上班时又不能在本店买，就托王先生代办，他还常常先给垫钱……看了定做烤箱、拜师学采蘑菇的情节，就想起在菜市场里，王先生和我们聊天的情景。 书中提到了不少菜肴，今天已经无法做出当年的好味道了，原料没了，或者原料已经变味儿了。还有叫做“普云楼”的熟肉铺，店面已做他用，而独此一家的清酱肘子和书中没提到却是张奶奶常常挂在嘴边的普云楼熏肚，也成了回忆。但不管怎么说，这些消失的东西，在这本书里留了下来。我希望，或许某一天商家会弥补读者和作者的遗憾。 《吃主儿》虽说以人为主，可菜也是重头戏，不写怎么做菜，就没法子说明“吃主儿”为什么成其为“吃主儿”。“吃主儿”不甘心于人云亦云，讲究“博采众长，兼收并蓄，依我所好，为我所用”，讲究物尽其用、精工细作，却不能糟践东西，对名贵原料倒不屑一顾——在家设宴，四款凉菜、九道热菜、一款汤，竟没用一样名贵材料。其中“物尽其用”最值得琢磨，其一，是发挥原料本身的特点，甚至是某一部分的特点，像改良“糟煨茭白”；其二，是要把能用的部分尽量地用起来，这次没用上，也得计划下次把它用起来，例如把平时蹬下来的肉皮，保存好，过年做“肉皮冻”或“豆酱”；其三，要自己去对比、研究如何物尽其用，像选用多大的鲥鱼（是书中提到的惟一的名贵原料），怎么成菜。 现在，一说“饮食文化”，则在“看”上花功夫，精雕细刻，花里胡哨，或在“贵”上下力气，以至用黄金这种入口会要命的东西入宴，以显富贵。可对老百姓来说，吃，首先是果腹，然后就是一饱口福。如果只是为了摆阔，那就与饮食之道相去甚远了。 据朋友说，深圳的老板请客，如果是应酬，则在豪华餐厅，摆下鲍翅宴，以示“尊敬”；如果请朋友，则自掏腰包，选好吃、实惠的大排挡或者什么门面不起眼却有独特风味的餐馆，点些不显档次却十分可口的菜。我想，真正的“吃主儿”，还是希望享受后面的款待。 《吃主儿》作者：王敦煌出版社：三联书店时间：2005年12月定价：15元 | 
发表于 2007-11-9 19:06:00
楼主
发表于 2007-11-9 22:20:00
